1 金酒（Gin）的生產(chǎn)工藝
     按現(xiàn)代生物技術(shù)和分析技術(shù)，金酒(Gin)生產(chǎn)工藝技術(shù)有三項(xiàng)：
     中性酒精與杜松子等植物添加輔料一同蒸餾；
     中性酒精與一定比例的蒸餾濃縮金酒直接混合調(diào)制；
     中性酒精與一定比例的杜松子精和其它調(diào)酒香料直接混合調(diào)制。
     傳統(tǒng)金酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)：(45%文章來源華夏酒報(bào)v/v~60%v/v)酒精+杜松子等植物→蒸餾→去酒頭→金酒(45%v/v)(低于40%v/v的部分另做處理)。
     用大麥、黑麥、谷類等為原料，經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵、蒸餾而得的高度酒精；有的還以粉碎的杜松果實(shí)拌入發(fā)酵醪中進(jìn)行蒸餾，從而取得酒精，然后，再加入各種芳香植物進(jìn)行第二次蒸餾，再經(jīng)加工調(diào)配而為成品；但在蒸餾時(shí)，用掐頭去尾摘取中段流酒的辦法，以提高酒質(zhì)。
     2 金酒定義的延伸
     17世紀(jì)金酒的出現(xiàn)是從荷蘭醫(yī)生Syvius用酒精加杜松子果油共同蒸餾研究開發(fā)利尿藥開始的。把杜松果油加到酒精中，再經(jīng)蒸餾，結(jié)果不僅得到一種利尿藥物、而且還成為一種可供食用的新穎飲料酒。這種酒在當(dāng)時(shí)是在藥房銷售用來治病的。由于它不僅有一定的療效還有誘人的香味，很受人們歡迎，因此作為一種蒸餾酒品種廣為流傳。
     荷蘭金酒(Gin)的風(fēng)味來自加入的杜松子，藏茴香蒸餾酒從茴香籽中獲取風(fēng)味，而茴香酒、希臘茴香酒和法國茴香酒是從茴香、茴芹和甘草中獲取香味。
     由此可見，金酒的角色早已發(fā)生了根本性的變化，更確切的說，金酒就是一種調(diào)香蒸餾酒，調(diào)香蒸餾酒的基礎(chǔ)是中性酒精，調(diào)香蒸餾酒注重的是生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，中性酒精一般是用谷物或其它農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵而成，含有極少風(fēng)味物質(zhì)。但可以通過加入各種風(fēng)味物質(zhì)來生產(chǎn)不同的產(chǎn)品。這些風(fēng)味物質(zhì)有的可以作為香料直接加入，或者重新蒸餾酒基與產(chǎn)生香味物質(zhì)的植物混合起來進(jìn)行生產(chǎn)。
     既然是調(diào)香蒸餾酒，已與杜松子沒有某種必然的聯(lián)系，可以根據(jù)各地消費(fèi)的風(fēng)味需求不同加入不同的香料植物進(jìn)行蒸餾，得到不同風(fēng)味的金酒。
     3 適應(yīng)我國市場(chǎng)的應(yīng)變
     目前，中國消費(fèi)者有很強(qiáng)的酒精恐懼癥，生產(chǎn)者不敢說用酒精勾兌酒，甚至以純糧釀酒作為賣點(diǎn)，消費(fèi)者一聽說酒里摻有酒精就不敢喝了。
     究其原因，這與不良商販用低級(jí)酒精勾兌白酒，給消費(fèi)者造成了傷害；還有一個(gè)原因就是社會(huì)上宣傳的誤導(dǎo)，混淆了酒精與工業(yè)酒精的概念，把用工業(yè)酒精勾兌酒喝死人的罪過錯(cuò)誤地強(qiáng)加到食用酒精頭上。這在人們的消費(fèi)理念中根深蒂固，很難在短時(shí)間內(nèi)改變這種消費(fèi)心理。因此，以食用酒精作為基酒生產(chǎn)金酒對(duì)我國消費(fèi)者來說還存在較大的心理障礙。
     近年來發(fā)展起來的生料釀酒技術(shù)，以微生物，特別是酶工程技術(shù)為基礎(chǔ)，突破了幾百年來的傳統(tǒng)發(fā)酵觀念。與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相比，生料釀酒技術(shù)大大提高了出酒率，節(jié)約了能源，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，降低了生產(chǎn)成本。由于生料釀酒技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝方法各異，酒質(zhì)存在著較大差異。生料酒具有輕微的醪糟氣味，有酒體糙辣味，香味不協(xié)調(diào)，苦澀味重，必須經(jīng)過貯存或改造后才能飲用。陳釀需要數(shù)月乃至數(shù)年時(shí)間，占用了大量的容器與廠房，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)慢，經(jīng)濟(jì)效益低等。
     我們能否將投資少，見效快，操作簡(jiǎn)便，勞動(dòng)強(qiáng)度小，能源消耗少的生料酒，通過酒炭進(jìn)行脫味，再浸泡相關(guān)香料物質(zhì)，進(jìn)行蒸餾得到適合中國國情的金酒呢？
     4 生料金酒的生產(chǎn)4.1 生料金酒的生產(chǎn)要點(diǎn)4.1.1 原料的選擇與粉碎
     凡含有淀粉質(zhì)與糖質(zhì)原料均能使用，要求無毒變，雜質(zhì)少。原料的選擇根據(jù)實(shí)際情況，就近取材，原料的粉碎以過40目篩60℅—70℅，并根據(jù)料的質(zhì)地酌情粗細(xì)，大米一般不做粉碎處理。
     4.1.2 生料酒曲的使用
     生料曲使用前需要提前20min－30min，將其溶于30℃－35℃的溫水中，使用生料酒曲中干酵母復(fù)水活化。使用量應(yīng)根據(jù)原料、季節(jié)、發(fā)酵溫度等因素靈活調(diào)整，一般條件下配制曲0.6℅—0.8℅。
     4.1.3 落缸糖化、發(fā)酵
     保持器具的清潔衛(wèi)生，以防雜菌污染。料水比為1：2.8—3.0，最終料的落缸溫度控制在30℃－40℃(夏季30℃－35℃，冬季35℃－40℃)，加曲量0.6℅—0.8℅，加曲后控制室溫28—36℃。
     為確保酵母菌前期增殖，在發(fā)酵前6h－8h攪拌一次，8h后密封發(fā)酵，否則影響發(fā)酵，產(chǎn)酸幅度大。發(fā)酵溫度以控制室溫掌握品溫為標(biāo)準(zhǔn)，室溫25℃－35℃，品溫28℃－36℃為宜，夏季控制品溫在40℃以下，加強(qiáng)通風(fēng)，灑水降溫。發(fā)酵周期應(yīng)根據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)來確定，發(fā)酵終點(diǎn)受落缸溫度、發(fā)酵溫度、用曲量等因素影響。發(fā)酵完成的標(biāo)志是：表面無氣泡，固液分離明顯，上清液呈淡黃透明，酒香突出。一般條件下，發(fā)酵周期，發(fā)酵溫度在30℃以下是10天－12天；發(fā)酵溫度30℃以上，為7天-8天。
     4.1.4蒸餾
     蒸餾時(shí)，將成熟的酒醅轉(zhuǎn)入甑鍋中，蓋好蓋并加以密封，然后進(jìn)行蒸餾操作。蒸餾過程中注意掌控好火力，小火蒸酒頭，中火取酒身，大火追酒尾。通常接取酒頭約5%單獨(dú)陳釀作調(diào)酒用，然后調(diào)節(jié)火力，使出酒速度均勻一致。到流出的酒度降到40%（v/v），總體酒度在50%（v/v）左右時(shí)，可加大火力，直至蒸餾出酒度為0.5~1%(v/v)時(shí)，便可結(jié)束蒸餾，?；鸱旁?，尾酒在下一次續(xù)蒸。
     4.1.5生料酒的脫味
     專用活性炭有發(fā)達(dá)的孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，是一種吸附能力很強(qiáng)的吸附劑，使用該物質(zhì)外理新釀制的生料酒，是一種省功省時(shí)的有效方法?；钚蕴康目讖接行О霃椒植技叭莘e不同，吸附的物質(zhì)也不相同，而微孔徑及孔容分布在吸附中起到重要作用。
     活性炭主要作用有：⑴脫色；⑵去除異味、雜味及其前體物質(zhì)；⑶除渾濁及可能產(chǎn)生渾濁的物質(zhì)。此外還能催陳、調(diào)味及除生理有害物質(zhì)的功能。為了將新釀制的生料白酒中的各成呈味呈香成分盡可能吸附。本試驗(yàn)選用汪洋酒炭JT—207，通過試驗(yàn)?zāi)軌虺バ箩勚频纳暇浦械母鞣N異雜味，其效果顯著，處理酒非常接近中性酒精，而沒有酒精味道。
     4.1.6香料物質(zhì)的選擇與浸泡
     民以食為天，食以味為先，食品的香和味是其靈魂，酒作為一種特殊食品更是如此，只有芳香、美味、甘冽的酒才能得到消費(fèi)者的青睞。酒中香味的來源主要來自：⑴、原料中固有香味；⑵、微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生的香味；⑶、調(diào)配過程中添加的香味物質(zhì)。
     金酒作為世界六大蒸餾酒之一，它的香味成分主要是因添加的香味物質(zhì)浸提而產(chǎn)生的。作為傳統(tǒng)金酒的延伸，此種工藝采用金酒的加工工藝，選擇山蒼子、茴香、肉桂皮作為添加的植物香料，釀制調(diào)香成蒸餾酒———“金酒”。山蒼子、茴香、肉桂皮主要含有成分和香味特征如下：
     山蒼子：山蒼子屬樟科木姜子屬，為落葉小喬木。水蒸汽蒸餾鮮果，得山蒼子油，山蒼子油為淺黃色液體，主要成分有：檸檬醛、甲基庚烯酮、香茅醛、芳樟醇、松油醇、香葉醇、乙酸香葉酯、黃樟油素、樟腦、檸檬烯、蒎烯等。具有表鮮、甜的果香，類似檸檬的香氣。
     茴香：茴香亦稱八角、大料，其主要成分為：茴香腦、黃樟油素、桉葉油素、茴香醛、茴香酮、棕櫚酸、松油醇、金合歡醇、蒎烯、水芹烯、檸檬烯、石竹烯、紅沒藥烯、金合歡烯等。具有茴香、甘草、大茴香腦香氣，味甜。肉桂皮：肉桂為樟科樟屬，常綠喬木。肉桂皮主要成分有：桂醛、苯甲醛、水楊醛、丁香酚、香蘭素、乙酸桂酯等。具有肉桂的特征香氣、辛辣香味。
     將山蒼子，茴香、肉桂皮按一定比例加入脫味過的新釀生料酒中，浸泡兩到三天，然后即可蒸餾提取金酒。
     4.1.7 蒸餾
     通過再次蒸餾，可以使乙醛等雜質(zhì)被較徹底地消除，像雜醇油等在該酒精濃度下而呈氣象揮發(fā)許多。特別是金酒在蒸餾時(shí)，采取掐頭去尾摘取中段流酒的方法，更能提高酒質(zhì)。
     傳統(tǒng)方法添加到酒精中的杜松子等植物，可在蒸餾鍋中直接與酒精混合蒸餾；也可用棉布袋包裹杜松子等植物蒸餾。本試驗(yàn)借鑒白酒生產(chǎn)工藝中的串蒸工藝和家鄉(xiāng)傳統(tǒng)小曲白酒生產(chǎn)中的取回籠糟串蒸的工藝，將香料植物放在篩板上置于液態(tài)酒上面進(jìn)行串蒸，能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能將香料植物中的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)蒸餾出來。
     4.1.8 勾兌
     每次蒸餾出來的金酒成品要分別存放，還要經(jīng)酒師認(rèn)真品評(píng)精心調(diào)兌成酒，勾兌可保持成品酒的獨(dú)特風(fēng)格，防止產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味參差不齊。金酒不需要特別的陳釀過程，蒸餾、勾兌后即為可以飲用的成品酒。
     5 結(jié)論與討論5.1 金酒定義的延伸
     最原始的金酒是一種利尿藥酒，因其良好的風(fēng)味而成為廣為流行的一種蒸餾酒品種。隨著時(shí)代的發(fā)展和金酒的廣為流傳，金酒的生產(chǎn)工藝和所添加的植物香料也發(fā)生了較大的改變。應(yīng)不同消費(fèi)者的要求，藏茴香蒸餾酒、希臘茴香酒和法國茴香酒紛紛出現(xiàn)。可以說，金酒早已超越了杜松子酒的歷史范疇，發(fā)展成為一種調(diào)香蒸餾酒。既然是調(diào)香蒸餾酒，已與杜松子沒有某種必然的聯(lián)系，可以根據(jù)各地消費(fèi)的風(fēng)味需求不同加入不同的香料植物進(jìn)行蒸餾，得到不同風(fēng)味的金酒。
     5.2 生料酒的利用
     生料釀酒技術(shù)是近年來發(fā)展起來的新興工藝，與傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相比，大大提高了出酒率，節(jié)約了能源，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，降低了生產(chǎn)成本。將新釀制的生料酒通過酒炭進(jìn)行脫味，再浸泡相關(guān)香料物質(zhì)，進(jìn)行蒸餾即可得到適合中國國情的金酒。
     5.3 香料的選擇
     天然香料是用來賦予食品或飲料某種香味的植物或動(dòng)物原料，通過對(duì)比，我們發(fā)現(xiàn)，山蒼子、茴香、肉桂皮中所含香味成分綜合起來很接近某些名優(yōu)白酒的風(fēng)味特點(diǎn)，又兼具金酒的特色，故通過試驗(yàn)對(duì)比以合理的比例加入脫味生料酒中得到適合中國消費(fèi)者消費(fèi)口味的金酒。
     5.4 串蒸工藝的使用
     與傳統(tǒng)方法相比，選擇串蒸工藝能最大程度提取香料植物中的香味成分，并能將香料植物中的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)蒸餾出來。

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