摘要：要重視焦香，焦香可以助醬香，使酒體醬香突出、醇厚，后味長。醇甜型也是醬香酒不可缺少的主要成分，現(xiàn)在有些酒醇甜酒少、后味苦，不細(xì)膩、不柔和，有缺欠，

醬香酒既不能甜過頭，也不能缺少，必須適中，才能達(dá)到酒體豐滿，后味不苦，使飲酒者心情舒暢。

關(guān)鍵詞：東北釀造醬香型白酒、酒精酵母、生香酵母、野生酵母

以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒，深受人民的喜愛，成為白酒界公認(rèn)的高檔白酒。是我們釀酒人學(xué)習(xí)的方向。

茅臺(tái)工藝，簡寫12987。一年全輪次，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次得酒。四高兩長，高溫制曲，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫流酒，發(fā)酵時(shí)間長，儲(chǔ)存時(shí)間長。

我們按照這工藝進(jìn)行試生產(chǎn)，結(jié)果很不理想，我們認(rèn)真地總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，從中得出了結(jié)論。

一是東北的糯高粱與貴州的糯高粱不同，兩地高粱糯度差不多，但顏色差別很大。東北的糯高粱破碎后，淀粉含量高，呈灰白色，一般淀粉含量在62%以上；貴州的糯高粱里外紅褐色，比較堅(jiān)硬，淀粉含量比東北糯高粱低一點(diǎn)。

二是高溫大曲都是以小麥制曲，悶料破碎，水分比濃香大曲高，一般在42%左右，發(fā)酵頂溫在65℃～67℃，得到的結(jié)果大不相同。東北大曲糖化力較高，一般400～600；而貴州大曲根菌較高，在70%以上，東北大曲僅在30%以內(nèi)。野生菌不減，產(chǎn)物也不同。

因此，我們改變了釀酒工藝，貴州茅臺(tái)工藝為85%整粒、15%破碎，我們改為50%整粒、50%破碎，發(fā)酵從9輪改為6輪，得到了比較理想的結(jié)果。

醬酒下沙，加10%酒糟，充分利用老糟中的酸度和有機(jī)成分與高粱拌在一起，使高粱淀粉酸水解，又使淀粉變糖，讓有益的微生物利用，生長繁殖，從而生成多種香味成分。由于醬香型的酒的生產(chǎn)是開放式，網(wǎng)羅空氣中微生物進(jìn)行培養(yǎng)馴化，繁殖擴(kuò)大，主要是酵母。酵母分為三種：

1、酒精酵母。其充分利用糖分生長繁殖，再由淀粉變酒。

2、生香酵母。又分為產(chǎn)酯酵母，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種脂類，助酒的香氣；漢遜酵母，可增加酒的醇厚感和細(xì)膩感，使酒口味豐滿；球擬酵母，可增加醬香，后味長。

3、野生酵母。在釀酒過程中，野生酵母主要是破裂型，一變二，二變四，成倍增長，也有芽生，兩小時(shí)一代，形狀像雞蛋，從一頭長出芽，與母體接近一般大時(shí)，脫離母體，形成單體酵母。也可單獨(dú)培養(yǎng)，加入酒醅中，使糖變酒。在東北多數(shù)酒廠，一到冬季都要單獨(dú)培養(yǎng)酵母，保證多出酒，產(chǎn)好酒。酵母殘?bào)w又是蛋白質(zhì)，經(jīng)過高溫可轉(zhuǎn)變成多種氨基酸，使酒體細(xì)膩、柔甜。醬香型酒高溫堆積，在東北與南方不同，要進(jìn)行倒堆，酒醅升到35℃～38℃時(shí)，進(jìn)行倒堆，在每輪酒醅生成的色斑點(diǎn)后需要空氣時(shí)進(jìn)行。還可以縮短堆積時(shí)間，將白色斑點(diǎn)拌均勻，接觸空氣，升溫更快，容易突破40℃，達(dá)到頂溫42℃～48℃。

用曲每輪加10%大曲，輪輪如此，蒸煮7次，蒸餾6次，每輪蒸餾得酒。

5輪、6輪加5%～10%稻皮，防止粘稠，蒸不出酒。

經(jīng)過四年多的實(shí)踐，我們生產(chǎn)的醬香型白酒，是以醇甜型、醬香型、窖底香形，三型勾兌，釀造出比較好的醬香型白酒。

場地堆積，起始溫度26℃，但到了冬季，在東北就很難保證這個(gè)溫度。我們采取木板地堆積，窖溫15℃以上，做到高溫堆積，入窖42℃～48℃。下曲溫度35℃，激活酵母，又保證霉菌活性，起到糖化發(fā)酵作用。調(diào)料水分46%，以后不再加水，只澆酒尾，既增加水分，又升溫快，起到高溫堆積的作用。

在東北釀造醬香型白酒，要在出現(xiàn)白色斑點(diǎn)后進(jìn)行倒堆，以使白色斑點(diǎn)均勻一致，也促進(jìn)升溫，到達(dá)理想的頂溫。

高溫流酒，定在30℃以上既排雜又增香，入庫酒度53°～55°，酒尾接到5°，做發(fā)酵升溫用，酒陳儲(chǔ)3年以上。

那么怎么進(jìn)行組合呢？將第六輪酒醅加到濃香窖池里做酒糟。如果要醬香大窖出濃，使全甑醬香出糟，加原糧發(fā)酵，產(chǎn)窖底香帶醬香，也可以半甑醬糟加半甑濃香酒醅，加原糧，加曲發(fā)酵，生產(chǎn)出濃帶醬的窖底香型酒。還可以在濃香型一甑，三分之一醬香糟和三分之二濃香酒醅，拌原糧，加曲發(fā)酵，生產(chǎn)濃帶醬的窖底香型勾入醬香酒中。經(jīng)化驗(yàn)分析，己酸乙酯含量控制在20mg/100ml之內(nèi)。

第六輪焦香帶醬香的酒要引起足夠的重視，很多酒焦香不足，只注重醬香而忽略焦香，導(dǎo)致主體不完整。醬香型是由醬、焦、糊組成，沒有焦香，酒體不完整，酒體不豐滿。因此要重視焦香，焦香可以助醬香，使酒體醬香突出、醇厚，后味長。

醇甜型也是醬香酒不可缺少的構(gòu)成，現(xiàn)在有些酒醇甜味少、后味苦，不細(xì)膩、不柔和，有缺欠，醬香酒既不能甜過頭，也不能缺少，必須適中，才能達(dá)到酒體豐滿，后味不苦，使飲酒者心情舒暢。有人提出喝一口酒再喝一口水來飲用醬香酒，這樣好嗎？我感覺這個(gè)方法不太科學(xué)，應(yīng)生產(chǎn)低度醬酒以滿足消費(fèi)者需求。

我們?yōu)楸ＷC升溫還將酒醅放在木板上，在發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，保溫培養(yǎng)，盡量控制不升溫，不接觸水泥地面，保證堆積起始溫度不下降，噴灑酒尾，提高溫度快。我們還對儲(chǔ)陳三年各輪次酒的品評如下：

第一輪，酯香味大，主要是乙酸乙酯香氣，帶有微弱醬香。

第二輪，醇甜、柔和，略帶醬香。

第三輪，較醇甜，醬香較明顯。

第四輪，醬香較突出，綿甜，余香好。

第五輪，醬香突出，醇甜，豐滿，余香好。

第六輪，焦香帶醬，豐滿、醇厚、余香好。

合理搭配，既保證酒質(zhì)，又使醬香全面，三、四、五輪為主體，達(dá)到80%，二輪10%，六輪10%。如果前香不足，適當(dāng)加一輪，但要少，防止影響醬香，如果按茅臺(tái)三型勾兌，醬香型、醇甜型、窖底香型要求，穩(wěn)定了酒質(zhì),生產(chǎn)出醇甜型，醬香型，窖底香型，有利三型勾調(diào)。完善了釀酒工藝，在東北有創(chuàng)新。同時(shí)提高了出酒率，由原來的15%提高到25%以上，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。