龍眼在植物分類學(xué)上屬于無患子科（Sapindaceae）龍眼屬（Dimocarpus），該屬在世界上約有20個種，我國僅有四種。
    　龍眼（Dimocarpus Long ara Lour）產(chǎn)于我國東南與西南部，多為栽培種，是福建、廣東、廣西、海南等省的重要栽培水果之一。龍眼花序和花蕾被星狀毛，花瓣5片，葉脈明顯，葉背淡黃綠色；果皮光滑，成熟時與種子易合離，在植物學(xué)上與荔枝近親。
    　1.龍眼與龍眼酒的功效
    　1.1龍眼的功效
    　龍眼是福建主要的水果之一，其中，莆田、南安、漳州是盛產(chǎn)龍眼的地區(qū)。龍眼營養(yǎng)豐富，素有“ 南方人參”之稱，果實黃褐色，果肉為白色透明，汁多味甜，富含纖維和人體必需的VA、VB1、VB2、VC，還含有豐富的煙酸、酒石酸，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)。龍眼肉含葡萄糖，蔗糖在20%左右?？扇苄怨绦挝镌?8%以上?？墒陈矢哌_(dá)70%左右，單果重在14克以上，肉質(zhì)爽脆，風(fēng)味佳，是釀酒的上等材料。
    　1.2龍眼酒的功效
    　龍眼肉有明顯的抗衰老，抗癌作用。研究表明，人體有一種黃素蛋白酶（MHO—B）和抗體的衰老有密切關(guān)連，即其活性升高可加速老化，在第二屆抗衰老科學(xué)研究會上，一些學(xué)者提出龍眼可能會成為潛在具有MHO—B抑制活性的抗衰老食品，并證實《神農(nóng)本草經(jīng)》說龍眼有輕身不老的功效。
    　日本大阪中醫(yī)研究所曾對800多種天然食物藥物進(jìn)行抗癌試驗，發(fā)現(xiàn)龍眼的肉水浸液對子宮頸癌細(xì)胞有90%以上的抑制率，比對照組抗癌化療藥物萊霉素要高25%，它幾乎與抗癌藥物長壽新堿相當(dāng)。
    　龍眼肉經(jīng)發(fā)酵釀造成龍眼酒，具有滋陰補腎、養(yǎng)血安神、補精益智、壯陽強體的功效，對食欲不振、失眠健忘、神經(jīng)衰弱、貧血萎黃、脾虛及婦人產(chǎn)后浮腫血虧諸癥有一定的醫(yī)療作用，具有廣闊的發(fā)展前景。
    　2.生產(chǎn)龍眼酒的意義
    　由于龍眼適宜于丘陵山地栽培，因此近幾年來，龍眼的栽培面積大幅度增加，預(yù)計全國總產(chǎn)量已超過百萬噸，居世界首位。由于龍眼的保鮮較難，給鮮果銷售帶來許多困難，目前在龍眼的深加工方面比較單一，在福建一般是以焙龍眼干為主要的深加工產(chǎn)品，其次是零星加工一些龍眼肉罐頭。龍眼干及龍眼肉罐頭在市場上也比較難賣，龍眼鮮果目前在市場每公斤在3元左右，使龍眼增產(chǎn)不增收，大大挫傷了果農(nóng)的積極性。
    　若把龍眼發(fā)酵成具有保健功能的龍眼酒，就可大大擴寬龍眼的銷路，增加龍眼的附加值，還可以出口創(chuàng)匯。這樣，既可以充分利用資源，果農(nóng)的積極性也提高。福建莆田綠森莊園酒業(yè)有限公司于2005年對龍眼酒進(jìn)行試產(chǎn)，并取得了成功。
    　3.龍眼的品種
    　福建龍眼栽培歷史悠久，資源豐富，品種繁多，現(xiàn)在大家都在講究經(jīng)濟(jì)效益，在優(yōu)化品種，當(dāng)前有以下幾種優(yōu)良的品種：
    　3.1東壁：原產(chǎn)地福建，果型近圓，單果重在11克左右，色澤黃褐色，果實較大、肉厚、質(zhì)脆、糖度較高，而且有香氣，其可溶性固形物達(dá)24%?？墒陈试?6.5%左右，是鮮食、釀酒的優(yōu)良品種。
    　3.2石硤：原產(chǎn)地在廣東，現(xiàn)福建有栽培，果型圓球狀，單果重在10.6克，色澤黃褐色、肉厚、質(zhì)爽脆，含糖高，可溶性固型物在22.2%左右，可食率高達(dá)71%，是鮮食、釀酒的優(yōu)良品種。
    　3.3福眼：原產(chǎn)地福建，果型扁圓，單果重在14.1克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.2%，可食率高達(dá)71.3%，是文章來源華夏酒報鮮食、釀酒的優(yōu)良品種。
    　3.4水漲：原產(chǎn)地福建，果型扁圓，單果重在14.9克，色澤黃褐色、果大、肉厚、皮較薄，但糖度較低，味較淡，可溶性固型物在14.7%，可食率高達(dá)70.8%，是鮮食、釀酒的優(yōu)良品種。
    　3.5烏龍嶺、油潭本：原產(chǎn)地福建，其果大、皮厚、核大，含糖高，因其皮厚、核大是焙干的優(yōu)良品種。
    　4.釀酒的條件及方法
    　4.1前處理的設(shè)備要求
    　龍眼果的前處理必須要有理想的前處理設(shè)備，對龍眼果進(jìn)行脫粒、脫殼、脫核處理，得到理想的龍眼汁，這樣既衛(wèi)生又可以進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。
    　4.2龍眼果的選擇
    　釀酒公司若有龍眼的生產(chǎn)基地，可以對龍眼的品種進(jìn)行分類，因品種不同，其成熟時間及風(fēng)味各不一樣，這樣可以掌握最適宜的采收時間進(jìn)行采收，若太早采收，龍眼的成熟度不夠，糖度及固形物就差，若過分成熟，易染上雜菌對生產(chǎn)不利，因此龍眼果的品種，成熟度的選擇是非常重要。
　　4.2.1 龍眼果的選擇
    　龍眼鮮果成熟情況：第一，觀察外觀，表面由粗紋轉(zhuǎn)變成細(xì)紋，顏色由青色轉(zhuǎn)為黃褐色；第二，手感由堅硬轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳?，而且富有彈性；第三，口感由原來帶點咸，生澀味轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘀瓭馓?，且?guī)в旋堁鄣墓阄叮馀c核易脫，核是紫黑色，達(dá)到這種程度，就是可以采摘的時候。
    　4.2.2龍眼汁的處理
    　用機械化榨汁時，應(yīng)注意防止龍眼殼、核帶入龍眼汁中，因外殼、核內(nèi)含有較高的單寧，若把它們帶到龍眼汁內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，釀出來的酒會帶有苦味，影響風(fēng)味。
    　壓榨出來的龍眼汁要注意隔氧，防止氧化，可加入100mg/kg的偏重亞硫酸鉀及0.1g/kg的VC，一方面，可防止氧化，另一方面，用亞流酸進(jìn)行殺菌，保護(hù)龍眼汁有利于發(fā)酵。
    　為了提高龍眼的出汁率，可適應(yīng)加入一些果膠酶，對果肉進(jìn)行酶解，增加果汁。
    　4.2.3龍眼汁的改良
    　龍眼汁的糖度在18度－21度左右，酸度0.7－0.8左右，PH在3.2－3.3，由于要發(fā)酵酒精度到12度，必須補加白砂糖，使龍眼汁的糖度達(dá)到25度左右。糖的補加可以在發(fā)酵中期加入，因為剛開始把糖全部加入，使龍眼汁糖度偏高，不利酵母發(fā)酵，為了提高龍眼酒的穩(wěn)定性，使龍眼酒正常發(fā)酵，免受雜菌的污染，要提高龍眼汁的酸度，可添加酒石酸或檸檬酸，把龍眼汁的酸調(diào)至5g/L左右，使發(fā)酵出來的龍眼酒風(fēng)味更佳。
    　4.2.4活性酵母的應(yīng)用
    　目前由于對龍眼酒發(fā)酵還沒有專用酵母，因此還是借用葡萄酒的活性干酵母，現(xiàn)有市場上銷售的葡萄酒活性干酵母品種很多，可選用產(chǎn)揮發(fā)酸低、產(chǎn)酒精度高，耐二氧化硫及耐低溫，產(chǎn)果香較好的釀酒酵母作為發(fā)酵酵母，使用方法可按發(fā)酵葡萄酒的方法，先進(jìn)行復(fù)水活化酵母，然后加入龍眼汁進(jìn)行發(fā)酵。
    　2005年9月8日，綠森莊園酒業(yè)有限公司試驗二批在不同的溫度下龍眼酒的情況（見下表）。
    　5.1下膠處理
    　因龍眼酒中單寧成分較高，在進(jìn)行下膠處理時應(yīng)盡量選擇含有蛋白質(zhì)成分的下膠物質(zhì)進(jìn)行下膠處理，如明膠，因單寧可與蛋白質(zhì)物質(zhì)聚合形成沉淀，以減少單寧的含量。
    　5.2防止過度氧化及產(chǎn)生褐變
    　龍眼酒在裝罐時，一要隔氧儲酒，二要滿罐，三要添加SO2及VC含量，保護(hù)酒體以減少氧化，因過度氧化，一會使顏色加深產(chǎn)生褐變，二易使酒體產(chǎn)生苦澀味，影響酒的風(fēng)味。
    　產(chǎn)生褐變還有一種因酶而引起，因龍眼酒內(nèi)始終有兩種酶存在，即多酶氧化酶及酪氨酸酶，在氧的作用下，這種酶可與單寧的幾茶酚產(chǎn)生了醌類化合物，經(jīng)聚合最終生成黑色物質(zhì)。反應(yīng)中生成的多元之酚與醌類之間發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成醌氫醌類物質(zhì)，進(jìn)一步反應(yīng)生成黑色素。
    　特別注意的是，龍眼酒在操作中，禁止與帶鐵或銅的器具接觸，因在氧的作用下，龍眼酒中的單寧與鐵離子化合生成單寧鹽呈深藍(lán)色沉淀。龍眼酒的氨基酸和單寧酸也會與鐵作用產(chǎn)生黑色的絡(luò)合物，與銅作用則生成深棕色物質(zhì)，這些都是引起褐變的主要原因。
    　5.3衛(wèi)生及溫度的控制
    　龍眼酒在陳釀過程中要注意周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止不衛(wèi)生而引起雜菌的污染，特別注意防止醋酸菌、產(chǎn)膜酵母、苦味菌，這些好氣菌的污染，會直接使酒體變質(zhì)。
    　控制溫度，因南方氣溫高，特別在夏天，最高可達(dá)38度以上，因此在陳釀中溫度應(yīng)控制在10℃－15℃左右比較適宜，溫度偏高，一容易染菌，二加快氧化的速度，目前控溫最佳方法是灌體使用米勒板，使用冷凍控溫，使酒體風(fēng)味更佳。