黃酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化、發(fā)酵澄清和陳釀等工藝釀造而成。
     黃酒是世界三大古酒之一，也是我國(guó)的民族特產(chǎn)，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。因其具有低耗糧、低酒度、高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，而成為國(guó)家提倡發(fā)展的酒種。黃酒符合酒類市場(chǎng)低度、營(yíng)養(yǎng)、保健的消費(fèi)趨向，也是我國(guó)加入WTO后，唯一在國(guó)際市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的酒種，具有廣闊的發(fā)展前景。但由于黃酒是傳統(tǒng)產(chǎn)品，其傳統(tǒng)的釀酒方式十分陳舊，生產(chǎn)工藝原始落后，不僅發(fā)展速度緩慢，而且很難改善黃酒品質(zhì)。近年來，隨著科技的不斷進(jìn)步，人們通過對(duì)黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行科學(xué)的研究和總結(jié)，在許多方面都作了較大改進(jìn)，特別是酶類添加劑在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，使黃酒的品質(zhì)得到迅速提高。
     目前，在黃酒生產(chǎn)中添加的酶制劑主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等其它酶制劑。現(xiàn)將糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用作一介紹。
     一、工藝流程
     淋飯酒母→麥曲、糖化酶→原料→浸米→淋米→蒸米→攤晾→落缸發(fā)酵→喂飯→后發(fā)酵→壓榨→酒糟
     二、主要技術(shù)參數(shù)
     采用傳統(tǒng)工藝，淋飯酒母，純種麥曲，大罐發(fā)酵。
     1.糖化酶的使用量。淋飯酒母和喂飯發(fā)酵均按大米量加入5×104u/g的固定糖化酶0.1%。
     2.糖化酶的添加時(shí)間。按傳統(tǒng)工藝，與麥曲一起混合均勻后加入飯缸。
     3.麥曲用量。麥曲用量為8%。4.發(fā)酵周期。發(fā)酵周期為20d。三、應(yīng)用效果
     糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用，與在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用一樣，一方面，要保留一定量的麥曲，以賦予黃酒足夠的香味物質(zhì)；另一方面，要保持黃酒“雙邊”發(fā)酵過程的平衡。平衡失調(diào)，就會(huì)因糖類分解過快，引起雜菌大量繁殖，或因酵母發(fā)酵過旺引起酵母早衰，從而影響原料的出酒率和黃酒的質(zhì)量。實(shí)踐證明，采用酶制劑替代部分麥曲和活性干酵母對(duì)粳米原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，不僅可減少用曲量，節(jié)約糧食，降低成本，提高設(shè)備利用率，而且可提高出酒率，大大提升黃酒品質(zhì)。
     糖化酶應(yīng)用技術(shù)在客觀上彌補(bǔ)了傳統(tǒng)工藝的不足之處，即糖化酶發(fā)酵力低、曲中帶雜菌和不耐菌。這三方面，都是糖化酶應(yīng)用技術(shù)的長(zhǎng)處。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)充分了解本項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用特點(diǎn)。為此，現(xiàn)根據(jù)一些生產(chǎn)廠家的實(shí)際應(yīng)用情況，提出幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：
     1.改變?cè)械膫鹘y(tǒng)工藝。生產(chǎn)實(shí)踐證明，我國(guó)的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀文章來源華夏酒報(bào)酒過程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的應(yīng)用只是彌補(bǔ)這種環(huán)境的不足。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為原則。
     2.務(wù)必保持兩個(gè)平衡。即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應(yīng)用技術(shù)和發(fā)酵過程的平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的使用量、添加時(shí)間、添加方式都要按照工藝需要確定，更多的時(shí)候要通過生產(chǎn)試驗(yàn)確定。
     3.采取增香保質(zhì)措施。糖化酶應(yīng)用的目的在于提高原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在生產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無論是應(yīng)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應(yīng)用技術(shù)都必須以質(zhì)量保證為前提。簡(jiǎn)言之，如果不以質(zhì)量保證為前提，即使出酒率提高的再多，發(fā)酵周期縮短的再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。
     曲在釀酒過程中除了起糖化、發(fā)酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發(fā)酵周期縮短，酯化作用也隨之減弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，造成酒質(zhì)口味淡薄、香氣不足。因此，為了提高糖化酶應(yīng)用技術(shù)的實(shí)用性，必須同時(shí)采取增香保質(zhì)措施。
     目前各廠家采用的增香保質(zhì)措施，各有特點(diǎn)，各有成效。如采用酯化酶、酯化曲或酯化液增強(qiáng)酯化作用；優(yōu)質(zhì)老窖的使用，能在發(fā)酵過程中充分利用窖泥中的特有微生物群賦予產(chǎn)品原有的風(fēng)味；還有雙輪底增香、香醅串蒸、勾兌調(diào)香等多種形式等等。只有通過不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)才能更趨完善和實(shí)用。