啤酒的風(fēng)味是指啤酒灌裝后，酒體口味保持長(zhǎng)期不變的可能性。啤酒是一種不穩(wěn)定的膠體溶液，任何外界因素，都可能使其膠體穩(wěn)定性發(fā)生改變，使風(fēng)味物質(zhì)逐漸變化，以致風(fēng)味變差。提高啤酒的風(fēng)味，是一項(xiàng)系統(tǒng)綜合工程，貫穿于整個(gè)啤酒的生產(chǎn)過程。
     在啤酒釀造過程中，會(huì)不可避免地產(chǎn)生許多影響口味的物質(zhì)，從而使風(fēng)味物質(zhì)逐漸變化。形成啤酒風(fēng)味的物質(zhì)主要是來自麥芽和酒花等原料中的成分，及在發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的成分。經(jīng)檢測(cè)，啤酒中有500余種化合物與啤酒風(fēng)味有關(guān)，而主要影響啤酒風(fēng)味的成分有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。
     啤酒發(fā)酵是復(fù)雜而系統(tǒng)的生物化學(xué)反應(yīng)過程，其反應(yīng)生成物主要是有機(jī)化合物。這些有機(jī)化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改變了原有的物質(zhì)性質(zhì)及呈味性能。如酒花香味消失，產(chǎn)生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味等。主要原因是：
     1.氨基酸的史垂克降解。
     2.類黑精和多酚物質(zhì)引起的高級(jí)醇氧化。
     3.異葎草酮的氧化降解。
     4.類酯的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化。
     5.多酚物質(zhì)的氧化聚合。
     一、影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)及產(chǎn)生原因
     啤酒風(fēng)味往往與那些含量很少，風(fēng)味獨(dú)特且不太穩(wěn)定的物質(zhì)有關(guān)。影響風(fēng)味的主要物質(zhì)以羧基、醛基、硫基化合物、烯醌類為主，這些物質(zhì)極易氧化生成結(jié)合物及部分酯類，而這些生成物都是不新鮮的呈味物質(zhì)的主要來源。
     1 高級(jí)醇類
     啤酒中的高級(jí)醇種類繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等，它們是組成啤酒的風(fēng)味物質(zhì)之一，也是構(gòu)成啤酒酒體的重要物質(zhì)。啤酒中含適量的高級(jí)醇，能賦予啤酒豐滿的香味和口感，并增加酒體的協(xié)調(diào)性。高級(jí)醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超過正常含量范圍或各組分組成不合理，就容易使啤酒產(chǎn)生風(fēng)味變化，如：有不愉快的后苦味、雜醇油味，這樣的啤酒飲后容易“上頭”等，從而影響啤酒的質(zhì)量。高級(jí)醇是酵母新陳代謝的產(chǎn)物，它的生成途徑有兩條：1.氨基酸的降解代謝途徑，即氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶的作用下生成α－酮酸，在經(jīng)脫羧和還原轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒?jí)醇；2.合成代謝途徑，即在碳水化合物合成氨基酸的過程中，形成α－酮酸中間體，經(jīng)脫羧還原形成高級(jí)醇。其生成量受酵母菌種、麥汁成分、發(fā)酵工藝控制條件、微生物控制情況等方面的影響。
     2 揮發(fā)酯類
     啤酒中的揮發(fā)酯含量雖然較少，但對(duì)啤酒的風(fēng)味影響較大，揮發(fā)酯大都在主發(fā)酵期間形成，啤酒中含有一定的酯類對(duì)啤酒的風(fēng)味協(xié)調(diào)性具有重要意義，但含量超過風(fēng)味閥值，引起不愉快的異香，這是啤酒釀造者所不希望的。
     3 雙乙酰
     在眾多影響啤酒風(fēng)味的物質(zhì)中，雙乙酰是關(guān)鍵，其含量超過風(fēng)味閥值，就給啤酒帶來不愉快的餿飯味。一般情況下，正常發(fā)酵的啤酒，雙乙酰的含量是不會(huì)超標(biāo)的。如果出現(xiàn)問題，要從原料、麥汁組成、發(fā)酵工藝、雜菌污染等方面找原因。
     4 硫化物
     硫是酵母生長(zhǎng)和代謝過程中不可缺少的微量成分，某些硫的代謝產(chǎn)物含量過高時(shí)，常給啤酒帶來風(fēng)味缺陷。硫化物對(duì)啤酒的風(fēng)味有雙重作用，即微量存在時(shí)是構(gòu)成啤酒風(fēng)味某些特點(diǎn)的必備條件。
     5 脂肪酸和其他有機(jī)酸
     啤酒中含有酸類100種以上。原料、糖化方法、發(fā)酵條件、酵母菌種均影響啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其鹽控制著啤酒的PH和總酸含量。適宜的PH和總酸，能賦予啤酒柔和清爽的口感，同時(shí)，這些酸類物質(zhì)是酒中的重要緩沖物質(zhì)，對(duì)于保證啤酒的風(fēng)味具有重要意義。
     6 醛類和酮類
     啤酒中具有多種羧基化合物。成品啤酒在存放過程中，由于氧化產(chǎn)生所謂的氧化味、老化味、紙板味等劣味，絕大部分來自一些不飽和醛類的形成。
     二、控制啤酒風(fēng)味的措施1.加強(qiáng)對(duì)原料的質(zhì)量控制
     盡量使用多種原材輔料搭配使用，以保證啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的一致，如法麥、澳麥、加麥、國(guó)產(chǎn)麥芽等按一定比例搭配使用，著重控制好麥芽、大米、酒花等原輔材料的質(zhì)量。避免原料的不穩(wěn)定造成啤酒質(zhì)量的不一。大米中的脂肪極易氧化成脂肪酸，引起啤酒口味不協(xié)調(diào)；陳舊、氧化變質(zhì)的酒花，易造成啤酒口味粗糙，苦味不正等缺點(diǎn)。
     1.1 麥芽
     麥芽出爐水分要<5%，焙焦在85℃時(shí)達(dá)3小時(shí)以上。焙焦不足，出爐水分高于5%，在麥芽貯存及糖化過程中就會(huì)產(chǎn)生過多氧化前驅(qū)物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)麥芽指標(biāo)達(dá)不到內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，絕不入庫使用，成品麥芽最好用立倉(cāng)貯存，避免與氧接觸。
     1.2 大米
     使用一星期內(nèi)脫殼的大米。應(yīng)增加大米脂肪與脂肪酸及大米新陳度的檢測(cè)，含脂肪過多的大米，不易貯存，易氧化生成脂肪酸，用這樣的大米釀造的啤酒口味粗糙，泡沫少，大米新陳度顯色不合格的大米，絕不使用。
     1.3 啤酒花
     要根據(jù)酒花品種、新陳度等改進(jìn)添加工藝，并嚴(yán)格冷藏貯存。使用時(shí)要現(xiàn)領(lǐng)現(xiàn)用。酒花在糖化室的貯藏時(shí)間不要超過12小時(shí)，否則酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發(fā)澀。
     1.4 添加劑
    文章來源華夏酒報(bào) 如石膏、乳酸等輔料，要保證質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，最好固定1~2家供應(yīng)商，并嚴(yán)格按公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔材料進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格的輔料，絕不使用，要保證輔料添加量的準(zhǔn)確及時(shí)。
     1.5 選用優(yōu)良的酵母菌種
     酵母菌種是影響啤酒風(fēng)味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風(fēng)味物質(zhì)有很大的差別，在同等條件下，有的酵母菌會(huì)產(chǎn)生比其它菌種高數(shù)倍的風(fēng)味物質(zhì)。酵母接種量的大小對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的生成量也有一定的影響，當(dāng)加大酵母接種量時(shí)，酵母的繁殖量將減少，風(fēng)味物質(zhì)的生成量也相應(yīng)減少；當(dāng)接種量不足時(shí)，酵母的繁殖量將增大，產(chǎn)生較多的風(fēng)味物質(zhì)。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風(fēng)味穩(wěn)定性的最有效的方法，菌種是企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提，它決定了產(chǎn)品風(fēng)味特征，全面、客觀、真實(shí)地分析菌種的特性，最大程度地依據(jù)菌種特點(diǎn)、適應(yīng)酵母菌種的生理特性，加強(qiáng)生產(chǎn)全過程酵母的使用和管理，才能為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，釀造出優(yōu)質(zhì)的啤酒。
     1.5.1 回收酵母的質(zhì)量要求
     回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、嗅之無異味、嘗之無酸味，外觀較粘稠；顯微鏡檢細(xì)胞形態(tài)應(yīng)大小均勻、飽滿、液泡小，細(xì)胞壁薄，內(nèi)容物不明顯，無異形細(xì)胞。發(fā)酵液的雜菌和有害菌的檢測(cè)結(jié)果，是評(píng)價(jià)該罐酵母受污染程度的標(biāo)志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微檢不合格的罐不能作為傳代酵母使用，應(yīng)及時(shí)淘汰不用、廢棄處理。要堅(jiān)持“先檢查、后使用”的原則?；厥战湍冈谔砑邮褂们耙M(jìn)行檢測(cè)，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，說明酵母有自溶現(xiàn)象，這樣的酵母泥不應(yīng)再回收使用。酵母回收代數(shù)應(yīng)控制在5代以內(nèi)，有條件、有能力的廠家，最好控在4代以內(nèi)，這樣做可以保證酵母的強(qiáng)壯及良好的活性，保持啤酒良好的風(fēng)味，同時(shí)也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
     1.5.2 酵母回收的時(shí)機(jī)要把握好
     經(jīng)實(shí)踐證實(shí)，當(dāng)發(fā)酵液外觀糖度降至4.5°P時(shí)，開始封罐保壓（0.0mpa~0.10mpa），升壓2~3天后回收酵母是最好的時(shí)機(jī)。這時(shí)沉降的酵母多是活性高、發(fā)酵旺盛的、強(qiáng)壯的。這種回收的優(yōu)點(diǎn)是：因酵母細(xì)胞不經(jīng)過停滯期，直接進(jìn)入快速生長(zhǎng)期，所以起發(fā)快，發(fā)酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，可縮短發(fā)酵周期，降低高級(jí)醇含量，更能保證啤酒質(zhì)量風(fēng)味的穩(wěn)定。
     1.5.3 正確選擇使用回收酵母
     發(fā)酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細(xì)胞，并摻雜有大量冷凝固物等；中層則是在發(fā)酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強(qiáng)壯的、發(fā)酵力高的酵母；上層是較為輕質(zhì)的酵母，并混有酒花樹脂等雜質(zhì)，質(zhì)量較中層差。因此，我們?cè)谶x用酵母時(shí)，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
     （1）回收酵母時(shí)應(yīng)對(duì)酵母壓送車備壓，酵母壓送車壓力略低于錐形罐罐壓，壓送車排氣閥適當(dāng)放氣，使酵母泥緩慢流入，以穩(wěn)定酵母的有效回收量，確保滿罐酵母數(shù)的準(zhǔn)確添加，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的均一性。要防止回收時(shí)驟然泄壓，潛在影響細(xì)胞活性。
     （2）由錐形罐直接輸送到酵母壓送車，要對(duì)壓送車內(nèi)酵母進(jìn)行充氧，這樣可洗滌掉酵母細(xì)胞表面吸附的二氧化碳，有利于提高酵母細(xì)胞活性，充氧時(shí)間可控制在30′（充氧后要及時(shí)接種生產(chǎn)麥汁，不能長(zhǎng)時(shí)間存放）。充氧洗滌后的酵母，隨第一鍋麥汁加入錐形罐。
     （3）滿罐酵母數(shù)控在1.5~2.0×107個(gè)/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個(gè)/ml），會(huì)增加酵母細(xì)胞的繁殖時(shí)間，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，不利于酵母迅速形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會(huì)使新生的酵母細(xì)胞減少，造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質(zhì)量。
     2 嚴(yán)格生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)過程控制
     2.1 糖化
     糖化過程是麥汁吸氧的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間，糖化過程的密閉，麥汁的煮沸強(qiáng)度要大于8%，麥汁盡快沉淀，避免麥汁回旋時(shí)間過長(zhǎng)，使麥汁口味變差，顏色變深。要盡量做到糖化在相對(duì)密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會(huì)。洗糟不能過度，否則，麥芽中的多酚物質(zhì)將大量溶出，帶入麥汁大量還原性物質(zhì)。
     2.2 發(fā)酵
     發(fā)酵過程嚴(yán)格掌握尺度，麥汁冷卻時(shí)，充氧是麥汁惟一接觸氧的工序，要加大檢測(cè)力度及頻率，麥汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可過高，溶解氧過量則發(fā)酵時(shí)形成較多的雙乙酰前驅(qū)體α－乙酰乳酸，消耗更多的還原物質(zhì)。滿罐酵母數(shù)控制在1.0~1.5×107個(gè)/mL，不能過高，過高則發(fā)酵旺盛，生產(chǎn)大量發(fā)酵副產(chǎn)物，過低則發(fā)酵緩慢，使酸類物質(zhì)生成量增加，影響啤酒口味，并且嚴(yán)格保持罐壓，嚴(yán)禁半罐酒長(zhǎng)時(shí)間存放和倒罐。
     2.3 過濾
     過濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會(huì)增加氧的侵入機(jī)會(huì)，清酒罐應(yīng)使用純度99.9%的二氧化碳或氮?dú)鈧鋲骸Ｓ妹撗跛?，?shí)行等壓過濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量過高，清酒罐貯存清酒不應(yīng)超過24小時(shí)，要及時(shí)灌裝。
     2.4 灌裝
     灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線用99.9%二氧化碳備壓，瓶子二次抽真空。實(shí)行平穩(wěn)灌裝，加強(qiáng)維修，減少停機(jī)次數(shù)，利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量。要增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，禁止人工兌酒及二次上線灌裝，要讓員工知道：當(dāng)瓶頸空氣含量在5~10mL時(shí)，啤酒的保鮮期只有15天，當(dāng)瓶頸空氣含量在5~15mL時(shí)，啤酒的保鮮期只有3~7天。如果啤酒的瓶頸空氣含量高，啤酒高溫殺菌時(shí)，啤酒強(qiáng)烈氧化，會(huì)很快產(chǎn)生老化味。瓶頸空氣含量控制在3mL以下，灌裝引酒時(shí)，要用脫氧水。
     2.5 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的微生物
     啤酒發(fā)酵應(yīng)在相對(duì)“純凈”的環(huán)境下進(jìn)行，任何雜菌的侵入都將影響到發(fā)酵的正常進(jìn)行，特別是污染了野生酵母的發(fā)酵液，會(huì)使啤酒中高級(jí)醇的含量明顯上升。啤酒生產(chǎn)過程應(yīng)加強(qiáng)對(duì)啤酒中有害微生物檢測(cè)，典型的有害菌為：四聯(lián)球菌、醋酸菌、果膠桿菌類、巨球菌類等，醋酸菌給啤酒帶來入口酸味；四聯(lián)球菌類給啤酒帶來不愉快的雙乙酰味；果膠桿菌、巨球菌類給啤酒帶來下水道臭味。因此，要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的清洗殺菌，保證按清洗殺菌工藝進(jìn)行，各微生物控制點(diǎn)檢測(cè)合格后，再進(jìn)行生產(chǎn)。
     2.6 設(shè)備管道
     材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼，盡量不使用銅制和碳鋼設(shè)備，生產(chǎn)用水和原料，硅藻土中鐵含量、銅含量應(yīng)降低，以免這些離子促進(jìn)啤酒氧化。
     2.7 控制啤酒殺菌機(jī)出口溫度在25℃以下，防止啤酒運(yùn)輸過程激烈振蕩及日光照射，嚴(yán)格貯存溫度在5℃~25℃，以防止酒質(zhì)產(chǎn)生沉淀和形成日光臭。
     2.8 保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.9%以上，雜菌數(shù)≤1個(gè)/10分鐘，只有這樣，各種措施才能起到積極作用。
     2.9 嚴(yán)格控制殺菌強(qiáng)度
     殺菌過程控制在最佳狀態(tài)，應(yīng)保證設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，才能保證殺菌正常。過度殺菌相當(dāng)于啤酒出廠之前，做了一次老化實(shí)驗(yàn)，酒體已嚴(yán)重氧化，因此，應(yīng)嚴(yán)格將殺菌強(qiáng)度控制在最加狀態(tài)。

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