一、嚴(yán)峻的形勢(shì)
    　啤酒是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)。一方面，國內(nèi)各啤酒企業(yè)為了生存，不得不相互廝殺、吞并、搶占市場(chǎng)。彼此間的惡性競(jìng)爭(zhēng)已使一些企業(yè)創(chuàng)新資金投入不足，開發(fā)新產(chǎn)品步履維艱，競(jìng)爭(zhēng)力低下，企業(yè)發(fā)展停滯，甚至被兼并或倒閉。另一方面，又面臨著國外廠商的挑戰(zhàn)。我國80%以上的高檔啤酒市場(chǎng)已被外國品牌占領(lǐng)。
    　繼2002年全球性大麥漲價(jià)后，接連幾年啤酒生產(chǎn)的輔料、能源、包裝物價(jià)格及運(yùn)費(fèi)一路飆升。啤酒成本隨即不斷提高，企業(yè)利潤(rùn)節(jié)節(jié)下降，一些中小企業(yè)已到了難以維繼的地步。
    　全球氣候變暖已是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。隨之而來的是傳統(tǒng)麥汁啤酒生產(chǎn)原料的匱乏、水資源的枯竭、能源的緊缺。
    　更有“十一五”期間，我國的節(jié)能降耗目標(biāo)是降低20%，并實(shí)行節(jié)能工作問責(zé)制。這是令啤酒企業(yè)不得不絞盡腦汁，須盡快解決的難題。
    　在如此嚴(yán)峻的形勢(shì)下，唯有創(chuàng)新、另辟蹊徑。筆者認(rèn)為，用水果，尤其是漿果，替代谷物原料，制取果汁發(fā)酵。再采用麥汁純生啤酒的除菌工藝，生產(chǎn)果汁純生啤酒是提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，值得眾多啤酒企業(yè)選擇和考慮的新途徑。

    　二、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述
    　為解決啤酒品種單一的問題，前些年國內(nèi)曾有人做過用麥汁與草莓汁、菠蘿汁等混合發(fā)酵，試制保健啤酒的有益探索。有的還對(duì)關(guān)鍵性技術(shù)難題進(jìn)行過攻關(guān)，并取得了令人振奮的成果。這是果汁制啤酒的良好開端。近年上市的麥汁純生啤酒為我國啤酒產(chǎn)業(yè)開創(chuàng)了一個(gè)新局面，也為果汁純生啤酒生產(chǎn)提供了不少可借鑒的寶貴經(jīng)驗(yàn)。無疑，上述的有益探索和成功實(shí)踐已為果汁純生啤酒的生產(chǎn)打下了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。
    　生產(chǎn)工藝流程：
    ?。?）傳統(tǒng)麥汁啤酒工藝流程
    　大麥→麥芽、大米→粉碎→糊化→糖化→過濾→麥汁煮沸→酒花分離→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過冷卻→過濾→裝酒→高溫（60℃以上）殺菌→貼標(biāo)→成品。
    ?。?）果汁純生啤酒工藝流程
    　水果、漿果→分選·洗滌→破碎·壓榨→果汁過濾——調(diào)整果汁成分／飲料果汁?！苹ǚ蛛x→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過冷卻→粗濾→精濾（膜除菌）→裝酒→貼標(biāo)→成品。
    　從上述生產(chǎn)工藝流程可看出，果汁純生啤酒與傳統(tǒng)麥汁啤酒的根本區(qū)別在于原料和除菌方式的不同。兩相比較，果汁純生啤酒的果汁加工與設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)易，工序少，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，效益好。而且制成的啤酒不失果汁原有的營養(yǎng)性和功能性。在必要時(shí)，還可利用果汁純生啤酒的廠房、設(shè)施生產(chǎn)飲料果汁。

    　三、社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益
    　現(xiàn)以草莓全汁純生啤酒為例：
    　1.社會(huì)效益
    ?。?）節(jié)糧：按國家文章來源華夏酒報(bào)一級(jí)啤酒企業(yè)糧耗（≤180公斤/千升酒）標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，生產(chǎn)1萬千升濃度相當(dāng)于傳統(tǒng)麥汁（12°）啤酒的果汁純生啤酒可節(jié)糧1800噸。
    ?。?）節(jié)地：以上述節(jié)糧數(shù)推算，生產(chǎn)1萬千升傳統(tǒng)麥汁（12°）啤酒的麥（按200公斤/畝計(jì)）和米（按600公斤谷/畝折算）的種植面積為7357畝。如以草莓（按2000公斤/畝計(jì)）為原料，則需5000畝。兩者相比，節(jié)地2357畝。
    ?。?）農(nóng)民增收：按浙江省衢州地區(qū)現(xiàn)行價(jià)格（大麥1.80元/公斤、稻谷1.70元/公斤）計(jì)算，每畝麥、谷（米）種植收益為494.20元。如按廠屬草莓基地定價(jià)（1.60元/公斤）計(jì)算，每畝草莓種植收益為3200元。兩者相比，每畝地農(nóng)民可增收2705元，近6倍。
    ?。?）現(xiàn)在我國啤酒生產(chǎn)70%以上的啤麥依靠進(jìn)口。如用水果，尤其是漿果替代啤麥，不但可以節(jié)省大量外匯，還可改變我國啤麥依賴于人，啤酒生產(chǎn)受制于人的局面。
    　2.經(jīng)濟(jì)效益
    　現(xiàn)仍以草莓全汁純生啤酒為例，按有關(guān)資料和經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)計(jì)算[1]：
    ?。?）節(jié)煤（以標(biāo)煤計(jì)）：傳統(tǒng)麥汁（12°）啤酒每萬千升車間生產(chǎn)煤耗為1700噸（按國家一級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)）。而濃度相當(dāng)?shù)牟葺兩【泼咳f千升只耗煤575噸。兩者相比，后者綜合節(jié)煤1326噸，節(jié)煤率達(dá)80%。
    ?。?）節(jié)水：傳統(tǒng)麥汁（12°）啤酒每萬千升綜合用水（包括制麥芽和鍋爐用水）約25萬噸（按國家一級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)）。而濃度相當(dāng)?shù)牟葺兩【泼咳f千升只需10.3萬噸。兩者相比，后者綜合節(jié)水14.7萬噸，節(jié)水率達(dá)60%以上。
    ?。?）節(jié)電：傳統(tǒng)麥汁（12°）啤酒每萬千升車間生產(chǎn)耗電105萬度（按國家一級(jí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)）。而濃度相當(dāng)?shù)牟葺兩【泼咳f千升只耗27.8萬度，兩者相比，后者綜合節(jié)電（包括供水和鍋爐運(yùn)行節(jié)電）44.5萬噸，電耗下降率為42%。
    　綜上述，如草莓全汁純生啤酒的節(jié)糧、節(jié)地、節(jié)煤、節(jié)電、節(jié)水和農(nóng)民增收數(shù)乘以3000萬（產(chǎn)銷量），那是一個(gè)多么可觀的數(shù)字??！

    　四、環(huán)保
    　據(jù)統(tǒng)計(jì)，每萬千升麥汁（12°）啤酒生產(chǎn)排出廢水的BOD值（生物需氧量）相當(dāng)于140萬人生活廢水的BOD值[2]。懸浮固體物（S、S）相當(dāng)于80萬人生活廢水的S、S值[2]。還有鍋爐排出的廢水、廢渣及酒糟。由此可見，啤酒生產(chǎn)給生態(tài)環(huán)境造成的污染是很大的。我國啤酒廠面廣量多，今后如不采取相應(yīng)的治理措施是不能生產(chǎn)的。如何治理？首先得從改變產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，改革工藝著手。而果汁純生啤酒的生產(chǎn)能有效減少“三廢”排放，減輕環(huán)境污染的程度。如草莓全汁純生啤酒生產(chǎn)排出的廢水至少比麥汁啤酒減少60%，鍋爐排出的煙氣和煤渣將減少80%。

    　五、營養(yǎng)性和功能性
    　眾所周知，果品是一種營養(yǎng)價(jià)值較高、風(fēng)味優(yōu)美的食品，并具有藥用及醫(yī)療保健功能。果汁純生啤酒的色、香、味和營養(yǎng)成分及保健效果均由原料和發(fā)酵所使然。如草莓全汁純生啤酒的糖、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等不但含量豐富，易被人體吸收；且有潤(rùn)肺、生津、健脾、補(bǔ)血、美容之功效。對(duì)高血壓、高膽固醇、冠心病、血液病等均有較好的療效。

    　六、戰(zhàn)略措施
    　筆者認(rèn)為，果汁純生啤酒是今后啤酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。綜觀國內(nèi)果品資源和一些啤酒企業(yè)的技術(shù)設(shè)備情況及管理能力，發(fā)展果汁純生啤酒的客觀條件是具備的。當(dāng)務(wù)之急是各方對(duì)果汁純生啤酒研發(fā)生產(chǎn)的可行性和必要性須達(dá)成共識(shí)，進(jìn)而加大資金、科技、管理等方面的投入。相信，在不久的將來，果汁純生啤酒將成為國際化、大眾化的啤酒主流產(chǎn)品。有朝一日將登上世界啤酒產(chǎn)業(yè)的高峰。

參考文獻(xiàn)：
    　[1]吳思方主編，發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論.北京：輕工業(yè)出版社.2002.1.
    　[2]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊(cè)（上），北京：輕工業(yè)出版社.1982.4.

作者簡(jiǎn)介：
    　徐樂三（1940－），男，浙江常山人，從事酒類、酒精、飲料生產(chǎn)技術(shù)及其管理工作50多年，申請(qǐng)和獲得發(fā)明專利5件，發(fā)表論文10余篇，先后擔(dān)任過國內(nèi)19個(gè)廠家技術(shù)顧問?，F(xiàn)為中國管理科學(xué)研究院特約研究員。