葡萄成熟的過程始于 Véraison（意思就是開始成熟），果實開始由綠轉(zhuǎn)紅（或黃），一直到成熟為止。在這個過程里，果實因為水、糖、酚類物質(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。

　　水：葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實里，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。

　　糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存于果肉里。糖的含量從開始成熟（Véraison）的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。

　　酸
　　-蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，后來會慢慢沖淡掉 75%，尤其在溫度超過攝氏 30 度時會因為生化作用造成退降。
　　-酒石酸：比起蘋果酸來得穩(wěn)定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過攝氏 35 度。從開始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因為被稀釋。

　　酚類
　　-花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數(shù)日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。
　　-單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈淀，深紅的酒色會轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。

　　香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學(xué)物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。

　　己醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進行采收，并且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

葡萄酒的成份
　　葡萄酒里面有大約 600 種化學(xué)分子組成，我們可以大致分為六大類：

　　水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。

　　酒精
　　-乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。
　　-其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。
　　-甘油：因為酒精發(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感

　　酸
　　-酒石酸：葡萄天然的成份，會因為酒精發(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會因為低溫而結(jié)晶于瓶底。
　　-蘋果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會轉(zhuǎn)為乳酸，這個過程稱為「乳酸發(fā)酵」或「第二次發(fā)酵」。
　　-揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。

　　糖：對于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于 2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。
　　法國葡萄酒對于剩余含糖量的描述（單位：每公升）：
　　Sec：小于 2g。
　　Demi-sec：20-30g。
　　Moelleux：30-50g。
　　Liquoreux：大于 50g。

　　酚類
　　-花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長，花青素會和單寧結(jié)合而形成沈淀物聚集于容器底部。
　　-單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集后沈淀，紅葡萄酒會轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。

　　香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身，次要香氣來自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過程產(chǎn)生的。
　　葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。