典型的德國

　　本來，德國也算是葡萄酒大國，怪有傳統(tǒng)的。十九世紀(jì)末，一瓶上好的摩澤爾河(Mosel)的雷司令(Riesling)，價錢——不僅是味道——令人咂舌。如今不行啦，不要說法國、意大利，就是“釀酒發(fā)展中國家”如加州、智利、南非，甚至澳大利亞的名氣都比德國響，葡萄酒價錢一再暴漲。專家們都把責(zé)任賴在1970年的德國酒法（Das deutsche Weingesetz）上，特別是其中對葡萄酒的分級，更是眾矢之的。

　　這個酒法把葡萄酒分作兩大類：普通酒，亦稱餐酒（Tafelwein）和高質(zhì)酒（Qualitswein）。高質(zhì)酒對原料、加工等都有明確、細(xì)致的規(guī)定，要經(jīng)過嚴(yán)格、繁瑣的檢驗——我們是在德國，而普通酒除去常規(guī)的食品檢查，不受特別的質(zhì)量限制。

　　加不加糖，這是個關(guān)鍵

　　德國人是個愛干凈的民族，喜歡講究純潔，這也體現(xiàn)在酒法中。德國的啤酒有所謂的“純凈原則（Reinheitsgebot）”，即：在德國（起初是在巴伐利亞州）生產(chǎn)與出售的啤酒中，除了水、大麥與酒花，什么也不許加。1970年的酒法對葡萄酒也特別講究單純。

　　釀酒發(fā)酵需要糖分。葡萄要含有充足的糖分，就需要日照。但是，中歐的氣候偏偏是陰雨連綿，難見天日。種出來的葡萄，往往糖分不足。所以，在釀造時需要加糖。這卻是德國的消費者與立法人不能接受的。所以，所謂高質(zhì)酒，第一大忌諱就是加糖。原則上講，一切高質(zhì)酒都不許加糖，發(fā)酵全要靠葡萄本身的糖分。但是，因為氣候的原因，這樣規(guī)定未免太苛刻。所以，酒法特地網(wǎng)開一面，在高質(zhì)酒加入了“特定種植區(qū)的高質(zhì)酒（Qualit?tswein bestimmter Anbaugebiete 簡稱QbA）”一級。QbA允許在釀造時加糖，但其對葡萄品種和種植區(qū)域的選擇、釀造工藝等等，都有嚴(yán)厲的規(guī)定。

　　原則上講，葡萄在枝上掛得時間越長，受到的陽光照耀就越多，糖分就越高，其芳香元素也越多，釀出來的酒越純、越香、越有回味。假如老天作美，秋、冬陽光多，不下雨，氣候干燥，葡萄酒可以在枝上成熟變干。這樣，酒的品質(zhì)就特別高。但在中歐生活長的人都知道，這不過是美麗的幻想。幸好有一種霉菌來幫酒農(nóng)的忙，酒農(nóng)們把它叫做“稀有霉菌（Edelf?ule）”。這種霉菌可以腐蝕葡萄皮，促進(jìn)果肉中的水分蒸發(fā)，加快成熟、干燥過程。

　　依照德國酒法，QbA以上的高質(zhì)酒中，依照其采摘時含糖量的高低（按比重計），又分成珍藏品（Kabinett）；晚采品（Sp?tlese）；特選品（Auslese）；顆粒特選品（Beerenauslese）；和干顆粒特選品（Trockenbeerenauslese）等五級。顆粒特選品與干顆粒特選品由于它們在枝頭懸掛時間特別長，葡萄顆粒的內(nèi)容特別濃縮，釀出來的酒味道濃郁，都是極品。同時，由于葡萄大量喪失水分，所以產(chǎn)量也特別低。這些酒都非常昂貴。

　　另外有一種所謂的冰酒（Eiswein），是在顆粒特選品或干顆粒特選品的基礎(chǔ)上，等待葡萄顆粒上凍之后，立即采下來，帶冰壓榨釀造而成。由于冰酒產(chǎn)量太低，運(yùn)輸與銷售劃不來，所以絕少在市面上見到。同時，由于冰酒集中地體現(xiàn)了一個酒農(nóng)的種植與釀造技藝，常常被送到葡萄酒檢驗機(jī)關(guān)或博覽會上，去博取獎牌。

　　酒法害了德國葡萄酒的質(zhì)量與名譽(yù)

　　“德國制造”在世界上享有盛譽(yù)。因為，德國產(chǎn)品規(guī)定嚴(yán)，做工精，反復(fù)檢查，一絲不茍。但這只適用于工業(yè)產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量常常不能用物理、化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)來衡量，而是徹頭徹尾的“口味問題”，這里特別需要農(nóng)民的想象力與創(chuàng)造力。在評定優(yōu)劣時，要靠那些超級鼻子和超級舌頭，再精密的儀器也派不上用場。葡萄酒好喝不好喝，除去其中的糖、酸與酒精，很多測不出來的元素，都起著重要的作用。特別是它們之間相互的配合，更是個心里知道，嘴上說不出的東西。德國酒法恰恰違背了這個原則，企圖用物理、化學(xué)測量來代替人的嗅覺和味覺。按照這個法律，只要葡萄足夠成熟，含糖量夠高，就一定能釀出好酒。

　　此法一出，不論優(yōu)劣，大家都爭著造甜酒。只要葡萄熟、糖分高，都可以入極品。另外，還特地培養(yǎng)了很多早熟、高產(chǎn)、抗病力強(qiáng)的雜交品種。大部分原來種植雷司令（Riesling）的地段，都改種這些“新品種”了。結(jié)果，酒味越來越淡，喝起來象甜酸汽水。加上眾多釀制精細(xì)、有特色的小酒農(nóng)紛紛倒閉，工業(yè)化大批量產(chǎn)品充斥市場。

　　杜工部有句詩說“戶大嫌甜酒”，消費者喝多了這種甜而無味的“酒”，也厭了。于是，德國葡萄酒的名聲一落千丈，價格也跟著跌下來。價格越低廉，酒農(nóng)的盈利就越少，就更被迫提高產(chǎn)量，而高產(chǎn)又反過來壓低酒價。年景不好，酒農(nóng)收入當(dāng)然不好；而好年景，產(chǎn)量高，價格下跌，酒農(nóng)的日子又不好過。于是，年年靠歐共體補(bǔ)貼。如此惡性循環(huán)，不可遏止。

　　最近十年來，一些有勇氣、有遠(yuǎn)見的酒農(nóng)，看到問題的關(guān)鍵，重新恢復(fù)雷司令的種植，精工細(xì)作，降低產(chǎn)量，強(qiáng)調(diào)特色，拒絕大路貨，才使得德國葡萄酒在世界上的地位有所回升。離我家不遠(yuǎn)的薩爾河畔有個小小村子，名叫Wiltingen，這里有位叫Egon Mｕller的年輕酒農(nóng)，經(jīng)營著一片13公頃的雷司令園。他釀出的特選品雷司令酒被認(rèn)為是世界上最好的白葡萄酒。幾年前在世界名酒拍賣上，一瓶1990年的Egong Mｕller zu Scharberghof的Riesling Auslese竟達(dá)到了三十多萬美金的價格。他是德國新酒農(nóng)的典范。

　　怎樣品嘗與選購葡萄酒

　　釀酒與喝酒都是挺神秘的事情，說不出個一二三四。酒鬼們有一套自己的語言，常人聽不懂。不久前在朋友家聚會，朋友開了一瓶1988年（好年景）的Gaffeliere（法國Saint-Emilion的一個出名的小酒窖）。我嘗了一口，說：“好！有些土味兒。”妻子不解，說：“土味兒有什么好呢？”別人不過隨意捧場，略品即止。我則把剩下的大半瓶要回家去，獨悶享受了。

　　盡管如此，還是有些原則可以講一講的。喝酒第一個關(guān)鍵就是要喝！去店里賣幾瓶酒來喝，喝多了，自然知味。開始的時候，是難免要交學(xué)費的。但是，不喝，永遠(yuǎn)也不能明白，再看多少書也是白搭！初學(xué)喝葡萄酒的人，千萬別買酒送人。價格貴的不一定好；常在媒體作廣告、裝潢華麗的“名牌產(chǎn)品”，差不多一定不好。因為，好酒都出在小酒窖。他們沒有錢去登廣告，造標(biāo)簽兒。講究喝酒的人，都是到酒農(nóng)的莊園上品嘗、選購。去品酒，切忌秋天收獲的季節(jié)。這時，酒農(nóng)們正忙得不可開交，沒有工夫來招徠你。

　　對于經(jīng)濟(jì)不大富裕的人們，也可以去超級市場上買。每年新酒上市，就各樣買上一瓶，回來嘗嘗。有合口味的，就再買上幾瓶，放在地窖里存著。很多高質(zhì)量的好酒，都要放上幾年才好喝?？墒?，等到該喝的年頭，那種酒就貴得買不起了。存酒，也是一種投資。

　　不要迷信什么專家的話，自己喜歡喝什么，就是好酒。比如我那個朋友，別人都標(biāo)榜自己要喝干爽的酒，他一頭認(rèn)定要喝甜酒，這也算是懂得喝酒了。