摘　要：針對白酒“入口甜，回味苦”的普遍現(xiàn)象，我們應(yīng)用白酒骨架成分理論，深入剖析有機(jī)酸在白酒中的的作用機(jī)理，研發(fā)出“味覺轉(zhuǎn)變劑Ⅰ型和Ⅱ型”，很大程度上解決了白酒在勾調(diào)上的諸多問題。
關(guān)鍵詞：白酒回苦；味覺轉(zhuǎn)變劑；有機(jī)酸；降低成本

   　白酒普遍存在“入口甜，回味苦”的現(xiàn)象，解決濃香型白酒味苦的問題，必須從變味現(xiàn)象入手。酸是白酒的主要協(xié)調(diào)成分，也是重要的呈味物質(zhì)，當(dāng)酸的綜合含量和強度達(dá)到某一值時，白酒中的苦味消失，出現(xiàn)回甜感。因此，勾調(diào)過程中使得白酒中的酸酯達(dá)到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區(qū)間，成為眾多白酒工作者亟待解決的問題。由四川省釀酒研究所G·R官榮評分團(tuán)隊研發(fā)的“味覺轉(zhuǎn)變劑Ⅰ型和Ⅱ型”，將在一定程度上解決這一技術(shù)性難題。
1 白酒入口甜、回味苦的現(xiàn)象及機(jī)理
    　白酒含有數(shù)量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質(zhì)。它們彼此相互影響，形成了白酒風(fēng)味的多樣性。業(yè)內(nèi)將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。
    　各種酒的不同氣味、口感是酒中所含的不同香味物質(zhì)成分產(chǎn)生的。傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的酒，酒精和各種香味物質(zhì)是在各個工藝環(huán)節(jié)自然生成的，在生成有益成分的同時，也生成了不利的成分。新型白酒則是用純正的酒精，通過特殊的技術(shù)方法，使酒具備應(yīng)有的香味成分，并盡量避免和減少其中不利成分，以達(dá)到相同或更好的口感效果。但是，我們在實踐中發(fā)現(xiàn)：酒精本身是甜的，不帶苦味，但經(jīng)勾調(diào)后有回苦，即使添加甜味劑也是如此。
    　簡單地講，白酒的風(fēng)味物質(zhì)是由兩部分構(gòu)成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質(zhì)；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質(zhì)。
    　白酒的味感，大部分決定于甜味與酸味、苦味之間的平衡，以及醇厚、豐滿、爽口、柔順、醇甜等口味的調(diào)整。味感質(zhì)量則主要決定于這些味感之間的和諧程度，不同的味感之間能相互掩蓋，卻不能相互抵消。所以我們不可能通過混合兩種呈味物質(zhì)獲得一種無味的溶液，而只能使兩種不同的味感相互減弱。
    　另一個重要概念，是不良味感的疊加作用。例如苦味和澀味可以加強酸感，使之變得更強，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感，而澀味則始終被酸味加強等等。這一疊加作用，還以另一種方式表現(xiàn)出來：在重復(fù)品嘗過程中，只嘗同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液的次數(shù)越多，這些味感出現(xiàn)就越快，表現(xiàn)也越強烈。酸以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發(fā)生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負(fù)離子和氫離子這三種物質(zhì)共同作用于人們的味覺器官。由此可見，白酒中酸比例的失調(diào)，會引起消費者產(chǎn)生后苦，更有甚者會引起上頭、口干等不良反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品銷量。
2 白酒骨架成分的淺析
    　白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98% ，其余2%才是形成名優(yōu)白酒獨特風(fēng)格的多種色譜骨架成分和微量香味物質(zhì)。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是指按常規(guī)填充色譜所得的成分含量高于2~3mg/100ml，約20~30種，含量占總量的95%，主要包括有機(jī)酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，他們各組之間不同比例是構(gòu)成白酒香型的基礎(chǔ)。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體，并起重要的協(xié)調(diào)作用，醇類是香與味過渡橋梁，含量恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用，醛類主要是協(xié)調(diào)香氣的釋放和香氣的質(zhì)量。我們對名優(yōu)白酒的成分含量作了長時間的分析，其中主體香成分的含量比例構(gòu)成了各種香型白酒的不同風(fēng)格。酯和酸的總量構(gòu)成是名酒>優(yōu)質(zhì)酒>普通白酒>液態(tài)白酒 ，優(yōu)質(zhì)酒的總酸超過普通白酒1倍左右 ，超過液態(tài)白酒5~10倍 ，其總酯比普通白酒和液態(tài)白酒高7~11倍。主體香成分與助香成分的比例關(guān)系對酒質(zhì)和香型的影響舉足輕重。
    　對于新型白酒而言，白酒質(zhì)量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關(guān)系。在骨架成分合理的狀況下，掌握酸酯平衡，是勾調(diào)成功的關(guān)鍵。酸含量的控制主要是在勾調(diào)中找出“味覺轉(zhuǎn)變點”來確定酸的用量，進(jìn)而來很好的使酸酯平衡，使酒體更加協(xié)調(diào)，回甜。如何來確定這一比例，需要勾調(diào)技術(shù)員有很深的專業(yè)知識和豐富的經(jīng)驗積累，這是一個不斷總結(jié)創(chuàng)新的過程。
3 白酒中酸的作用
    　3.1.酸的作用機(jī)理
    　白酒中的酸為有機(jī)酸。白酒中的幾大類物質(zhì)中，酸的作用力最強，在協(xié)調(diào)和處理酒中各類物質(zhì)之間的關(guān)系方面，酸的影響力大、面也廣，其主要原因如下：
　?。?）酸對味覺有極強的作用文章來源華夏酒報力，以分子和離子兩種狀態(tài)作用于味覺，酸都有刺激性和腐蝕性，酸在白酒中的濃度很低，不會對口腔和舌等造成傷寒，但其刺激作用仍然明顯可見，因此，勾調(diào)時要恰如其分的掌握用酸，且?guī)追N主要酸的比例要協(xié)調(diào)。酸的極性最強，沸點高，熱容大。
　?。?）酸與白酒中的一些物質(zhì)可以相互作用，對某些物質(zhì)起到驅(qū)趕或抑制作用，并且酸可以與堿性物質(zhì)間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。
　　（3）酸可以起到催化酯化作用。羧酸和醇反應(yīng)生成酯。主要反應(yīng)為：

    　酸可以對酯交換進(jìn)行催化，對縮醛反應(yīng)也有一定影響。
    　3.2 酸對白酒風(fēng)味的影響
    　酸類是形成酯類的前體物質(zhì)，同時也可以構(gòu)成其他香味物質(zhì)。適量的有機(jī)酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性酸，他們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸，主要有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，他們比較柔和，能調(diào)和酒味，由于非揮發(fā)性酸具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對酒的后味起緩沖、平衡的作用。
    　酸類成分是白酒的重要口味物質(zhì)。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我國白酒的含酸量一般不超過0.06g/100ml~0.15g/l00mL。白酒中含有20多種有機(jī)酸，它們中有的能夠直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量。由此可見，酸在白酒中的作用力之強，功能之豐富，影響面之廣，還有待更深層次的研究。
4 味覺轉(zhuǎn)變劑的研發(fā)和應(yīng)用研究
    　味覺轉(zhuǎn)變劑作為一種新型的技術(shù)性專屬調(diào)酒產(chǎn)品，能否提高白酒的質(zhì)量，單從成分的種類和含量上來看是不能說明問題的，還必須由于實際的白酒勾調(diào)組合中，通過對酒樣感官嘗評對比分析后得出結(jié)論。
    　4.1 實驗研究
    　在同一半成品中，我們按0，0.1‰，0.3‰，0.5‰，0.8‰，1‰的用量（Ⅰ型）和0，0.1‰，0.3‰，0.6‰，0.9‰，1.1‰（Ⅱ型）比例加入味覺轉(zhuǎn)變劑，攪拌均勻后進(jìn)行感官評定，結(jié)果見表1。

    　由表1可以看出：
    ?。?）采用味覺轉(zhuǎn)變劑進(jìn)行白酒調(diào)味，可以明顯改善酒體品質(zhì)，使香味更幽雅，醇厚諧調(diào)，后味爽凈，賦予白酒自然感。
    ?。?）隨著味覺轉(zhuǎn)變劑用量的增加，酒體的香氣、口感等愈來愈好，當(dāng)達(dá)到某一程度后，隨著用量的增加，酒體的各方面感官情況開始愈來愈差，由此可見，當(dāng)味覺轉(zhuǎn)變劑用量分別控制在0.5‰（Ⅰ型）和0.6‰（Ⅱ型）時，酒體將獲得最佳的感官質(zhì)量。
    　4.2 結(jié)果討論
    　4.2.1 味覺轉(zhuǎn)變劑的功能
    　酸的控制主要包括：一是酸量要控制在合理范圍內(nèi)；二是含量較多的那幾種酸的構(gòu)成情況是否合理。
    　我們經(jīng)過對比性實驗、實驗分析論證和生產(chǎn)實踐的檢驗，在結(jié)合酒企所反饋的信息，總結(jié)了味覺轉(zhuǎn)變劑的特殊功能，如下：
    　（1）消除酒的苦味
    　不論白酒苦味物質(zhì)的含量多少、組成情況和表現(xiàn)行為等如何，當(dāng)酒的酸性強度在合理的范圍之內(nèi)，而各種酸的比例又在一個適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)時，酒就不會發(fā)苦。而味覺轉(zhuǎn)變劑就是抓住這一特性，很好地解決了酒苦的原因！
    ?。?）成為白酒最重要的味感劑
    　酒入口后的味感過程是一個極其復(fù)雜的過程。味覺轉(zhuǎn)變劑主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。主要表現(xiàn)在：
    ?、僭鲩L后味；
    　②減少或消除雜味；
    　③可出現(xiàn)甜味和回甜感，在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量合適，可使酒出現(xiàn)甜味和回甜感；
    ?、芟锢备?，增加白酒的醇和度；
    ?、菘蛇m當(dāng)減輕中、低度酒的水味。
    　（3）使白酒香氣更加幽雅自然
    　在對酒體設(shè)計實踐中，含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。味覺轉(zhuǎn)變劑在解決酒中各類物質(zhì)時間的融合程度，改變香氣的復(fù)合型方面，顯示出了特殊的作用。把它按比例加入白酒中，可以使得白酒香氣更加幽雅自然，細(xì)膩感增強！
    　4.2.2 用味覺轉(zhuǎn)變劑調(diào)制后的酒投入市場的比較研究
    　白酒經(jīng)調(diào)制后，再加入 “味覺轉(zhuǎn)變劑Ⅰ型和Ⅱ型”，這里我們簡稱“白酒Ⅰ型”和“白酒Ⅱ型”。經(jīng)過我們與酒企的深入合作以及常年跟蹤，這兩款酒與不同品牌，同一檔次的濃香型白酒的對比分析結(jié)果見表2：

    　表2中可以看出，同一檔次的酒（價格區(qū)間在10~20元之間），48%（v/v）白酒Ⅰ型和Ⅱ型，其風(fēng)格明顯，具有自身的特點，與其他酒類相比更具有醇厚爽凈的自身優(yōu)勢，更重要的是所調(diào)產(chǎn)品對酒企有很大的利潤空間，贏得了市場，迎合了現(xiàn)代人的飲酒習(xí)慣，更能夠得到消費者的廣泛認(rèn)可。
5 結(jié)論
    　味覺轉(zhuǎn)變劑作為一種新型的技術(shù)型專屬調(diào)酒產(chǎn)品，很好地彌補了國內(nèi)白酒界的技術(shù)空白，解決了這一困擾廠家的難題，采用它對白酒進(jìn)行調(diào)味，可以明顯改善酒質(zhì)，賦予白酒幽雅、自然感。最重要的是所調(diào)出的酒產(chǎn)品很好的迎合了市場，符合消費者飲酒習(xí)慣，并且在一定程度上降低了廠家成本，實現(xiàn)了企業(yè)和消費者的雙贏。