摘要：在瓶裝酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細(xì)可能會(huì)使酒產(chǎn)生沉淀。一是沖瓶的水硬度過高或者水質(zhì)不夠純凈，在沖洗瓶子過程中殘留在瓶中的水可生產(chǎn)白色沉淀。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。

　　關(guān)鍵詞：勾兌；結(jié)晶；鈣離子

　　針對(duì)我廠生產(chǎn)的52度優(yōu)級(jí)濃香酒在貨架期間出現(xiàn)白色結(jié)晶沉淀現(xiàn)象，我們做了一系列的實(shí)驗(yàn)，現(xiàn)將實(shí)驗(yàn)步驟及結(jié)果總結(jié)如下。
1成份分析
　　取20瓶該沉淀酒樣過濾出結(jié)晶物質(zhì)，將結(jié)晶分別倒入100ml水中和酒精中，得出結(jié)論是此文章來源華夏酒報(bào)沉淀物質(zhì)易溶于水，而不溶于酒精，初步定性為某金屬的無機(jī)鹽類物質(zhì)。做排除實(shí)驗(yàn)，取10瓶酒的沉淀物加蒸餾水洗脫至500ml，分成10份分別加指示劑定性。結(jié)果見表1。
　　通過實(shí)驗(yàn)定性了存在硫酸根離子。
　　取20瓶酒過濾出的沉淀烘干后3mg，送煙臺(tái)大學(xué)化學(xué)館通過質(zhì)譜儀做CIP實(shí)驗(yàn)分析，得出的結(jié)論是：沉淀物主要是硫酸鈣，其中鈣離子含量達(dá)到21%，硫酸根離子含量達(dá)到48%。與表1的實(shí)驗(yàn)略有出入，分析原因是指示劑定性誤差大，且取樣量很低，可能出現(xiàn)的沉淀很少，不能被肉眼觀察到。通過CIP實(shí)驗(yàn)定量了沉淀的組成。

2分析原因

2.1勾兌過程中用水硬度過大。
　　水的硬度大小是由水中所含鈣、鎂等金屬離子所決定的，一些金屬離子所對(duì)應(yīng)的鹽類僅溶于水而不溶于酒精，所以水加入酒中后，部分金屬鹽類溶解度降低而析出，形成白色沉淀，像碳酸鈣或碳酸鎂是白色沉淀；還有些金屬離子與酒結(jié)合時(shí)，其同酒中的有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而形成白色沉淀，或針狀結(jié)晶析出，像乳酸鹽類；還有一些氯化物、硫酸鹽等粉狀的白色物體。取剛達(dá)到我廠內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的加漿用水化驗(yàn)滴定，其鈣離子的含量是24mg/L。
2.2酒基含高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類過多
　　生產(chǎn)此酒所使用的酒基中，高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類含量過多也會(huì)引起沉淀。由于高級(jí)醇類和高級(jí)脂肪酸酯類溶于酒精而不溶于水，當(dāng)酒基進(jìn)行加漿降度時(shí)，基酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯及某些高級(jí)酸、高級(jí)醇類因溶解度變化而析出，造成成團(tuán)的絮狀物沉淀或白色渾濁。其次，原酒中存在一部分的鈣離子，取原酒化驗(yàn)滴定得出鈣離子的含量是115mg/L；分析其原因，可能是生產(chǎn)用水硬度過高引起的。
2.3設(shè)備引起的沉淀
　　在白酒過濾過程中，筆者采用的是硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行粗濾，因此分析，硅藻土中含有大量的鈣鎂等金屬離子，極有在過濾過程中有部分殘留在酒中，取我廠的34度優(yōu)級(jí)濃香酒粗過前與粗過后硬度進(jìn)行了滴定對(duì)比，得出由硅藻土引入的鈣離子濃度為16mg/L。
2.4由灌裝過程造成
　　在瓶裝酒生產(chǎn)過程中，由于管理或操作不細(xì)也有可能使酒產(chǎn)生沉淀。一是沖瓶的水硬度過高或者水質(zhì)不夠純凈，在沖洗瓶子過程中殘留在瓶中的水也可生成白色沉淀。二是新瓶若清洗不凈，由于新瓶在燒制過程中瓶?jī)?nèi)有殘留的二氧化硅，與酒中的酸反應(yīng)，生成煙霧狀懸浮物。取我廠沖瓶用水進(jìn)行化驗(yàn)滴定，得出鈣離子的含量是400mg/L。

3解決辦法

　　既然是要防止生成硫酸鈣沉淀，在硫酸根不確定的情況下，如果能有效地除去鈣離子以降低硫酸鈣的生成幾率，也是一種減少結(jié)晶沉淀產(chǎn)生的辦法。為此，筆者進(jìn)行了大量的降固實(shí)驗(yàn)，分別采用活性炭和離子樹脂處理法對(duì)成品酒進(jìn)行鈣離子去除實(shí)驗(yàn)，酒處理前的鈣離子含量169.6mg/L，結(jié)果見表2。
表2采取不同方法的處理結(jié)果
　　從上述表中可以看出，離子樹脂和207#活性炭能夠比較有效地去除酒中的鈣離子，然后取這兩種方法得到的酒樣進(jìn)行品評(píng)得出，離子樹脂吸附法處理后的酒樣口感及理化指標(biāo)，均符合我廠的酒質(zhì)風(fēng)格。由此可見，離子樹脂吸附法是去除鈣離子使酒降低貨架期結(jié)晶生成的有效方法。