左國(guó)營(yíng)　陳興芬　杜新勇　趙殿臣　吳兆征　范志勇　董蕊
（古貝春集團(tuán)有限公司）

　　摘 要： 以濃香型白酒釀造用大曲為研究對(duì)象，采用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法，對(duì)大曲發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物類群的消長(zhǎng)進(jìn)行初步分析，同時(shí)記錄大曲發(fā)酵過(guò)程中的感官變化。
　　關(guān)鍵詞： 大曲； 微生物； 發(fā)酵； 消長(zhǎng)

1. 前言
    　大曲是影響白酒風(fēng)格和酒質(zhì)的重要因素，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著糖化發(fā)酵劑的作用。
    　制曲生產(chǎn)是以制曲原料、場(chǎng)地、工具、水及空氣等處的微生物作為菌種，在踩曲的過(guò)程中自然接種入菌塊，在嚴(yán)格控制工藝條件下，主要微生物菌群菌系間此消彼長(zhǎng)的生長(zhǎng)繁殖并生成一系列酶及代謝產(chǎn)物進(jìn)而積累到成熟曲中的過(guò)程。
    　本文主要跟蹤記錄了濃香型大曲在發(fā)酵過(guò)程中的感官及微生物變化情況。
　　通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，為指導(dǎo)大曲生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。   
2. 材料與方法
　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料
    　濃香型中高溫曲，古貝春集團(tuán)有限公司。
　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    　選取實(shí)驗(yàn)曲房，從大曲入房發(fā)酵開始，每天定時(shí)取樣，同時(shí)觀察大曲感官變化及記錄大曲溫度，濕度，CO2濃度。
　　2.3 微生物分離培養(yǎng)和計(jì)數(shù)
    　采用稀釋平板菌落分離計(jì)數(shù)法，細(xì)菌采用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24～48h后計(jì)菌落總數(shù)；酵母采用酵母鑒定培養(yǎng)基，30℃培養(yǎng)48～96h后計(jì)菌落總數(shù)；霉菌采用查氏培養(yǎng)基，30℃培養(yǎng)48～96h后計(jì)菌落總數(shù)。
　　2.4 主要實(shí)驗(yàn)儀器
    　LDZX-75KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；康寶系列凈化工作臺(tái)，濟(jì)南康寶凈化設(shè)備有限責(zé)任公司；DH-500型電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SPH型生化培養(yǎng)箱，北京惠智儀誠(chéng)科技發(fā)展有限公司；酒靈通智能無(wú)線傳感器，北京旗碩科技責(zé)任有限公司等。
3. 結(jié)果與分析
　　3.1 發(fā)酵過(guò)程中大曲的感官變化
    　取樣時(shí)觀察大曲發(fā)酵情況，每天記錄感官變化結(jié)果。選取具有特殊性的大曲發(fā)酵時(shí)間，感官變化見表1。
    　翻曲時(shí)間的掌握關(guān)系到大曲中黃色或紅色曲心的形成，對(duì)大曲的質(zhì)量尤為關(guān)鍵。目前，主要依據(jù)溫度及口感來(lái)決定，即當(dāng)溫度達(dá)到60℃左右，并以口嘗具有甜香味時(shí)，可進(jìn)行翻曲。大曲的質(zhì)量，目前尚無(wú)一個(gè)理想的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，感官鑒定作為大曲質(zhì)量?jī)?yōu)劣的的手段之一，主要包括香味、外表顏色、斷面顏色等。發(fā)酵成熟的大曲折斷之后具有純正固有的曲香，氣味濃郁，無(wú)酸臭味和其他異雜味。曲面有灰白色斑點(diǎn)和均勻分布的菌絲。大部分曲心斷面為黃色菌落，有些曲塊與曲心間夾雜有黃色和紅色菌落，有些夾雜有少量微黑色菌落。習(xí)慣上，發(fā)酵成熟的大曲以曲心為黃色、紅色最佳，這種大曲香味最濃。
    3.2 大曲發(fā)酵過(guò)程中主要微生物的消長(zhǎng)規(guī)律
    　每天定時(shí)取樣，測(cè)定并記錄大曲溫度、濕度及CO2濃度。采用稀釋涂布、平板計(jì)數(shù)的方法對(duì)大曲中細(xì)菌、酵母和霉菌的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，具有代表性的大曲發(fā)酵時(shí)間的微生物菌落結(jié)果見表2。
    　由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，細(xì)菌在大曲發(fā)酵過(guò)程中的數(shù)量變化呈先上升后下降，再略有上升后逐漸下降，重復(fù)上述變化后直至保持穩(wěn)定的趨勢(shì)。大曲入房后細(xì)菌數(shù)量急劇上升，在7天達(dá)到107CFU/g后開始下降，10天逐漸降至最低；11天有所上升后又下降，14天開始升高，17天下降，直至大曲成熟出曲房，細(xì)菌數(shù)量基本保持不變。酵母在發(fā)酵過(guò)程中的數(shù)量變化呈先上升后下降的趨勢(shì)，在第1～4、7～9、11～13天均出現(xiàn)酵母數(shù)量先上升后下文章來(lái)源華夏酒報(bào)降的過(guò)程。在2天達(dá)到整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的最大值，且發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的酵母數(shù)量升高值呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)；15天開始菌落數(shù)量基本保持不變直至大曲成熟出曲房。霉菌在發(fā)酵過(guò)程中的數(shù)量變化呈先下降后上升的趨勢(shì)。菌落數(shù)在第4次翻曲結(jié)束后達(dá)到整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的最大值。
    　溫度隨著大曲發(fā)酵過(guò)程緩慢上升，在7天時(shí)達(dá)到最高，且一直保持在60℃左右，從17天開始溫度降至35℃左右后一直保持不變直至大曲發(fā)酵成熟出曲房。
    　濕度及CO2濃度則在大曲入房初期最高，后隨發(fā)酵時(shí)間逐漸降低，在11天和13天各出現(xiàn)一個(gè)升高后再次降低直至大曲發(fā)酵成熟出曲房。
    　入房第1天即新壓制好的曲塊中摻有成熟的陳曲，同時(shí)制曲原料中也存在大量的細(xì)菌、酵母及霉菌，在大曲發(fā)酵初期，水分充足且各種物質(zhì)釋放分解，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，因此，細(xì)菌、酵母及霉菌大量繁殖。
    　第7天細(xì)菌在數(shù)量達(dá)到最高，7～10天，由于此時(shí)溫度基本達(dá)到最高值，導(dǎo)致大部分不耐高溫的細(xì)菌死亡率升高，使其數(shù)量出現(xiàn)急劇下降。第11天細(xì)菌數(shù)量出現(xiàn)上升，原因?yàn)榍鷫K中細(xì)菌芽孢的存在、曲塊加高時(shí)人為帶入的細(xì)菌及空氣流通帶來(lái)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)環(huán)境的改變，引起細(xì)菌數(shù)量再次下降。在第15天，由于曲塊中的芽孢、曲塊加高時(shí)人為帶入的細(xì)菌及空氣流通帶來(lái)的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，細(xì)菌數(shù)量上升，16～22天，因發(fā)酵中后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，細(xì)菌數(shù)量再次下降后保持相對(duì)穩(wěn)定的趨勢(shì)直至曲塊發(fā)酵成熟。
    　第2天酵母數(shù)量達(dá)到最高，隨著溫度升高，導(dǎo)致不耐高溫的酵母死亡率升高，使其數(shù)量出現(xiàn)急劇下降，降至103CFU/g。第8天酵母數(shù)量出現(xiàn)上升，原因?yàn)榍鷫K加高時(shí)人為帶入及空氣流通帶來(lái)的酵母生長(zhǎng)繁殖，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導(dǎo)致酵母生長(zhǎng)環(huán)境的改變，引起數(shù)量再次下降。在11～14天曲塊加高時(shí)，由于曲塊加高時(shí)人為帶入的細(xì)菌及空氣流通帶來(lái)的酵母生長(zhǎng)繁殖，酵母數(shù)量上升及發(fā)酵中后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，數(shù)量又出現(xiàn)一個(gè)上升后再下降的變化。15～22天開始，菌落數(shù)量基本保持不變直至曲塊發(fā)酵成熟。
    　隨著溫度升高，導(dǎo)致霉菌死亡率升高，入房后其數(shù)量由105降至103CFU/g。第7天曲塊加高時(shí)人為帶入及空氣流通帶來(lái)的霉菌生長(zhǎng)繁殖，霉菌數(shù)量在第8天出現(xiàn)上升，后因溫度太高、水分的減少、其他微生物的大量繁殖導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)環(huán)境的改變，引起數(shù)量再次下降。由于溫度高及發(fā)酵中后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗、水分的進(jìn)一步蒸發(fā)，霉菌數(shù)量一直保持在103~104CFU/g。后隨著溫度降至35℃左右數(shù)量又出現(xiàn)一個(gè)上升，可能溫度的降低及霉菌孢子的大量存在，使霉菌數(shù)量又呈現(xiàn)上升。
4. 結(jié)論
    　大曲發(fā)酵過(guò)程中，細(xì)菌和酵母數(shù)量出現(xiàn)上升后下降的循環(huán)，霉菌則是下降后上升的循環(huán)。細(xì)菌在制曲過(guò)程中占用絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。酵母相對(duì)細(xì)菌，數(shù)量較少，酵母能增加出酒率，但對(duì)于酒主體香的作用不大，可能基于此種原因，大曲發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的數(shù)量是明顯低于細(xì)菌。同時(shí)酵母數(shù)量變化大，高溫、水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗甚至導(dǎo)致酵母數(shù)量出現(xiàn)103 CFU/g幅度的降低。霉菌相對(duì)細(xì)菌與酵母，數(shù)量最少。在溫度穩(wěn)定后，霉菌數(shù)量出現(xiàn)升高，產(chǎn)生的大量孢子，在適宜溫度下繁殖，可能由于霉菌代謝產(chǎn)生的糖化酶在白酒發(fā)酵過(guò)程中起到糖化作用，進(jìn)而在白酒生產(chǎn)過(guò)程中起到輔助細(xì)菌生香的作用。
　　從細(xì)菌、酵母及霉菌的數(shù)量變化來(lái)看，溫度、水分和環(huán)境中的微生物是影響大曲中主要微生物數(shù)量變化的重要因素。