黃酒行業(yè)要實行節(jié)能環(huán)保、清潔生產(chǎn)，除了合理布局廠房，改進產(chǎn)品設(shè)計、改革生產(chǎn)工藝、嚴控場地衛(wèi)生等要求外，釀造設(shè)備的改造及革新尤為關(guān)鍵。梁祝酒業(yè)研究并開發(fā)了適合于中小型黃酒企業(yè)應(yīng)用的蒸飯機組，通過技術(shù)革新，達到節(jié)能增效的作用。   

    　黃酒釀造生產(chǎn)工藝的重點工段——蒸飯工段，是釀造生產(chǎn)過程中的一個關(guān)鍵工段，蒸飯質(zhì)量的好壞，直接影響黃酒發(fā)酵及其出酒率和酒品質(zhì)量。而紹興酒品種多、工藝復(fù)雜，其蒸飯的方式各不相同。如何把握好蒸飯效果，使蒸飯方式擺脫完全傳統(tǒng)的手工蒸飯方式，從而切實做到降低生產(chǎn)成本、減輕勞動力、節(jié)約能源、節(jié)省場地、做到清潔生產(chǎn)，是每個中小型黃酒企業(yè)必須考慮的一個實際問題。

　　公司先后從釀造工藝流程的浸米、蒸飯、制曲、發(fā)酵、煎酒到裝壇等生產(chǎn)流程上進行了全方面的改革。筆者結(jié)合生產(chǎn)實際，在普通蒸飯機的基礎(chǔ)上，通過不斷改進、試驗，創(chuàng)新設(shè)計了一款多功能的、一體化蒸飯機組，適合于中小型黃酒企業(yè)，稱其為“四合一”蒸飯機組。“四合一”蒸飯機組是指蒸飯機與冷飯機組合為一體，粳米、糯米可同機使用的總稱。通過使用證明，該機組不但成本低、節(jié)能明顯，而且所蒸的米飯發(fā)酵完善、出酒率高，還大大改進了蒸飯場地的衛(wèi)生條件。　

一、生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備（蒸飯機）現(xiàn)狀

    　20世紀80年代初，現(xiàn)代化的紹興黃酒企業(yè)出現(xiàn)并興起。經(jīng)過30多年，發(fā)展到目前為止，紹興市的黃酒企業(yè)基本穩(wěn)定在120多家左右。在這120多家企業(yè)中，在生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備投入上出現(xiàn)了“兩極分化”的現(xiàn)象。

　　一方面，“古越龍山”、“會稽山”等大型黃酒企業(yè)，隨著生產(chǎn)量的擴大、銷售產(chǎn)值的上升，其生產(chǎn)機械化程度日益提高，單就蒸飯機而言，3噸/小時、5噸/小時、甚至10噸/小時的蒸飯機組大量投入使用，體現(xiàn)了蒸飯工段實現(xiàn)機械化后，顯現(xiàn)出了規(guī)模效應(yīng)；另一方面，大批的年產(chǎn)量在1000千升到5000千升的中小企業(yè)，由于資金因素、場地因素、技術(shù)因素等原因，黃酒生產(chǎn)沿襲傳統(tǒng)的蒸飯方式，即用肩挑、手拉，將一筐筐糯米蒸熟，再將糯米送至前酵車間冷卻后，倒入缸內(nèi)加藥、攬拌、搭窩。不僅勞動強度大，而且水資源浪費嚴重，無形之中加重了企業(yè)負擔(dān)。

二、“四合一”蒸飯機組原理及創(chuàng)新

    　A.工作原理

    　蒸飯工段是黃酒釀造過程的關(guān)鍵工段，蒸飯過程是首先將洗凈浸泡過的優(yōu)質(zhì)糯米通過提升機或振動篩將其輸送到蒸飯機接料口，然后啟動蒸飯機，同時蒸汽室供熱氣（加熱），再通過不銹鋼帶傳輸糯米，可以通過操作面板調(diào)節(jié)傳輸速度，從而控制蒸熟糯米的時間。蒸米達到“熟而不糊、表面不結(jié)皮”為最佳效果，整個運轉(zhuǎn)周期大約30分鐘左右。運轉(zhuǎn)周期即糯米從動輥傳輸?shù)街鲃虞仯涿卓冢?，糯米從落米口落到冷飯機文章來源華夏酒報內(nèi)，冷飯機冷卻設(shè)備（淋水、風(fēng)機冷）開始對糯米進行降溫，糯米在冷飯機傳輸過程中，糯米被撥軸拔起以備加酒藥，加酒藥后再經(jīng)過拔軸攪拌使其均勻，最后糯米從落料口出來進入前發(fā)酵工段。

    　B.技術(shù)革新

    　蒸飯機的重要組成部分為：進米口、蒸飯廂、氣室、不銹鋼輸送帶、傳動系統(tǒng)、電氣自控系統(tǒng)、冷卻裝置、機架及附件組成。普通的蒸飯機組是把蒸飯機與冷飯機分開安裝，缺點是占場地，操作不方便，而且浪費能源。

    　目前，紹興黃酒的釀造方式主要分兩種：一種是淋飯法制酒，是指將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，其主要缺點是用水量大；另一種是攤飯法制酒，又稱“大飯”法制酒，是指將蒸熟的米飯傾倒在竹扁上攤冷的操作方法。因占場地大、速度慢，現(xiàn)在改用鼓風(fēng)機吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進度，這一方式的主要缺點是設(shè)備投入成本較高。

    　針對上述釀造工藝特點，公司在新建一條年產(chǎn)8000千升的釀酒項目中，采用整體機械化設(shè)計，前發(fā)酵工段保持傳統(tǒng)的缸發(fā)酵工藝。在提高設(shè)備機械化程度的過程中，重點對蒸飯機組進行了技術(shù)革新，針對紹興黃酒、淋飯、攤飯的不同工藝特性，粳米、糯米的不同特性，進行綜合分折。

　　在總結(jié)傳統(tǒng)的蒸飯工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代的蒸飯技術(shù)，雖然粳米、糯米的米質(zhì)不同、蒸煮時間不同、溫度不同；但二者之間的共同點是要求蒸煮后的米“熟而不腐、透而不粘”，根據(jù)這一共性，公司在落米口到蒸飯區(qū)域之間，設(shè)計按裝了三道快速噴淋裝置，就是要求米粒在進入蒸煮前、開啟快速噴淋裝置，沖掉米粒之間的殘留漿液，（在蒸煮過程中容易使米粒之間產(chǎn)生粘連），米層在進入蒸飯區(qū)域時，在米層中產(chǎn)生了通透性可以加速蒸汽穿透米層，不但可以加快蒸飯的速度，而且蒸煮的效果良好。

    　根據(jù)粳米、糯米二者之間的米質(zhì)特性，在蒸飯區(qū)域內(nèi)、加裝蒸汽流量調(diào)節(jié)閥，達到即要保持飯蒸熟、蒸透、又不浪費蒸汽；在冷飯區(qū)域，根據(jù)淋飯法、攤飯法的操作工藝，同時配備淋飯和風(fēng)冷裝置，并按裝內(nèi)置式夾離裝置和攪拌裝置，保證了具備兩種生產(chǎn)工藝又相互分離，互不影響操作程序；為達到清潔生產(chǎn)的要求，蒸飯機組采用全不銹鋼材料制作，經(jīng)久耐用，采用不銹鋼材料能減少銹蝕。

　　另外，在電氣控制方面，改變以往三相異步電機調(diào)速裝置，全部采用電磁調(diào)速電機進行調(diào)速，并直接通過操作面板進行控制，使調(diào)速更方便，操作更簡單。傳動系統(tǒng)設(shè)計采用直聯(lián)即三相異步電機和電磁調(diào)速電機組合，通過聯(lián)軸器將機械傳遞給主動輥，從而大大降低了能耗，節(jié)省了用電。

    　蒸飯機氣室改進了密封保溫方式，飯廂材料一次折彎成型，飯廂和機架之間的連接采用氫氣焊接技術(shù)進行連續(xù)焊接，不僅根除了漏氣現(xiàn)象，而且縮短了蒸飯時間，防止產(chǎn)生“夾生飯”、“黏飯 ”，保證了蒸飯質(zhì)量。

       同時，加裝了快速散氣通道，有效改變了蒸汽竄汽現(xiàn)象，車間場地達到了清潔生產(chǎn)的基本要求。

三、“四合一”蒸飯機組操作方法、推廣應(yīng)用

    　一臺好的設(shè)備它不但要實用，而且要操作方便、便于維修?！八暮弦弧闭麸垯C組的操作方法和使用程序是：

    　1.主機開啟、蒸飯滾輪及鋼帶運行，此時，操作工應(yīng)仔細檢查滾輪運行情況，鋼帶有無偏離現(xiàn)象，然后提速到蒸飯所需的速度；

    　2.待主機運行正常后，打開落米口閘閥，使經(jīng)烈干的米粒進入機組，同時開啟快速噴淋閥門，沖掉殘留在米粒之間的漿液，使米層保持良好通透性，并控制好米層的厚度；

    　3.根據(jù)米質(zhì)情況，開啟蒸飯區(qū)域內(nèi)的蒸汽閥門、控制蒸汽壓力、調(diào)節(jié)蒸汽流量。這是蒸飯的關(guān)鍵步驟，操作工務(wù)必細心操作、認真把關(guān)，及時察看飯層熟透情況、注意蒸汽流量及壓力。

    　4.根據(jù)淋飯法、攤飯法的不同工藝要求，對進入冷飯區(qū)域的飯層，及時開啟和調(diào)節(jié)好相應(yīng)的裝置，使其達到蒸飯的工藝要求。（注：通常情況下，企業(yè)在冬釀季節(jié)，通常是先使用淋飯法、后用攤飯法，操作工可提前安排好操作方法。）同時，注意飯層溫度，做到米層淋透或冷透，保證發(fā)酵的正常進行。

    　5.認真把好落飯口米量的計量，為了保證傳統(tǒng)缸發(fā)酵的工藝特性，在落飯口加裝了自動計量裝置，做到每筐米的重量一樣，這樣可在前發(fā)酵過程中加藥、加水，做到缸缸米飯分量均勻，保證質(zhì)量的穩(wěn)定性。

    　6.在生產(chǎn)過程中，操作工要注意蒸飯蒸汽的散發(fā)情況，蒸飯結(jié)束后，及時關(guān)掉各種閥門、電器開關(guān)，認真清理殘留米、打掃干凈作業(yè)場地，保持車間的整潔。

    　以上就是該蒸飯機組的基本操作步驟，筆者認為，該機組在推廣應(yīng)用中有以下幾方面優(yōu)勢：

    　1.操作方便；2.占地面積少，與同規(guī)格的常規(guī)蒸飯機組相比，其至少節(jié)約三分之一的占地面積；3.全不銹鋼制造；結(jié)構(gòu)精巧、式樣美觀、設(shè)計合理、節(jié)約能源、整潔衛(wèi)生。4.投資成本較低，有效降低了作業(yè)的成本；5.節(jié)約糧食、節(jié)約能源，由于為“一體化”作業(yè)，比傳統(tǒng)蒸飯方式大大節(jié)約了糧食。由于飯蒸得透、發(fā)酵完善，出酒率也比傳統(tǒng)的釀造方式提高了至少3個百分點。

    　因此，筆者認為，該機組由于以上優(yōu)點、加上它的革新成果，完全可以推廣應(yīng)用于眾多黃酒中小型企業(yè)的生產(chǎn)過程中，其經(jīng)濟效益和推廣價值是顯而易見的。

四、結(jié)論

    　總之，“四合一”蒸飯機組的設(shè)計、開發(fā)和應(yīng)用，可以解決中小型黃酒企業(yè)中的眾多實際問題，它的“四合一”特性，不但能把傳統(tǒng)蒸飯工藝的幾大步驟集中在一起；而且更有利于黃酒生產(chǎn)的規(guī)?；?，從而提高企業(yè)生產(chǎn)的機械化程度、改善勞動條件、節(jié)約投資成本、節(jié)能降耗、整潔衛(wèi)生。

　　因此，黃酒行業(yè)特別是中小型黃酒企業(yè)，要提高生產(chǎn)效率，必須依科技進步，提高黃酒企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力，開發(fā)和推廣清潔生產(chǎn)技術(shù)工藝和裝備，加快企業(yè)技術(shù)改造的步伐，并通過對設(shè)備的技改和革新 ，使企業(yè)真正實施清潔生產(chǎn)，只有這樣才能使黃酒企業(yè)進入良性發(fā)展的軌道。