隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，安全、營養(yǎng)成為飲食的主流發(fā)展方向。根據(jù)黃酒的基本成分和微量元素分析，提倡科學正確的營養(yǎng)養(yǎng)生觀念，通過改良工藝配料、借助現(xiàn)代手段，加入特殊功能的有益因子來強化黃酒的保健功能。湖南勝景山河生物科技股份有限公司是一家專業(yè)化、高科技生物釀造黃酒的企業(yè)，筆者將從多肽生物黃酒的立項背景、國內(nèi)外研究狀況和發(fā)展趨勢出發(fā)，對生物多肽新型黃酒進行詳細的分析。

課題立項的背景

　　多肽黃酒的主要功能成分之一為蛋白肽，肽是涉及生物體內(nèi)多種細胞功能的生物活性物質(zhì)。所有細胞都能合成多肽物質(zhì)，其功能活動也受多肽的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)是人體所需的最重要營養(yǎng)元素之一，在人體內(nèi)經(jīng)過各種蛋白酶消化后，以游離的氨基酸或多肽形式被吸收。

　　近年來，研究發(fā)現(xiàn)非單一的小肽類在人體吸收代謝方面有重要的生理功能，其消化吸收優(yōu)于單一氨基酸，并且有不同的體內(nèi)輸送體系。水解物多肽具有很高的生理活性，具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸沒有的生理功能，可稱為活性肽。

　　多肽保留了原蛋白的營養(yǎng)特性，而且通過蛋白質(zhì)的作用，消除了原蛋白中的一些營養(yǎng)抑制因子，在一定程度上增強了吸收效率。

    　湖南勝景山河生物科技股份有限公司黃酒研發(fā)基地研發(fā)多肽功能性黃酒正是為了滿足市場需求。值得一提的是，勝景山河多肽黃酒是活性肽的最佳載體之一。

　　研究和實驗發(fā)現(xiàn)，肽的最佳劑型是酒水劑，最佳包裝是玻璃。因肽的最大優(yōu)勢是不需消化，直接吸收，若將肽產(chǎn)品做成膠囊和片劑或沖劑，還要另用水送服，進入人體后還要溶解，違背了肽快速吸收的特點。公司采用先進的技術手段，將活性肽添加到黃酒中，其溶解狀態(tài)良好同時呈現(xiàn)較穩(wěn)定狀態(tài)，無沉淀析出，酒體呈現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)，大大地增強了黃酒的保健養(yǎng)生功能。

公司現(xiàn)有的條件與優(yōu)勢

    　勝景山河自主研發(fā)的“四酶二曲一酵母”生物酶釀造黃酒的方法，已獲國家專利，首開國內(nèi)生物酶釀造黃酒之先河，并擁有配套多肽黃酒生產(chǎn)技術，系全國黃酒行業(yè)唯一的生物釀酒企業(yè)。公司黃酒項目的占地為119988平方米，固定資產(chǎn)投入14100萬元，擁有專業(yè)化的科研樓和檢測設施齊全的實驗檢驗測試中心。

    　在企業(yè)管理和生產(chǎn)技術上本著“不是第一就是唯一”的創(chuàng)新理念，企業(yè)首開了多種生物酶釀酒先河。

　　2007年，公司與無錫江南大學生物工程食品學院聯(lián)系研發(fā)“多肽黃酒”已經(jīng)申請專利立項。公司2005年組建了“創(chuàng)新研發(fā)中心”，由劉屏亞任總監(jiān)，聘請全國生物發(fā)酵科研領域知名教授專家為顧問。公司現(xiàn)有高中級工程師11名，研究開發(fā)人員23人，相關專業(yè)本科27人，具有較強的生物黃酒技術研發(fā)和生產(chǎn)能力。

產(chǎn)品優(yōu)勢及關鍵技術指標

　　主要研究內(nèi)容：1、酶法多肽的研制；2、進一步優(yōu)化多肽功能性生物黃酒生產(chǎn)工藝；3、設計完善多肽功能性生物黃酒生產(chǎn)車間。

    　關鍵技術及主要技術指標：

　　1、本項目采用公司獨特的“四酶二曲一酵母”生物酶釀制黃酒工藝，選用酶法多肽生產(chǎn)技術，生產(chǎn)富含多肽的功能性的生物保健黃酒；2、在發(fā)酵過程中有效添加多肽的方式確定，有效成分的定量檢測等；3、比照國家《黃酒》GB13662－2000標準制訂企業(yè)產(chǎn)品標準，并增加“多肽”單項指標：添加量為文章來源華夏酒報：≥15克/升。

    　主要目標：多肽功能黃酒的目標值為多肽含量≥15g/L。

    　產(chǎn)品優(yōu)勢：蛋白肽比氨基酸更容易被人體吸收；口感更加醇厚、鮮甜，更加適合大眾口味要求；產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。
產(chǎn)品生產(chǎn)工藝

    　以糯米為主要原料，輔以公司獨特的“四酶二曲一酵母”生物酶釀制黃酒復式發(fā)酵工藝，采用蛋白酶系水解，探討水解條件下高濃度蓄積多肽的方法，使生物黃酒高濃度蓄積多肽取得成功，并實現(xiàn)年產(chǎn)10000千升多肽生物黃酒，達成多肽功能性黃酒產(chǎn)業(yè)化。

    　工藝說明：1、稱取一定量的米渣蛋白，粉碎后過目篩；過篩的蛋白粉置于一定溫度水中，攪拌一定時間，使可溶性糖等物質(zhì)溶于水中，離心一定時間，除去上清液，取沉淀；2、按酶反應底物米蛋白的質(zhì)量計算，按一定比例加入定量水，調(diào)pH至一定值限，邊攪拌邊加入適定蛋白質(zhì)量的堿性蛋白酶并進行酶解； 調(diào)節(jié)水溫及pH值，加入中性蛋白酶進行反應；3、反應結(jié)束后，將反應液加熱到一定溫度，冷卻后調(diào)pH至一定值，離心、取上清液，并用少量相同pH值的水洗滌沉淀2次，合并上清液和水洗液；4、采用電滲析法脫鹽，至電導率為一定值停止；5、將脫鹽后的澄清液濃縮，噴霧干燥制得蛋白肽粉備用；6、將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡60小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；將糯米蒸煮，使米粒熟而不糊，透而不爛；將蒸煮過的米飯冷卻至29℃，然后加入酒曲、酒藥，充分拌勻；7、落缸，在30℃進行前發(fā)酵；8、至品溫升至35℃時進行開耙，此后每隔8小時開耙一次；共發(fā)酵8天（冬季）；9、前發(fā)酵結(jié)束后，向醪液中添加蛋白肽粉，添加量為干燥糯米質(zhì)量的2%，攪拌均勻，在15℃條件下后發(fā)酵，時間為20天；取出，常規(guī)壓濾，壓濾液在—5℃冷凍設備中靜止24小時，澄清過濾；10、常規(guī)煎酒。

    　市場需求及相關帶動

    　公司已形成成熟的生產(chǎn)工藝，有先進的年處理20000千升黃酒生產(chǎn)量的污水處理設施和環(huán)保車間。另外，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢物（酒糟）送蒸餾車間做糟燒，而后再做飼料。多肽功能性生物黃酒的投產(chǎn)，不會對周邊環(huán)境產(chǎn)生任何影響。

　　同時，開發(fā)多肽功能性生物保健黃酒的社會和經(jīng)濟價值不言而喻，所以說多肽功能性生物黃酒具有廣闊的市場需求，它賦予了黃酒新的保健含義，開創(chuàng)生物黃酒保健新品的先河。

　　一旦投入生產(chǎn)，有利于促進湖南省岳陽市工業(yè)化進程，帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，既能幫助部分縣、鎮(zhèn)種植糯米等原料作物的農(nóng)民發(fā)家致富，同時還有利于其它相關行業(yè)如運輸業(yè)、包裝業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工等的共同發(fā)展。

項目發(fā)展前景

    　多肽功能性黃酒的研發(fā)成功及批量投產(chǎn)上市，賦予了黃酒全新的保健含義，實現(xiàn)對生物黃酒保健功能從定性到定量的突破。

    　目前，根據(jù)酒類消費向低度化、營養(yǎng)化、大眾化、保健化轉(zhuǎn)變的特點及國家對酒類產(chǎn)業(yè)政策的導向，從總體上來看，本課題的建設與實施，具有相當好的潛力和發(fā)展前景。符合酒類消費的發(fā)展趨勢，即營養(yǎng)、保健、低度、文明飲酒，發(fā)展空間巨大。

　　（作者系湖南勝景山河生物科技股份有限公司董事長）