國家黃酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662—2000規(guī)定，黃酒的總酸含量為3.5g/L—8.0g/L（以乳酸計(jì)）。

　　而在夏季，因氣溫較高，雜菌繁殖較多，在南方的一些黃酒廠，如果在生產(chǎn)過程中工藝控制不嚴(yán)格，當(dāng)發(fā)酵醪中有一定數(shù)量的細(xì)菌存在時(shí)，在適宜的條件下，短時(shí)間內(nèi)細(xì)菌總數(shù)就會(huì)大大增加，有時(shí)甚至反客為主；結(jié)果，醪液的酸度大幅度上升，進(jìn)而影響酵母的活力，會(huì)出現(xiàn)常見的酸敗現(xiàn)象。

    　在廣西，很多地方個(gè)體戶釀造黃酒均選在重陽節(jié)（農(nóng)歷九月初九），這段時(shí)間氣候好，溫度適宜、雜菌少，生產(chǎn)的黃酒很少出現(xiàn)酸敗，所以廣西的黃酒大多數(shù)叫“重陽酒”。

　　而作為一個(gè)正規(guī)的黃酒生產(chǎn)企業(yè)，如果只等到重陽節(jié)這段時(shí)間才生產(chǎn)黃酒，那么就無法滿足市場需求，所以只有正視問題，認(rèn)真分析黃酒產(chǎn)酸的原因，然后采取相應(yīng)的對策，才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的黃酒以滿足消費(fèi)者需要。

　　1 原因分析

    　1.1 生產(chǎn)工具及發(fā)酵容器消毒不過關(guān)
    　黃酒生產(chǎn)中使用的生產(chǎn)工具，如鏟子、木耙、竹籮、刮板等。有些黃酒廠不重視生產(chǎn)工具的消毒，甚至清洗工作也較馬虎，特別是竹籮，縫隙很多，洗刷時(shí)稍不認(rèn)真，就會(huì)藏匿不少飯粒，為雜菌的繁殖提供物質(zhì)基礎(chǔ)，易導(dǎo)致雜菌污染，發(fā)酵容器是薄不銹鋼缸或陶缸，尤其是裝過酸敗醪液的容器，內(nèi)壁沾有大量的產(chǎn)酸細(xì)菌，一般的洗滌難以奏效，如果不采取藥物滅菌則容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。

    　1.2  飯粒太爛或有夾生現(xiàn)象
    　蒸好的糯米飯不宜太爛，更忌夾生。太爛的米飯，由于透氣性不好，根霉難以作用。而夾生的米飯也將使根霉菌難以進(jìn)行糖化，由于糖化不好，淀粉難以轉(zhuǎn)化成還原糖，以致酵母生長也不佳，那么有害的產(chǎn)酸菌就會(huì)乘機(jī)大量繁殖而導(dǎo)致醪液增酸。

    　1.3  淋飯水及釀造用水微生物超標(biāo)
    　俗話說“曲是酒之骨，米是酒之肉，水是酒之血”，名酒必有佳泉，如紹興鑒湖名酒，廣西桂平的乳泉造就的“乳泉酒”等，是因?yàn)楹?、山泉水一般均能保證微生物學(xué)上的純潔性，有利于延長發(fā)酵期以產(chǎn)生酒香。黃酒的淋飯用水及釀造用水最低質(zhì)量要求必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

　　釀造用水還必須注意水的酸堿性，應(yīng)以PH值呈中性或微酸性為宜，因?yàn)楦姑浊购徒湍妇m宜在微酸性環(huán)境中生長繁殖，而細(xì)菌一般喜歡偏堿性的環(huán)境條件，故偏堿性的水易發(fā)生雜菌感染。目前，能夠使用泉水生產(chǎn)黃酒的企業(yè)數(shù)量很少，大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)還是使用城市自來水。

　　夏季，特別是雨季，泥沙俱下，河水混濁不堪，很多城市自來水的微生物都大大超標(biāo)，同時(shí)又含有大量的氯化物，如果不進(jìn)行脫氯及進(jìn)一步的凈化處理就會(huì)直接影響其使用后果。

    　1.4  糖化發(fā)酵溫度過高或開耙不及時(shí)
    　夏季，南方室溫常在30℃以上，根霉和酵母的發(fā)酵作用釋放大量的熱，使發(fā)酵溫度達(dá)到危及酵母生命和活性的程度。當(dāng)品溫達(dá)到36℃時(shí)，酵母的活性明顯衰退，38℃時(shí)酵母嚴(yán)重傷亡，40℃以上酵母大部分死亡或失去發(fā)酵力。如果沒有控溫措施，高溫發(fā)酵是引起醋酸菌大量感染和繁殖的主要原因。
　　及時(shí)開耙也是很重要，開耙的目的：一方面是降低品溫，使缸中品溫上下均勻一致；另一方面是排出大量二氧化碳，同時(shí)供給新鮮空氣，促進(jìn)糖化發(fā)酵作用。

    　1.5  煎酒溫度時(shí)間達(dá)不到要求或煎酒不及時(shí)
    　黃酒發(fā)酵（一般干型黃酒發(fā)酵1個(gè)月，甜型黃酒發(fā)酵20天）結(jié)束后應(yīng)即壓濾，壓濾后馬上就進(jìn)行煎酒，以殺掉酒中的大部分細(xì)菌和全部酵母，目的是使貯存的酒不酸敗變質(zhì)。
　　如果煎酒溫度和時(shí)間掌握不好，或者是壓濾好的酒不及時(shí)殺菌都會(huì)導(dǎo)致酸敗現(xiàn)象。

    　1.6  貯酒容器頂部留有空位
    　黃酒貯存一般采用小型不銹鋼罐或500升的陶罐，裝好黃酒后，如果貯罐頂部還有大量空間，或者說只裝三分之二或四分之三的黃酒，那么一些好氣性菌如醋酸菌以及好氣性的野生酵母如產(chǎn)膜酵母就會(huì)有活動(dòng)的空間。
　　醋酸菌不但能將葡萄糖變成醋酸，而且還能氧化酒精為醋酸；侵入酒液表面的產(chǎn)膜酵母，會(huì)使酒液表面形成一層薄薄的白色醭。由于留有空位，罐壁因沾有營養(yǎng)豐富的黃酒，會(huì)染有大量的青霉、曲霉和毛霉等雜菌，所以說即使煎過文章來源華夏酒報(bào)的酒如果貯存方法不當(dāng)也會(huì)重新變酸。

　　2 對策

    ?。?）生產(chǎn)工具要求收工后應(yīng)洗刷干凈，操作前要用蒸汽或化學(xué)藥物滅菌，如竹蘿可用蒸汽滅菌10分鐘—15分鐘，木耙可用70%—75%酒精檫拭消毒；發(fā)酵容器如小型陶罐認(rèn)真洗刷干凈后可使用2%—8%的漂白粉或石灰乳浸泡滅菌，大的發(fā)酵缸可用福爾馬林液20毫升加6克高錳酸鉀密閉熏蒸。
　　用殺菌劑滅菌后的發(fā)酵缸必須用自來水反復(fù)清洗至干凈無味后再?zèng)_一遍無菌水方可使用。

    ?。?）要使米飯不出現(xiàn)過爛或夾生現(xiàn)象，首先要把好浸米關(guān)，第二天要蒸的糯米，必須在頭天加水浸泡，浸泡時(shí)間至少20小時(shí)，途中要換一次水；其次要掌握灑米的技巧，汽到哪里米就灑到哪里，圓汽后5分鐘左右再蓋好鍋蓋，繼續(xù)蒸20分鐘左右即可，最后的要求是使米飯“熟而不粘，內(nèi)無生心”。

    　（3）淋飯用水及釀造用水如果是城市自來水，必須使用該水處理工藝：自來水→砂棒過濾器過濾→裝有活性炭的凈水器脫氯→砂棒過濾器過濾→紫外線殺菌器滅菌→無菌水。
　　只有通過該水處理工藝處理過的無菌水應(yīng)用于淋飯和發(fā)酵才能保證酒醪不發(fā)生酸敗。操作人員要經(jīng)常注意紫外線殺菌燈的完好情況，化驗(yàn)室要定期進(jìn)行水的微生物檢驗(yàn)。

    ?。?）在南方進(jìn)行黃酒生產(chǎn)時(shí)，一定要把糖化和發(fā)酵分開，因?yàn)楦沟奶腔瘻囟仍?0℃—32℃左右較好，而發(fā)酵時(shí)由于品溫不斷升高，必須使用空調(diào)設(shè)備，使發(fā)酵間溫度控制在20℃—22℃左右，這樣不但解決了升酸問題，而且由于低溫發(fā)酵可以解決因高溫發(fā)酵使雜醇油升高而引起“上頭”問題，大大提高了黃酒的產(chǎn)品質(zhì)量。
　　同時(shí)，黃酒的開耙是個(gè)非常關(guān)鍵的技術(shù)，加水并缸后，在室溫維持在20℃左右的情況下，當(dāng)品溫達(dá)到28℃—30℃時(shí)即可開頭耙，頭耙后，每隔3小時(shí)—5小時(shí)即開二耙、三耙、四耙。不是以時(shí)間長短決定開耙與否，而是以品溫決定開耙時(shí)間，要“人等耙”的嚴(yán)格要求。

    ?。?）壓濾后黃酒要及時(shí)煎酒，不能停留時(shí)間太久，一般壓濾后第二天一定要煎酒。煎酒可以用傳統(tǒng)的加熱法，使酒溫升到62℃—65℃，保持20分鐘左右即可，也可使用波紋板換熱器90℃維持15秒可達(dá)到殺死全部酵母和大部分細(xì)菌的作用，操作人員一定做好原始記錄。

    ?。?）煎好的黃酒貯存時(shí)貯罐頂部最好不要留有空間，以滿罐為佳。如果有少量空間，可用60度以上的糟燒在黃酒液面上鋪一層；如果頂部空間太大，必須注入惰性氣體氮?dú)庖愿艚^氧氣，防止好氣性菌侵入。

淋飯用水及釀造用水的處理工藝

　　3 結(jié)論

    　多年生產(chǎn)實(shí)踐證明，只要采取以上6個(gè)方面的對策，黃酒的發(fā)酵結(jié)束后酸度基本上都符合黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662規(guī)定的8.0g/L（以乳酸計(jì)）以內(nèi)。

　　若因后期貯存管理不善導(dǎo)致酸度上升到9g/L左右，可采取化學(xué)純或分析純碳酸鈣進(jìn)行降酸處理，在降酸幅度不超過2.5g/l的情況下，其色、香、味不會(huì)有多大改變，再通過一段時(shí)間的陳釀后，對整體的感官質(zhì)量未構(gòu)成影響。

    　若貯存后黃酒總酸大于10g/L，品嘗時(shí)口腔中有非常明顯的刺激味，則不能再進(jìn)行碳酸鈣降酸處理，為減少損失，建議及時(shí)蒸餾，掐頭去尾后取大于60度的蒸餾酒作為貯存其他黃酒時(shí)在貯罐頂部液面鋪一薄層作保護(hù)層，因其各種香氣成分來自黃酒本身，所以香氣很容易與貯存的黃酒融為一體。

　　只有這樣嚴(yán)格要求，才能釀造出質(zhì)量上乘品質(zhì)上佳的好酒。