葡萄酒品鑒在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈中起著非常重要的助推作用，但2013年，英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》卻發(fā)布了一篇驚世駭俗的文章《品酒是門偽科學(xué)》（Wine-tasting: it's junk science）。文章問(wèn)道：品酒本身是一門科學(xué)嗎，還是說(shuō)它只是品酒師主觀云來(lái)霧去的偽“盛宴”？其實(shí)這篇論斷并不新鮮，質(zhì)疑品酒的科學(xué)性從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)。

　　葡萄酒品鑒在“品”什么？

　　科學(xué)研究表明，推薦以及人預(yù)先持有的成見(jiàn)深刻影響人的選擇和看法。早在2001年，法國(guó)學(xué)者弗雷德里克·布羅歇（Frédéric Brochet）曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，在兩個(gè)不同的瓶子里裝上同樣的一款中檔波爾多酒，其中的一個(gè)瓶子貼上了廉價(jià)的佐餐酒，而另一瓶則貼上高檔酒。57個(gè)志愿者大部分將前者描述為“味淡，而余味缺失?！睂⒑笳呙枋鰹椤皬?fù)雜，回味無(wú)窮。”同樣，人們由于葡萄酒的原產(chǎn)地、顏色、生產(chǎn)商等也會(huì)產(chǎn)生一些既有的偏見(jiàn)。當(dāng)布羅歇給品嘗者白葡萄酒時(shí)，他通常收到對(duì)酒的描述是：“順滑，干，蜂蜜味，活潑”。后來(lái)，他將同樣的白葡萄酒染成紅色，于是評(píng)價(jià)就變成“單寧厚重，辛辣的”等等紅葡萄酒常有的評(píng)價(jià)。

　　但是葡萄酒的品鑒還是在爭(zhēng)議中長(zhǎng)大。盲品被認(rèn)為是較為客觀公正的品鑒方式，在品評(píng)前，葡萄酒會(huì)預(yù)先被遮蔽酒標(biāo)信息，品嘗者僅憑杯子里酒的顏色、香氣和味道去判斷葡萄品種、產(chǎn)地、年份、品質(zhì)等信息。大量的商業(yè)品酒會(huì)會(huì)采用這種形式，以確保對(duì)葡萄酒的客觀公正；葡萄酒資格考試侍酒師大賽也有類似的品酒環(huán)節(jié)。

　　盲品也曾居功至偉的改寫(xiě)過(guò)葡萄酒的歷史，1976年，英國(guó)人史蒂文·斯拜瑞爾計(jì)劃在巴黎組織一次盲評(píng)會(huì)。為此，他特地去了當(dāng)時(shí)還名不見(jiàn)經(jīng)傳的美國(guó)加州納帕谷，找了一些酒來(lái)參加評(píng)比。沒(méi)想到比賽結(jié)果令人大跌眼鏡，一款來(lái)自美國(guó)加州的葡萄酒居然力拔頭籌，徹底顛覆了人們認(rèn)為法國(guó)才能出產(chǎn)好酒的觀念。這場(chǎng)品酒會(huì)具有革命性的影響，從此打破人們對(duì)法國(guó)酒的盲目崇拜。這是電影《酒業(yè)風(fēng)云》（Bottle Shock）的場(chǎng)景，改編自真人真事。

　　盡管舊世界歐洲大陸的法國(guó)生產(chǎn)了世界上久負(fù)盛名的美酒，但美國(guó)人羅伯特·帕克（Robert Parker）卻是葡萄酒品鑒的絕對(duì)“獨(dú)裁者”，他的一句話可以決定法國(guó)頂級(jí)葡萄酒的價(jià)格走向。帕克出生和成長(zhǎng)在美國(guó)馬里蘭州，很有意思的是，早年帕克學(xué)的是歷史，后來(lái)又學(xué)了法律，也順理成章的做了十年的律師。在此期間，“不務(wù)正業(yè)”從事酒水行業(yè)寫(xiě)作，之后也就全身心的投入到葡萄酒行業(yè)成為世界上最有影響力葡萄酒評(píng)論家。無(wú)獨(dú)有偶，澳大利亞著名的國(guó)寶級(jí)的酒評(píng)人詹姆斯·哈利戴（James Holiday）早年也是學(xué)法律的，英國(guó)著名的酒評(píng)家杰西絲·羅賓遜（Jancis Robinson）則是學(xué)數(shù)學(xué)和哲學(xué)起家的?，F(xiàn)在的問(wèn)題是，我們很少見(jiàn)過(guò)誰(shuí)可以自學(xué)成才成為物理學(xué)家，但一個(gè)從沒(méi)有受過(guò)正規(guī)葡萄酒教育的人卻可以成為葡萄酒大師。為什么不是葡萄酒大國(guó)法國(guó)的品酒人成為世界葡萄酒的風(fēng)向標(biāo)，而是美國(guó)人。

　　其實(shí)葡萄酒就是生活經(jīng)驗(yàn)品，是文化積淀的相對(duì)主觀的表達(dá)。帕克的葡萄酒霸權(quán)背后是美國(guó)的霸權(quán)，即使同樣說(shuō)英語(yǔ)的來(lái)自法國(guó)對(duì)岸英國(guó)的羅賓遜，盡管從專業(yè)角度上與帕克不分伯仲，其影響力完全無(wú)法跟帕克相比。原因是美國(guó)是法國(guó)背后最強(qiáng)大的葡萄酒買家，美國(guó)人自然更天然的愿意接受一位美國(guó)人對(duì)葡萄酒進(jìn)行品鑒來(lái)個(gè)現(xiàn)身說(shuō)法。

　　由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)葡萄酒是近年才漸漸走入大眾的視野，所以一直以來(lái)國(guó)內(nèi)葡萄酒業(yè)在客戶市場(chǎng)研究方面的基礎(chǔ)研究很少，酒業(yè)人士則把更多精力放在了葡萄栽培和葡萄酒的制作工藝上。對(duì)于葡萄酒質(zhì)量的評(píng)鑒只是限于業(yè)內(nèi)人士之間的探討，沒(méi)有被公眾所知。國(guó)外有各種酒評(píng)的打分系統(tǒng)，是因?yàn)閲?guó)外已經(jīng)有一個(gè)很好的葡萄酒市場(chǎng)，公眾有“知道如何買葡萄酒，買什么樣的葡萄酒”的需求，所以才有人將葡萄酒的專業(yè)評(píng)鑒轉(zhuǎn)化成一種更加直觀的方式給消費(fèi)者提供參考。如之前所說(shuō)，由于目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)基礎(chǔ)相對(duì)較弱，大眾還沒(méi)有形成這樣一個(gè)自覺(jué)的需求，也就造成了國(guó)內(nèi)酒評(píng)系統(tǒng)的缺失。葡萄酒基本品鑒基于色、味、口感、層次結(jié)構(gòu)等，如果是全方面則會(huì)在基本品鑒評(píng)價(jià)上加上對(duì)酒的陳年潛力及適飲期預(yù)測(cè)。如前面所說(shuō)，國(guó)內(nèi)葡萄酒的評(píng)鑒還只限于一小部分專業(yè)或半專業(yè)人士之間的交流。往往該類人士更加傾向于通過(guò)感官上的品鑒結(jié)合葡萄酒的生化特性（酸，糖，pH 等）來(lái)判斷一款酒的“質(zhì)量”，這種“質(zhì)量”則以“保文章來(lái)源華夏酒報(bào)質(zhì)期，含糖量，酸度”等反應(yīng)給消費(fèi)者。而消費(fèi)者真正所關(guān)心的比如性價(jià)比、口味描述、存放年限，則需要消費(fèi)者自己判斷。隨著葡萄酒在國(guó)內(nèi)的日漸流行，及越來(lái)越多人開(kāi)始研究品鑒，必定會(huì)有一些專業(yè)人士開(kāi)始統(tǒng)計(jì)和研究“質(zhì)量”的數(shù)據(jù)并嘗試以直觀的方式反映給消費(fèi)者。這時(shí)，一個(gè)全面的酒評(píng)系統(tǒng)就會(huì)產(chǎn)生。

　　目前，國(guó)內(nèi)葡萄酒專業(yè)品鑒比較注重于理化指標(biāo)的評(píng)價(jià)，如酸度、糖度、酒精度，這可能與很多較為活躍的品酒師學(xué)院派作風(fēng)有關(guān)，這種品鑒有一定的客觀性，但缺點(diǎn)在于較少能拉近顧客體驗(yàn)。而國(guó)外則較注重于酒的整體感覺(jué)，如口感、結(jié)構(gòu)、復(fù)雜度，是否陳年，是否值得窖藏等，更接近消費(fèi)者關(guān)注的需求點(diǎn)和能較直觀理解的點(diǎn)。另外，國(guó)外對(duì)風(fēng)味的描述比國(guó)內(nèi)準(zhǔn)確，消費(fèi)者很容易接受。國(guó)內(nèi)在風(fēng)味描述方面還有所欠缺，消費(fèi)者的風(fēng)味教育也欠缺。國(guó)內(nèi)某品酒師提到對(duì)國(guó)內(nèi)品酒經(jīng)常出現(xiàn)某些中西文化的斷層及盲目跟風(fēng)的憂慮，比如不少人搖曳著高腳杯，聞聞氣，然后就裝腔作勢(shì)地說(shuō)出：“此款酒有黑莓（blackberry）、覆盆子（raspberry）和黑醋栗（blackcurrant）的香氣?！贝蠖鄶?shù)酒標(biāo)上或參考資料上的香氣是直接從外文（英文或法文等）翻譯過(guò)來(lái)的，這些水果有些中國(guó)人根本就沒(méi)吃過(guò)，有些植物也壓根沒(méi)見(jiàn)過(guò)，加之中國(guó)南北差異大，同一種水果，南北叫法各異，國(guó)人又怎么能如此親切地說(shuō)出這些西洋的香氣呢？

　　其實(shí)，葡萄酒品鑒本身的意義在于人們關(guān)注品酒的過(guò)程和品酒師莊重中不乏輕松貴氣的儀式多過(guò)于酒本身，這是一種心理愉悅感帶來(lái)的美妙暗示。人們也對(duì)葡萄酒配的食物有拜物情結(jié)，甚至多過(guò)于酒本身。總之，筆者認(rèn)為，葡萄酒品質(zhì)本身可以通過(guò)品酒師及葡萄酒相配的食物來(lái)移情，從而達(dá)到增加放大葡萄酒品質(zhì)的效果。這也是百年來(lái)西方葡萄酒通行全球的奧妙所在。

　　中國(guó)應(yīng)有自己的葡萄酒品鑒體系

　　筆者認(rèn)為，中國(guó)建立自己的葡萄酒品鑒體系，有四大戰(zhàn)略問(wèn)題需要思考：

　　首先，中國(guó)需要本土品酒大師和評(píng)價(jià)體系，像中國(guó)著名的葡萄酒本土品鑒先驅(qū)者李德美等，希望能夠有一種中國(guó)文化覺(jué)醒的自覺(jué)，不走西方亦步亦趨之路，自覺(jué)發(fā)現(xiàn)及培養(yǎng)中國(guó)葡萄酒品鑒（評(píng)分、配餐等）體系。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)之崛起，這些先驅(qū)者還應(yīng)該具備一種商業(yè)敏感度，在中國(guó)文化覺(jué)醒自覺(jué)后要迅速的商業(yè)自覺(jué)化，這樣才能放大中國(guó)葡萄酒品鑒體系的感染能量。中國(guó)現(xiàn)在在向周邊國(guó)家推出的“一帶一路”戰(zhàn)略，其實(shí)對(duì)中國(guó)所有產(chǎn)業(yè)都有正向潛在的推動(dòng)力。葡萄酒在中國(guó)雖為舶來(lái)之物，但舊瓶裝新酒，能不能做出中國(guó)自己的東西，是產(chǎn)業(yè)界可以去思考的。

　　其次，中國(guó)應(yīng)該有自己的葡萄酒配餐文化，這是中國(guó)幾千年飲食文化積淀應(yīng)有的一種霸氣和自信。百年前，孫中山曾在《建國(guó)方略》中提到： “我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕?！狈浅Ｓ幸馑嫉氖牵拇罄麃喥咸丫圃谶M(jìn)軍中國(guó)和亞洲市場(chǎng)的時(shí)候，主動(dòng)放下身段，迎合說(shuō)澳酒與中國(guó)各大菜系如何搭配得好，這種“見(jiàn)風(fēng)使舵”的市場(chǎng)策略也是值得借鑒的。外人尚且在找中國(guó)菜系的葡萄酒搭配基因，中國(guó)人本身不要缺席。

　　再次，中國(guó)應(yīng)該去找到歐美沒(méi)有的葡萄酒文化和商業(yè)特質(zhì)。就像中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)，原來(lái)互聯(lián)網(wǎng)也是美國(guó)的舶來(lái)之物，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的弄潮兒中歐商學(xué)院教授李善友曾經(jīng)提到，中國(guó)農(nóng)業(yè)、工業(yè)也許還落后歐美日，但互聯(lián)網(wǎng)特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的某些領(lǐng)域可以“甩”別人幾條街。而在中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)虛擬財(cái)產(chǎn)及互聯(lián)網(wǎng)法律治理有較大研究能力和儲(chǔ)備的騰訊研究院則對(duì)中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)立法研究也有類似的體會(huì)和判斷。騰訊研究院曾經(jīng)召集中美英三地互聯(lián)網(wǎng)法律專家在美國(guó)開(kāi)比較研討會(huì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)中國(guó)在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域某些法律問(wèn)題的研究上居然是美英的盲區(qū)，原因就在于即使是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)源地的美國(guó)，中國(guó)的很多業(yè)態(tài)，美國(guó)根本找不到對(duì)應(yīng)的版本。如果哪一天，中國(guó)葡萄酒也能找出這種特質(zhì)，葡萄酒文化和商業(yè)霸權(quán)或?qū)⒏膶?xiě)。

　　最后，筆者覺(jué)著歸結(jié)到一點(diǎn)就是中國(guó)要生產(chǎn)自己的葡萄酒。在《建國(guó)方略》中，孫中山還曾說(shuō)道：“惟中國(guó)茶葉之品質(zhì)，仍非其他各國(guó)所能及。印度茶含有丹寧酸太多，日本茶無(wú)中國(guó)茶所具之香味?！币灾袊?guó)之地大物博，東西各異，南北不同，深厚的歷史文化積淀既然可造就茶文化，就應(yīng)該可以造就自己的葡萄酒的潛質(zhì)。

　　在中國(guó)的國(guó)土上，本土品酒師如果只是去評(píng)價(jià)別人的葡萄酒，那葡萄酒品飲文化就失去了自己的根基。

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