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誰是葡萄酒的守護神：橡木塞VS螺旋塞

來源： 2015-12-21 06:21 作者：

　　前幾年有關(guān)螺旋塞及橡木塞的好壞爭論依然是沒有定論的，時至今日依然如此，有一點肯定的是，螺旋塞慢慢被新世界葡萄酒所接受，舊世界葡萄酒依然很少采用螺旋塞

　　在一般人的印象中，葡萄酒的瓶塞采用橡木塞才正宗傳統(tǒng)，但如果當你看到一瓶使用螺旋塞的紅酒時，可千萬不能認為這是一瓶沒有品味的酒，他很可能來自與澳大利亞某個著名酒莊的高級酒款呢。前幾年有關(guān)螺旋塞及橡木塞的好壞爭論依然是沒有定論的，時至今日依然如此，有一點肯定的是，螺旋塞慢慢被新世界葡萄酒所接受，但是舊世界葡萄酒依然很少采用螺旋塞，如果你看到一瓶使用螺旋塞的拉圖肯定會對他的來路表示懷疑吧。

　　螺旋塞與橡木塞到底哪一個更好？在回答這個在世界范圍內(nèi)引起廣泛爭論的問題之前，先來弄清一個問題—為什么會有這樣的爭執(zhí)？

　　上世紀60年代，用橡木塞封瓶的酒常常出現(xiàn)“Corked”(壞塞)，這種酒聞起來有橡木塞子的味道，完全沒有了果香，基本是死酒。到了上世紀80年代，問題越來越嚴重。碰到Corked Wine也看運氣，倘若在餐廳可以要求侍酒師幫你換一瓶新的。事實上，侍酒師在每開啟一瓶酒倒給客人之前都得自己嘗過才成，因此這種情況發(fā)生的幾率很小，前提是侍酒師足夠?qū)I(yè)。也有的酒在醒酒器中醒過半小時到一小時后，這種味道就沒有了。如果是自己買回家才發(fā)現(xiàn)，那么只能吃啞巴虧了。壞塞率普遍達到3%到6%，每個酒莊都不愿意面對這樣的事實。設(shè)想豐田汽車也具有同樣的壞損率，那將是怎樣的災難呢。

　　壞塞產(chǎn)生的原因復雜，一是在裝瓶前，橡木塞本身就有肉眼看不見的瑕疵，等待酒陳放幾十年之后，一點小小的瑕疵就能要了酒的命，這樣的酒聞起來會有令人不快的霉味。其次是環(huán)境對橡木塞的影響。葡萄酒是有生命的，并且脆弱不堪，對溫度、濕度要求極高。隨著空氣的冷暖干濕變化，天然橡木塞也會收縮或者放大。干燥的空氣是軟木塞的天敵，它導致橡木塞流失水分，干癟而收縮，隨后空氣便趁機而入，令葡萄酒變質(zhì)。

　　問題是酒莊一旦售出葡萄酒，就對它失去了控制權(quán)，更無法知曉確切的壞塞率，承擔壞塞損失的常常是消費者和葡萄酒經(jīng)銷商。當然，橡木塞制造公司也是壓力重重，不得不采取越來越先進的工藝降低壞塞率，并在橡木塞出廠前對其進行更深度的清洗。新世界國家的酒莊提出了異議，這種化學藥劑的使用會不會污染葡萄酒？

　　然而，更有一些資深葡萄酒收藏家認為，壞塞在某種程度上也正是喝葡萄酒的樂趣之一，它像賭博，特別是在私下交易的稀有年份頂級名釀，你必須懂得辨別花重金拍回來的這件寶貝到底處于什么樣的狀態(tài)，是風華少年、正當壯年、垂垂老者還是一具尸體？風險恰恰是增加游戲刺激性的砝碼。

　　新世界葡萄酒從業(yè)者如澳大利亞和新西蘭的從一開始就沒有傳統(tǒng)老世界釀酒國家的保守與條條框框，他們要改變現(xiàn)狀，于是開始嘗試新式瓶塞。上世紀70年代，澳大利亞的一些酒莊就開始啟用了螺旋塞，然而消費者還未準備好接受它，很快螺旋塞就退出了市場。今天，在澳大利亞和新西蘭，幾乎70%以上的酒莊已經(jīng)開始部分采用螺旋塞，消費者也認識到它的確能有效地避免壞塞，而且果香濃郁新鮮，這說明螺旋塞極強的密封性不但阻止了空氣的進入，還阻止了果香的外流。然而，人們發(fā)現(xiàn)螺旋塞也有自己的問題，那就是用它密封的酒必須在三五年以內(nèi)飲用完畢，時間久了，就會出現(xiàn)令人非常不快的惡臭。這種惡臭是怎樣造成的呢？原來在葡萄酒的發(fā)酵過程中都會產(chǎn)生硫化物，由于橡木塞能夠令少量的空氣進入，與之發(fā)生硫醇中和，打開酒瓶后就聞不到硫化物味道。而螺旋塞完全隔絕空氣，硫化物得不到中和就會發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生惡臭。因此，為了避免這樣的問題發(fā)生，一些螺旋塞生產(chǎn)商正試圖研制出會呼吸的螺旋塞，否則如需陳放幾十年才到適飲期的波爾多紅葡萄酒恐怕還是無法跟橡木塞說Bye-Bye。

　　除卻以上優(yōu)點和局限，我們發(fā)現(xiàn)螺旋塞和橡木塞這場戰(zhàn)爭還是有許多地方頗具爭議，原因是涉及到的不僅是橡木塞和螺旋塞生產(chǎn)商的利益，還有酒莊、消費者、經(jīng)銷商等等。而為解開這些謎團需要作的研究還遠遠不夠，并且很少有第三方的研究機構(gòu)愿意投入科研經(jīng)費。于是，橡木塞和螺旋塞生產(chǎn)商以及酒莊紛紛與科學家們合作，用其實驗成果為自己的論斷找到證據(jù)。每隔一段時間，就有一個新的結(jié)論問世。更有一些未經(jīng)證實的觀點冠冕堂皇地從實驗室里跑出來，引起世界一片嘩然，比如去年新西蘭葡萄酒作家Keith Stewart給螺旋塞葡萄酒飲用者提出了一個新的健康警告，該作家認為螺旋塞密封的葡萄酒和乳腺癌高發(fā)病率之間有某種聯(lián)系。

　　總之，比起人們的疑問，整個葡萄酒世界投入在這上面的研究還是顯得過于單薄，證據(jù)不足?？春寐菪男率澜缇魄f準備先行占領(lǐng)螺旋塞的市場，將螺旋塞應(yīng)用于多數(shù)白葡萄酒和不需要陳年的紅葡萄酒上，更有篤信它的酒莊孤注一擲，比如Wolf Blass，這個澳大利亞葡萄酒出口占第三位的酒莊已經(jīng)將其所有在澳大利亞國內(nèi)銷售的葡萄酒全部采用螺旋塞，包括最高端的產(chǎn)品Platinum。相當一部分酒莊還在觀望，將需要陳年的紅葡萄酒推給了優(yōu)質(zhì)橡木塞。頑固的保守派則對螺旋塞不屑一顧。而保守派則對螺旋塞不懈一顧，在他們看來，首先，無人能證明螺旋塞不會對人體健康造成危害；其次，制造螺旋塞所產(chǎn)生的溫室氣體排放非常不環(huán)保；再者，長期陳放導致硫化物發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生惡臭。于是，有人提出能夠讓更多酒莊投入這場實驗并盡早發(fā)現(xiàn)替代瓶塞的辦法不是沒有，關(guān)鍵是目前的銷售體系所致。簡而言之，幾乎沒有一個酒莊能確切地說出每個年份的壞塞率，原因是這瓶酒一旦出廠就再也不受酒莊控制，因此，酒莊既不知道喝它的終端消費者，也不可能收到被退回的壞塞葡萄酒。假如Corked Wine能夠被退回到酒莊，那么酒莊就不得不尋找辦法應(yīng)對了。

　　你可能會想，在科技發(fā)達的今天，為什么要吊死在一棵樹上呢，真的就沒有其他替代品了嗎？當然有，比如目前在德國相當流行的玻璃塞。它擁有螺旋塞一樣的密封度，環(huán)保，對健康無害，方便開啟，喝不完方便存放，不受資源限制。然而它的問題是，成本比較高，并且需要特制瓶型才能使用這種玻璃塞。當然，用它來密封紅葡萄酒，是否一樣難以避免硫化物還原反應(yīng)還不得而知。

　　更有人認為，即便是橡木塞也不能讓葡萄酒呼吸，葡萄酒的熟成過程并無與外界空氣的交流。