杯賣酒成售酒新模式

　　三年前，意大利人發(fā)明了一種名為“Enomatic”的葡萄酒智能售酒機(jī)，當(dāng)其出現(xiàn)在英國(guó)的餐廳后，即刻成為了新鮮“潮”事。這個(gè)機(jī)器的好處真不少：通過計(jì)算機(jī)控制出酒量，有保鮮和保溫功能，而且隔絕了酒和空氣的接觸，可以避免開瓶后葡萄酒因氧化變酸、變質(zhì)而喪失風(fēng)味，酒的保鮮期得以延長(zhǎng)。

　　雅克紅房子的吧臺(tái)旁引進(jìn)了兩臺(tái)智能售酒機(jī)，機(jī)器里齊刷刷地?cái)[了一排用于杯賣的紅白葡萄酒，這款充滿科技含量的機(jī)器為杯賣酒提供了三種可選容量：25毫升試飲裝、75毫升半杯量以及150毫升滿杯量。餐廳的熟客們來到機(jī)器前，掏出一張事先儲(chǔ)值的智能卡，插進(jìn)機(jī)器中自助取酒，令這選酒的品鑒之旅一下子變得高科技而又充滿了隨性感。智能售酒機(jī)價(jià)格不菲，大多高檔餐廳只是購(gòu)進(jìn)一至兩臺(tái)增加賣點(diǎn)，唯獨(dú)雁蕩路上的拉雷一口氣購(gòu)得6臺(tái)機(jī)器，滿當(dāng)當(dāng)?shù)胤胚M(jìn)48瓶試飲杯賣葡萄酒，一字排開，頗有些氣勢(shì)，讓人不覺想上前去一一嘗個(gè)究竟。“花大價(jià)錢引進(jìn)6臺(tái)Enomatic機(jī)器，自然是想極力推行葡萄酒的普及。如果你還不太懂酒，初來乍到完全可以多試幾款紅酒，直到選到你最喜歡的味道?！崩椎呢?fù)責(zé)人說。

　　然而，不少高檔餐廳的侍酒師認(rèn)為智能售酒機(jī)的科技感削弱了服務(wù)過程中細(xì)致周到的侍酒環(huán)節(jié)。在這些餐廳，就算你消費(fèi)的是杯售酒，侍酒師們也一定要做全售賣整瓶葡萄酒的所有步驟，包括先讓消費(fèi)者觀摩瓶身，再倒出少許酒液試酒，最后再將葡萄酒適量而優(yōu)雅地倒入杯中。為了保鮮，新天地朗廷酒店明閣餐廳通常的做法是在其中加入氮?dú)猓瑴p緩瓶中葡萄酒氧化的速度；而柏悅酒店的世紀(jì)100餐廳習(xí)慣將瓶中多余的空氣抽除，經(jīng)過抽真空處理的葡萄酒往往能保鮮半個(gè)月之久。“一般而言，杯賣酒都是餐廳的暢銷酒款，在客流有保證的餐廳，極少有開了瓶的酒隔夜出售的?！笔兰o(jì)100餐廳侍酒師廖唯一(Jerry)說。也有些頂級(jí)餐廳，對(duì)杯賣葡萄酒的質(zhì)量要求極端苛刻，當(dāng)天若是不能售罄，干脆全部倒光，第二天重新開瓶。

　　葡萄酒論杯出售令消費(fèi)者嘗試價(jià)格不菲的高端酒的愿望得以實(shí)現(xiàn)?！捌咸丫茞酆谜邆兛傁肫返揭恍┨貏e產(chǎn)區(qū)或罕見年份的好酒，然而很多人都曾經(jīng)因?yàn)橐徽康母邇r(jià)望而卻步。有了這些保鮮措施，品味高端美酒似乎不再是難事?！弊罱?，英國(guó)愛丁堡餐廳的老板托尼更是希望建立一個(gè)杯賣葡萄酒庫(kù)，消費(fèi)者可以于此盡情享受超過200款單杯出售的葡萄酒。

　　杯賣酒單試煉侍酒師的真功夫

　　不少侍酒師都認(rèn)為，餐廳酒單設(shè)置成功與否關(guān)鍵看其杯賣酒的選擇，作為酒單的亮點(diǎn)所在，杯賣酒單足見侍酒師選酒的功力。

　　杯賣酒的口味首先要和餐廳的菜肴風(fēng)味相匹配，雅克紅房子經(jīng)營(yíng)的是法餐，遵循一方風(fēng)土一方美食的定律，餐廳的葡萄酒均產(chǎn)自法國(guó)，杯賣酒的選擇也僅限于法國(guó)產(chǎn)區(qū)。世紀(jì)100餐廳的料理有中式、日式、西式三種，廖唯一足足挑選了40款杯賣酒來配搭三種不同風(fēng)格的菜系。同時(shí)，侍酒師們還要考慮杯賣酒選擇的完整性，“賣杯的葡萄酒來自世界各大葡萄酒產(chǎn)區(qū)，皆是有代表性的酒種。”明閣餐廳的侍酒師鐘偉冠(Benjamin)說，“口感全面，包含各種香型，以香氣濃郁的紅葡萄酒為主，結(jié)合滋味清淡的清新酒款，這就構(gòu)成了明閣杯賣酒的特色?！?/P>

　　對(duì)廖唯一來說，杯賣酒的選擇絕對(duì)是一件耗費(fèi)時(shí)間精力的工作，一款杯賣酒一定是經(jīng)過幾輪行家品評(píng)后口感勝出且綜合考量其性價(jià)比后的產(chǎn)物?！白罱诳紤]為杯賣酒單添置一款馬爾貝克(葡萄品種)的紅葡萄酒。全世界最著名的馬爾貝克產(chǎn)自阿根廷的門多薩產(chǎn)區(qū)，我們從門多薩產(chǎn)區(qū)12個(gè)酒莊挑選了樣品，最終選出一瓶，進(jìn)入我們的杯賣酒單?！绷挝ㄒ徽f，“入選的這一瓶一定是口感卓越、香氣豐富，并能與我們的菜肴完美匹配，且性價(jià)比較高。”適合中國(guó)人的口感則是鐘偉冠選擇杯賣酒種類的前提之一，比如明閣獨(dú)家代理的澳大利亞音樂家，赤霞珠與西拉混釀，滋味濃郁、口感微甜、酒體厚重、果香撲鼻，是餐廳杯賣酒的人氣款。

　　杯賣酒單就像是一個(gè)新鮮的蔬果市場(chǎng)，大多數(shù)酒每三到四個(gè)月就會(huì)被替換一新。鐘偉冠希望借此讓消費(fèi)者嘗試到更多的酒品，“若有可能，我希望在杯賣酒中增添一些小眾產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，比如匈牙利、葡萄牙、甚至是烏拉圭產(chǎn)的酒。如今，經(jīng)過挑選的中國(guó)葡萄酒怡園也進(jìn)入了杯賣酒單，它一方面能與明閣的中餐進(jìn)行更好的配搭，另一方面也讓更多的顧客品嘗到了高品質(zhì)的中國(guó)酒?！?/P>

　　杯賣酒往往讓商家獲利更多

　　一瓶750毫升裝的葡萄酒可以杯售5杯。如今，滬上多數(shù)高檔餐廳的杯賣酒價(jià)格幾乎等同于一整瓶酒價(jià)格的1／5，有的甚至更低。在明閣、世紀(jì)100這樣的高檔餐廳，熱銷的杯賣酒價(jià)格大多集中在80元至150元的區(qū)間。選擇這種薄利多銷的方式，餐館的獲利往往比賣整瓶酒要多。

　　在國(guó)外，杯賣葡萄酒也是方興未艾，包括英國(guó)、美國(guó)在內(nèi)的葡萄酒銷售大國(guó)的高端消費(fèi)場(chǎng)所，杯賣葡萄酒甚至進(jìn)入了商務(wù)套餐中。英國(guó)葡萄酒公司Alliance Wine的市場(chǎng)總監(jiān)吉爾斯(Giles Cooke)說，按杯銷售非常成功，客人能喝到平時(shí)不舍得喝的高價(jià)酒。對(duì)商家來說，回頭客多了，庫(kù)存周轉(zhuǎn)率變高，現(xiàn)金流動(dòng)變快。不少商人愿以這種方式促進(jìn)銷量。預(yù)計(jì)將會(huì)有更多的餐館或航班采用這種售酒模式。

　　當(dāng)然，不同的聲音也有?！半m然杯賣葡萄酒能最大程度地讓利消費(fèi)者，但除了少數(shù)精品酒店、頂級(jí)餐廳外，更多餐廳的杯賣酒選擇仍是以盈利為前提，杯賣酒單中八成都是葡萄酒里的促銷款，所謂的侍酒師精選也只是一種商業(yè)噱頭。”魅佳濃葡萄酒公司(Magnum wines)銷售總監(jiān)麥克說。