我們無數(shù)次在品酒筆記中看到這些詞：煙熏味、燧石味、牡蠣殼、白堊味、硅石、板巖、石英……，閉上眼睛想象你正在品嘗一款口感緊致、不圓潤的葡萄酒，一想到葡萄藤扎根的土壤中的石頭味道，就會感到口水直流。勃艮第釀酒師Mark Haisma對礦物味的解釋十分容易理解，他說：“對我來說，礦物味是與果味豐富但缺乏張力的葡萄酒相反的一種風(fēng)味?！?/P>

Image: Sancerre vue des vignes de Didier Prieur by Noelle Lagrange and adapted under Creative Commons Attribution 2.0 Generic license

　　但“礦物味”這個(gè)概念在葡萄酒研究中造成的爭論和誤解比其他任何概念都要多。大部分葡萄酒科學(xué)家堅(jiān)稱，因?yàn)槠咸丫浦袥]有能夠產(chǎn)生礦物味的分子，所以說葡萄酒具有礦物味明顯缺乏證據(jù)。而另一方面，大部分葡萄酒愛好者則會聞一聞他們的夏布利，然后反駁說，除了“礦物味”以外再也找不到一個(gè)單詞能夠如此簡潔地概括這種獨(dú)特的、宛如潮濕的石頭般的風(fēng)味。

　　“如果很多人都同意把某個(gè)詞作為葡萄酒品鑒術(shù)語，”香氛大師亞歷山大·施密特（Alexandre Schmitt）說，“那我覺得持反對意見的專家們就有些傲慢無禮了。”

　　釀酒師兼葡萄酒顧問的Denis Dubourdieu對此有些不確定：“礦物味是一種想象，而不是現(xiàn)實(shí)，但對人們來說，有些時(shí)候一個(gè)錯(cuò)誤的想象比現(xiàn)實(shí)更容易談?wù)?，久而久之，礦物味這種說法就被廣泛接受了?！?/P>

　　英國地質(zhì)學(xué)教授和釀酒師Alex Maltman則想得更深：“任何得以進(jìn)入葡萄酒的礦物質(zhì)的含量都小得不足以被品鑒出來，而且它們基本上都是沒有味道的?！?/P>

　　在過去的18個(gè)月里，來自新西蘭林肯大學(xué)（Lincoln University）的研究人員和來自法國波爾多及勃艮第的釀酒學(xué)教師一直在爭議中艱難前行。他們對來自馬爾堡、桑塞爾、波爾多和勃艮第（圣布里產(chǎn)區(qū)）的長相思葡萄酒進(jìn)行了感官和化學(xué)上的測試，以對人們感受到的“礦物味”進(jìn)行解釋。對霞多麗和雷司令的研究也即將開始。這項(xiàng)研究的目的不僅是單純的學(xué)術(shù)研究——被形容為含有“礦物味”的葡萄酒價(jià)格通常高于其他葡萄酒，這額外花費(fèi)的意義如何值得深究；而了解這種受到追捧的品質(zhì)從何而來也有助于釀酒師們釀造更好的葡萄酒。

Image: St Bris Vineux by BIVB / GADENNE D.

　　這項(xiàng)研究致力于解決一系列關(guān)鍵問題。具體來說，礦物味究竟是一種氣味還是一種味道，又或者是一種觸覺感受（由口感產(chǎn)生，因此單純是一種物理反應(yīng)）？礦物味和土壤真的有關(guān)聯(lián)嗎？還是說我們對于礦物味的感知，其實(shí)與高酸度，甚至是不成熟的果味，以及葡萄酒在瓶中陳年時(shí)由于隔絕氧氣造成的還原反應(yīng)帶來的一些特征有關(guān)？

　　到目前為止，所有爭論都是在傳聞的基礎(chǔ)上展開的——此次研究是第一次重大的科學(xué)研究。法國和新西蘭派出人數(shù)相近的專家組成63人的研究團(tuán)隊(duì)，分別在兩國對大量2010年份的葡萄酒進(jìn)行感官和化學(xué)上的測試。

　　完整的研究報(bào)告會在幾個(gè)月內(nèi)發(fā)布，不過上周我收到了初步調(diào)查結(jié)果。在一系列令人意外的結(jié)果中最值得注意的是，盡管兩國葡萄酒中的礦物味種類不同，但關(guān)于“從法國葡萄酒中更容易感到礦物味”的假設(shè)是錯(cuò)誤的。新西蘭葡萄酒在“果味”和“青澀”方面得分更高，而法國葡萄酒則含有更多“酸味”和“苦味”（通常被稱作典雅的清苦）的特征。

　　大量數(shù)據(jù)顯示，相對較少的果味會增加人們對礦物味的感覺，特別是當(dāng)葡萄酒酸度較高/pH值較低時(shí)更是如此。這個(gè)事實(shí)帶來了一個(gè)令人不太舒服的結(jié)論，那就是當(dāng)我們品嘗到礦物味時(shí)，我們實(shí)際感覺到的是不成熟的水果的味道，也就是說葡萄酒中缺乏可以帶來大量果香的揮發(fā)性硫醇和酯類。對于支持礦物味的陣營來說，沖擊性最大的發(fā)現(xiàn)大概是評論家和消費(fèi)者使用“礦物味”一詞的概率在品嘗螺旋塞密封的葡萄酒時(shí)更高，因?yàn)檫@種類型的封蓋比軟木塞更有助于還原反應(yīng)的發(fā)生。這表示葡萄酒的鉛/石墨的口味與硫化物產(chǎn)生還原反應(yīng)后帶來的一些氣味特征緊密相連。

　　不過，傳統(tǒng)主義者可以從研究中看到一線希望，因?yàn)槭沂桶讏踪|(zhì)土壤（不論在夏布利、桑塞爾還是香檳地區(qū)，這種土壤都被充分證明是優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的自然家園）是堿性的，出產(chǎn)的葡萄酒整體酸度較高、pH值較低。最重要的是，參與研究的絕大多數(shù)葡萄酒專家都同意“礦物味”作為一種氣味和味道是確實(shí)存在的，這表示“礦物味”一詞可以被認(rèn)定為一個(gè)品鑒術(shù)語。

　　六月即將發(fā)表的研究結(jié)果還包括對葡萄酒中與礦物味相關(guān)的特定分子的識別，以及礦物味與葡萄酒物理、化學(xué)構(gòu)成之間的關(guān)聯(lián)。其中涉及的參數(shù)有（聽仔細(xì)了）：有機(jī)酸、葡萄酒酸堿度、總體酸度、還原糖、乙醇、二氧化硫、硫醇濃度和過渡金屬元素。這些初步結(jié)論增加了新西蘭研究團(tuán)隊(duì)高級研究員Wendy Parr對這個(gè)術(shù)語的信心。“基于對其他人品鑒葡萄酒的觀察以及我們的數(shù)據(jù)，我個(gè)人認(rèn)為不同的人對礦物味的感覺不盡相同，即便在經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒專家之間也是如此。我認(rèn)為‘燧石’的氣味是存在的，同時(shí)我認(rèn)為（礦物味）是一個(gè)關(guān)系到味覺、質(zhì)地/口感和香味的感觀刺激的復(fù)雜組合。話說回來，我也覺得有些葡萄酒‘評審’在使用‘礦物味’這個(gè)詞的時(shí)候太過隨意了，使得這個(gè)詞錯(cuò)誤地與低級別的還原反應(yīng)現(xiàn)象以及酸度過高并缺乏風(fēng)味的葡萄酒聯(lián)系在了一起?！?/P>

　　與此相同，釀酒師們?nèi)匀幌嘈潘麄兯非蟮哪繕?biāo)是真實(shí)存在的。波爾多兩河區(qū)域的釀酒商Jonathan Ducourt用一個(gè)優(yōu)美的比喻描述礦物味：“這種芳香支撐著葡萄酒，就像是牛腿排上調(diào)味的食鹽?！?/P>