葡萄酒和食品一樣是一種從農(nóng)田到餐桌的全鏈條產(chǎn)業(yè)，但它與食品不同的是，它的表現(xiàn)力更強(qiáng)。葡萄酒還傳達(dá)出一種生活方式，所以它的商業(yè)鏈比食品有更多的細(xì)分，如一般食品從農(nóng)田到餐桌涉及生產(chǎn)、加工、批發(fā)、消費(fèi)，而葡萄酒還可以衍生出品鑒。所以，其從農(nóng)田到餐桌整個(gè)鏈條應(yīng)用的人才很多，很有挖掘的潛力。在這里筆者將中國(guó)葡萄酒教育分成經(jīng)院科班式教育、職教訂單式教育和品鑒培訓(xùn)式教育。

經(jīng)院科班式教育，課程的設(shè)計(jì)和師資是關(guān)鍵

經(jīng)院科班式教育的存在有歷史和現(xiàn)實(shí)意義。葡萄酒首先是一門(mén)生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)，所以離不開(kāi)經(jīng)院式的教育。國(guó)內(nèi)的葡萄酒歷史不長(zhǎng)，經(jīng)驗(yàn)有限。一個(gè)行業(yè)要做大，客觀(guān)一定會(huì)需要相應(yīng)的實(shí)踐技術(shù)人才培訓(xùn)體系，這個(gè)在發(fā)達(dá)國(guó)家已是既定的事實(shí)。筆者認(rèn)為，葡萄酒經(jīng)院式培養(yǎng)的破題要做出自己的特色，關(guān)鍵在課程的設(shè)計(jì)和師資上。課程體系可以考慮與國(guó)外院校合作引進(jìn)教材及課程體系的模式來(lái)優(yōu)化。當(dāng)然，引進(jìn)的同時(shí)要適當(dāng)?shù)谋镜鼗?。另外，還應(yīng)該在兩種師資上做出特色，一是固定的教學(xué)師資，二是實(shí)踐性師資。固定的教學(xué)師資在葡萄酒學(xué)院的本科院校已經(jīng)有了積累，職教學(xué)院可以從中引進(jìn)。但是，考慮葡萄酒在中國(guó)發(fā)展時(shí)間不長(zhǎng)，適當(dāng)?shù)匚樟魧W(xué)歸國(guó)人員甚至國(guó)外師資會(huì)有很好的效應(yīng)，留學(xué)師資有利于引入國(guó)際課程的本地化改造，同時(shí)通過(guò)海歸與本地人才的互動(dòng)，國(guó)際與本土可相得益彰。實(shí)踐性師資是指為學(xué)生提供書(shū)本之外的實(shí)踐性的指導(dǎo)，這種師資不一定是全職的，可以是與企業(yè)合作。這個(gè)在國(guó)外已經(jīng)很成熟了，比如筆者有一位美國(guó)朋友在澳大利亞巴羅薩（Barossa）經(jīng)營(yíng)一家酒莊，美國(guó)有個(gè)高校的釀酒專(zhuān)業(yè)找到他對(duì)接合作，每年大學(xué)會(huì)派出幾位學(xué)生去他的酒莊與他跟班實(shí)踐。當(dāng)然這種成本顯然很高，實(shí)施起來(lái)有一定的難度，那么就可以在發(fā)展之初考慮更經(jīng)濟(jì)的衍生模式，比如把釀酒師請(qǐng)到中國(guó)來(lái)進(jìn)行實(shí)習(xí)指導(dǎo)，甚至更為經(jīng)濟(jì)的一種方式是學(xué)院與中國(guó)合作企業(yè)利用中國(guó)與南半球國(guó)家的季節(jié)差，共同請(qǐng)飛行釀酒師來(lái)指導(dǎo)中國(guó)企業(yè)釀酒，學(xué)院學(xué)生則擇機(jī)跟班實(shí)習(xí)。這樣企業(yè)效益有了，職教學(xué)院也培養(yǎng)出了真正動(dòng)手能力強(qiáng)的學(xué)生。

職教訂單式教育，挖掘人才空白

職教訂單式教育可以理解為對(duì)經(jīng)院教條的一種反思，中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)端的技術(shù)養(yǎng)成還需要時(shí)間，葡萄種植、葡萄酒的生產(chǎn)及營(yíng)銷(xiāo)在國(guó)內(nèi)的技術(shù)型培訓(xùn)很少，幾乎是空白，中國(guó)的國(guó)有葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈客觀(guān)上對(duì)這種培訓(xùn)有需求。

中國(guó)的寧夏回族自治區(qū)作為西北內(nèi)陸欠發(fā)達(dá)省份，現(xiàn)有的釀酒葡萄種植面積已經(jīng)達(dá)到50多萬(wàn)畝，相當(dāng)于新加坡國(guó)土面積的一半，比澳大利亞知名產(chǎn)區(qū)巴羅薩種植面積的三倍還多；煙臺(tái)蓬萊在2010年的普通種植面積就達(dá)15萬(wàn)畝，相當(dāng)于蓬萊十分之一的土地都在種植葡萄，而且中國(guó)各葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄種植還呈上升趨勢(shì)，比如寧夏計(jì)劃到2020年葡萄種植規(guī)模擴(kuò)大到100萬(wàn)畝，而如果這個(gè)規(guī)模實(shí)現(xiàn)的話(huà)，寧夏的葡萄種植面積就已經(jīng)直逼法國(guó)的波爾多了。

不斷壯大的葡萄種植讓產(chǎn)業(yè)遇到技術(shù)瓶頸，現(xiàn)有的公司加農(nóng)戶(hù)的形式，是公司派出人員指導(dǎo)散戶(hù)農(nóng)民進(jìn)行種植，未來(lái)中國(guó)葡萄酒要升級(jí)，葡萄種植需要比農(nóng)民更專(zhuān)業(yè)的藍(lán)領(lǐng)工人來(lái)輔益，進(jìn)而最終走向替代。

所謂的職教體系，就是類(lèi)似于德國(guó)的應(yīng)用性理工學(xué)院，這種體系往往還與公司訂單式教育相結(jié)合，也就是入學(xué)即就業(yè)。它不但有系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，還有學(xué)生實(shí)操課程，以工作應(yīng)用為主要教育目的。

開(kāi)拓中國(guó)的葡萄酒職教體系，可以以設(shè)立葡萄酒相關(guān)的職業(yè)學(xué)院為導(dǎo)向。澳洲的職業(yè)學(xué)校（TAFF）在每個(gè)州都有，這是澳洲培訓(xùn)藍(lán)領(lǐng)工人的主要機(jī)構(gòu)，這其中就包括酒水服務(wù)、葡萄種植及釀酒等實(shí)用課程，很多進(jìn)入葡萄酒行業(yè)的人往往先從TAFF課程開(kāi)始學(xué)習(xí)。未來(lái)在中國(guó)葡萄酒行業(yè)，類(lèi)似于澳洲的TAFF職教是一個(gè)較好的方向。

另外，國(guó)外無(wú)論是研究還是實(shí)踐，都表明葡萄酒具有產(chǎn)業(yè)乘數(shù)效應(yīng)，即葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以帶動(dòng)食品、旅游、奢侈品等關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是上述這些產(chǎn)業(yè)也已經(jīng)在各地遍地開(kāi)花，賓館、酒店、旅游、游艇會(huì)等等五花八門(mén)，咋看起來(lái)沒(méi)有新意。筆者認(rèn)為，國(guó)內(nèi)是過(guò)度炒作硬件設(shè)施建設(shè)，但缺乏軟件及細(xì)致的服務(wù)型人才去服務(wù)這個(gè)消費(fèi)過(guò)程，職教體系可以做這方面的可行性分析，挖掘人才空白。這些人才都是在服務(wù)國(guó)內(nèi)的富裕人士和高級(jí)白領(lǐng)，這些產(chǎn)業(yè)也是新興的產(chǎn)業(yè)，未來(lái)也很具有市場(chǎng)潛力，而且市場(chǎng)在發(fā)展，消費(fèi)也會(huì)跟著成熟。發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)經(jīng)歷了這個(gè)過(guò)程，筆者認(rèn)為，國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)國(guó)內(nèi)行業(yè)可以借鑒。

此外，酒水與食品配搭、食材選擇也成為一門(mén)技能，總部在意大利的全球慢食（餐）是一個(gè)全球推廣有機(jī)精品高質(zhì)生活方式的組織，就把上述理念與人才培訓(xùn)進(jìn)行很好地嫁接，成立了一所烹飪大學(xué)。未來(lái)職教可以考慮引入這些發(fā)達(dá)國(guó)家的理念。

品鑒培訓(xùn)式教育，非脫崗脫產(chǎn)式快餐式的培養(yǎng)

品鑒培訓(xùn)式教育符合現(xiàn)代社會(huì)終身學(xué)習(xí)的理念，與前兩者模式不一樣的是，這種教育通常是非脫崗脫產(chǎn)式快餐式的培養(yǎng)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)的葡萄酒品鑒幾乎由國(guó)外的機(jī)構(gòu)及葡萄酒渠道商壟斷，而且中國(guó)葡萄酒品鑒還有一個(gè)問(wèn)題，就是由于課程體系、品鑒話(huà)語(yǔ)幾乎是國(guó)外引進(jìn)的，本地葡萄酒的品鑒就被淹沒(méi)了。未來(lái)，中國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒要升級(jí)換代，應(yīng)該發(fā)展葡萄酒品鑒的中國(guó)語(yǔ)境。英國(guó)葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)WSET（wine & spirit Education Trust）是全球最受歡迎的葡萄酒培訓(xùn)課程之一，最早WSET還只是在英國(guó)本土進(jìn)行培訓(xùn)，但現(xiàn)在中國(guó)市場(chǎng)已是WSET的全球最大生源國(guó)之一，一二線(xiàn)城市海歸和白領(lǐng)的推動(dòng)，推高其需求，WSET在中國(guó)推出特許培訓(xùn)機(jī)構(gòu)以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)葡萄酒資質(zhì)教育的需求。與其他資質(zhì)教育培訓(xùn)相同，WSET采取分級(jí)考試制度，與英國(guó)人擅長(zhǎng)在全球做的英語(yǔ)語(yǔ)言考試制度一樣，不但通過(guò)這些制度賺全球的錢(qián)，還順帶傳播了文化。

中國(guó)葡萄酒教育需要有自己的格局

筆者認(rèn)為，經(jīng)院式的葡萄酒教育寬口徑是優(yōu)勢(shì)，但由于其起點(diǎn)高，學(xué)術(shù)性偏強(qiáng)，培養(yǎng)學(xué)生的基數(shù)有限，而文化品鑒培訓(xùn)的葡萄酒教育又缺少技術(shù)厚度，對(duì)葡萄酒種植生產(chǎn)的影響有限，適度地開(kāi)展開(kāi)發(fā)葡萄酒職教體系是一條兼而有之的理想之路。葡萄酒職教體系可以在與境外品鑒教育機(jī)構(gòu)合作的基礎(chǔ)上爭(zhēng)取到國(guó)家勞動(dòng)部門(mén)的技術(shù)認(rèn)定支撐。同時(shí)，再根據(jù)進(jìn)口葡萄酒的品鑒培養(yǎng)跟進(jìn)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的品鑒，培育開(kāi)發(fā)出中國(guó)聲音?，F(xiàn)有的國(guó)內(nèi)幾所葡萄酒學(xué)院從學(xué)術(shù)上具備從本科到博士的培養(yǎng)體系，但這些培養(yǎng)更多是經(jīng)院式的培養(yǎng)，實(shí)操能力欠缺，然而這種寬口徑的培養(yǎng)也奠定了葡萄酒人才良好的基礎(chǔ)，包容性很強(qiáng)，人才發(fā)展有較強(qiáng)的伸縮性。

葡萄酒和其他商品相比突出的特點(diǎn)在于其鮮明的與人相關(guān)的格調(diào)和與文化相關(guān)的格調(diào)，筆者將前者姑且稱(chēng)為葡萄酒的“人格”，后者稱(chēng)為“文格”。筆者曾在《中國(guó)葡萄酒品鑒體系路在何方》中提到兩種現(xiàn)象可以充分詮釋葡萄酒的“人格”和“文格”。盡管舊世界歐洲大陸的法國(guó)是全球頂級(jí)葡萄酒的終極樂(lè)園，美國(guó)人羅伯特·帕克（Robert Parker）卻有著葡萄酒品鑒的絕對(duì)主導(dǎo)地位。成就葡萄酒風(fēng)向的不是法國(guó)人，而是美國(guó)人，在很大意義上，因?yàn)槊绹?guó)是最強(qiáng)大的國(guó)家，它的味蕾也是全球的風(fēng)向標(biāo)，所以葡萄酒的“人格”注定是美國(guó)的。葡萄酒就是生活經(jīng)驗(yàn)品，是文化積淀的相對(duì)主觀(guān)表達(dá)?？煽诳蓸?lè)未必比地中海沿岸的飲料高明到哪里，但可口可樂(lè)風(fēng)行的背后是美國(guó)主流文化的盛行。帕克的葡萄酒話(huà)語(yǔ)權(quán)背后是美國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化實(shí)力，酒評(píng)人羅賓遜則因?yàn)槠鋪?lái)自法國(guó)對(duì)岸的英國(guó)，同樣在葡萄酒界風(fēng)靡全球，來(lái)自英美兩國(guó)的酒界人士及英美文化深刻地刻畫(huà)了全球葡萄酒。而葡萄酒教育也一樣充滿(mǎn)了強(qiáng)烈的“人格”和“文格”，英美影響深遠(yuǎn)。

與中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)缺乏獨(dú)特的聲音和性格一樣，中國(guó)葡萄酒教育需要有自己的格局：人的格局和文化的格局，“人格”與“文格”應(yīng)該成為產(chǎn)業(yè)界需要思考的戰(zhàn)略性問(wèn)題。中國(guó)已成世界領(lǐng)頭羊，經(jīng)濟(jì)文化的影響應(yīng)該正向遷移到方方面面。中國(guó)的葡萄酒教育需要一些具有引領(lǐng)作用的華人，同時(shí)需要在葡萄酒教育課程設(shè)置、架構(gòu)上注重開(kāi)發(fā)中國(guó)本土的葡萄酒聲音話(huà)語(yǔ)體系。否則，語(yǔ)言是別人的，骨架是別人的，連思想也是別人的，中國(guó)葡萄酒教育就無(wú)法破立了。