飲食文化講求色香味俱全，其中色擺在最前面，那是因?yàn)樗钪庇^，尤其是對于小孩和年輕人來說，色給人的沖擊更直接更快速，而對于有經(jīng)驗(yàn)、更講究深度飲食文化的追求者來說，香與味或許是更能打動人的因素，香氣入鼻，味道入口。葡萄酒應(yīng)該是飲食文化中把色香味都做到一定層次和豐富度的飲料，但葡萄酒畢竟不是主食，葡萄酒和精致生活需要有搭配的元素，所有才有了葡萄酒配餐。色彩、香氣與味道都是飯桌撩人的談資，葡萄酒配餐的背后有兩個分析的維度，一個是文化，另一個是科學(xué)。前者相對主觀，后者相對客觀。文化是一種習(xí)慣的歷史積淀，配餐文化的背后或隱藏著科學(xué)角度的詮釋。

單寧在葡萄、茶葉、樹葉和橡木等很多植物中都存在。因此，在講紅葡萄酒配餐時，離不開葡萄酒的單寧與用餐中食物的搭配協(xié)同。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它在為葡萄酒增加澀味的同時，也為葡萄酒建立起“骨架”。品鑒紅葡萄酒的時候，往往需要判斷單寧的含量高低、成熟程度和柔順程度。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影，不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。隨著科學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中的單寧來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及之后在橡木桶成熟過程。在釀造過程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時間越長，最終留存的單寧就越多。人們還發(fā)現(xiàn)，單寧是決定葡萄酒陳年潛力的重要元素之一，可以讓葡萄酒陳放得更久，單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，能讓酒保存更久，從而對人有相似的抗氧化、美容作用。人們在不斷的飲食歷史中發(fā)現(xiàn)，如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加柔順可口，可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)，也就是人們常說的紅肉，如比牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等來佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子也帶有正電荷，當(dāng)葡萄酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷時，單寧就會化解油膩，這種搭配會使人的口腔產(chǎn)生愉悅的味覺快感。這個道理和英國人喜歡在用茶粉泡出來的濃茶中加入牛奶一樣。濃茶中加牛奶使得茶粉中單寧的尖刻感變得溫文爾雅柔順絲滑。

解開葡萄酒配餐的神秘面紗

筆者看到某網(wǎng)站這么描述葡萄酒的配餐，當(dāng)你還在為一道金槍魚土豆沙拉與山羊奶酪而猶豫配葡萄酒還是配白酒時，粉紅酒細(xì)致的單寧和清爽的口感，早已為你的選擇做出了答案。白葡萄酒般的適飲溫度，果香飽滿的紅葡萄酒氣息，使它大大彌補(bǔ)了另外兩款葡萄酒的不足，如此多元化的性格讓它在配餐中顯得如此駕輕就熟……夏日的輕簡午餐，大量的橄欖油與多彩的地中海蔬菜所拼成的即興菜色，要的就是一杯清涼、有著許多可愛果香的普羅旺斯粉紅酒。這道咸鱈魚經(jīng)過海鹽長時間的腌制，所以充滿了大海的氣息，更為可貴的是，礦物質(zhì)的味道在菜品中也極易找到。普羅旺斯的粉紅酒具備了清新的口感，當(dāng)然入口時澀澀的酸味或許正是海風(fēng)所帶來的……筆者認(rèn)為，這種配餐指引不可奉為圭臬，也就是時下講的認(rèn)真你就輸了。葡萄酒最高境界的配餐其實(shí)是很主觀和應(yīng)景的體驗(yàn)，如果生搬硬套到中餐就會讓人不舒服。

與配餐有關(guān)的還有營養(yǎng)配餐，但這純粹是一個科學(xué)理性的概念。營養(yǎng)配餐指的是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，對主食類、蛋白類、蔬果類、油脂類等均衡攝入，追求配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營養(yǎng)、保持健康的效果。通俗的講人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)元素比例合理，膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜要均衡食用。葡萄酒配餐不是營養(yǎng)配餐那樣有固定套路，前面講到雖然葡萄酒配餐有科學(xué)維度，但它更多在理性和感性之間游蕩，有的時候，感性多過理性，這也是它的性感之處。如果一定要講固定法則和指引，那也是葡萄酒營銷元素在作祟。

明白上述道理很重要。但是，中國人也容易把葡萄酒的配餐做僵化的解讀，筆者曾看過一檔中文葡萄酒節(jié)目，講說葡萄酒與茶同飲是大忌，喝葡萄酒的同時喝茶，會將葡萄酒變得更為粗糙，茶的味道會搶去葡萄酒的味道。一口茶一口酒，會使葡萄酒變得苦澀、更難以下口。節(jié)目是強(qiáng)調(diào)葡萄酒配餐的一些禁忌，節(jié)目同時配搭主持人在節(jié)目現(xiàn)場自說自話的紅葡萄酒配搭茶引用，然后做不舒服狀。這種節(jié)目對初級葡萄酒品飲者而言，似乎可奉為神明，一下子拉近了消費(fèi)者對葡萄酒品飲文化的神秘感和膜拜感?？瓷先ァ⒙犐先ビ袔追值览?。但筆者認(rèn)為，這種總結(jié)不經(jīng)推敲，反倒體現(xiàn)出國人對葡萄酒配餐的一種拘束和某種違和。在筆者看來，這種葡萄酒配餐文化的節(jié)目略顯粗糙并有失偏頗。粗糙之處體現(xiàn)在，只對觀眾做主觀感受的引導(dǎo)，不做科學(xué)解釋。葡萄酒和茶都有一種單寧的物質(zhì)，這個是造成兩者都有緊致、干澀、尖刺、回味不絕感受的原因，情形就像一個小孩子纏著大人要買冰棍，大人又不想讓孩子吃太多，打不成罵不成。所以，節(jié)目本來應(yīng)該解釋到這一層意思。對于愛茶、愛酒之人，正是單寧這種緊致帶來的頭腦瞬間聯(lián)動的清醒的感受，讓人有耳目一新的愉悅感。對于喜歡的人來說，他們把單寧的這種感覺也叫做層次感，恰到好處的單寧給人的是好的體驗(yàn)。所以，喝一口如果單寧略顯單薄的葡萄酒，再呷一口單寧稍重些的茶，未必不是一種協(xié)同，所以此時的葡萄酒和茶同飲反倒讓人愉悅。因此筆者說，上述這種將葡萄酒主體、茶作為參照物進(jìn)行比較，還明顯有壓低中國茶文化的做法，對葡萄酒的配餐解讀也略顯輕佻和不嚴(yán)謹(jǐn)。

尋找中國緯度

在舊世界及發(fā)達(dá)國家，侍酒師給人莊重的儀式感和專業(yè)感，他們是負(fù)責(zé)餐廳葡萄酒服務(wù)的每一個階段的專業(yè)人士，從編寫酒單到為顧客選酒斟酒。他們有豐富的味蕾體驗(yàn)和生活感官，通常有品質(zhì)的餐廳在配備專業(yè)侍酒師的同時也會有一個收藏品類豐富的酒窖，供食客們提供選酒和侍酒師給出配餐的建議。法國是世界上葡萄酒集大成者，葡萄酒的很多制度自然也是全球的榜樣。舊世界葡萄酒注重傳統(tǒng)工藝和歷史傳承，講究固定產(chǎn)區(qū)、家族傳承，其產(chǎn)量較低，制造稀有情結(jié)，符合舊世界對貴族的某種膜拜。但是，新世界如澳大利亞和美國進(jìn)入葡萄酒生產(chǎn)國版圖后，不斷挑戰(zhàn)舊俗舊規(guī)，打破傳統(tǒng)的混釀、加橡木屑發(fā)酵等等。這些給葡萄酒配餐也有很好的啟發(fā)，配餐應(yīng)該是實(shí)現(xiàn)葡萄酒價值、完成消費(fèi)購買的很好的鏈接和手段。因此，配餐實(shí)際上也是葡萄酒的很好的營銷通路。在中國，尤其是大城市的高檔餐廳，侍酒師的角色也慢慢變得重要起來，好的餐廳愿意出更高的薪資聘請更為專業(yè)的侍酒師。白酒配海鮮、紅酒配肉，其實(shí)這并不是一個終極不變的法則。配餐其實(shí)是一個愉快的個人體驗(yàn)，有關(guān)人、有關(guān)場景。更多時候，醉翁之意不在酒。場地的輕音樂、服務(wù)員周到細(xì)致服務(wù)等等都組成用餐的體驗(yàn)。這對侍酒師實(shí)際上是一個非常高的要求，人生閱歷、營銷心理學(xué)、親和力等等都是構(gòu)成顧客愉悅體驗(yàn)用餐、選酒、配餐過程的元素。更為終極的是，配餐要尋找到中國特點(diǎn)、中國元素、符合中國消費(fèi)者營銷心里訴求的東西。而這一點(diǎn)，恰恰是現(xiàn)今中國葡萄酒配餐的軟肋。

“王石婚變”的消息牽出了田樸珺和她的紅燒肉的微博配圖“笨笨”紅燒肉，一時間成為坊間談資。不少商家則從中看到了商機(jī)，深圳一家餐館就很快打出了“歡迎品嘗笨笨紅燒肉”的廣告。此間更有葡萄酒從業(yè)者順?biāo)浦?，在媒體上公開炒作紅燒肉與葡萄酒搭配得恰到好處：“葡萄酒中的單寧雖然會在口中產(chǎn)生干澀感，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質(zhì)變得更細(xì)嫩，這正是葡萄酒最適合配肉吃的主要原理。” 還順便開出適合與紅燒肉配餐的酒單，這就是中國元素的活學(xué)活用。