絕大部分釀酒師傾向于盡可能多的在破碎的葡萄漿或白葡萄汁中限制空氣接觸，而合適的二氧化硫添加量會(huì)阻止多酚物質(zhì)的酶促氧化。這條哲理來源于經(jīng)驗(yàn)觀察：多個(gè)葡萄品種的汁子必須在發(fā)酵前保持綠色調(diào)才會(huì)轉(zhuǎn)變成果香型白葡萄酒。氧化現(xiàn)象必須盡最大可能去避免。

也有釀酒師觀點(diǎn)截然相反：若是汁子防氧太好，將來釀成的酒則會(huì)對(duì)氧氣很敏感。另外還有實(shí)驗(yàn)表明，在氮?dú)獗Ｗo(hù)下用氣囊壓榨機(jī)壓出汁子釀的酒比按傳統(tǒng)方法壓榨釀的酒，接觸空氣后會(huì)更快褐化，而且這樣的酒更難用二氧化硫來穩(wěn)定。更有釀酒師認(rèn)為在酒精發(fā)酵前無需硫化汁子，而要在澄清前往汁子中通純氧，這會(huì)顯著提升白葡萄酒顏色的穩(wěn)定性而不會(huì)產(chǎn)生氧化缺陷。這種工藝，被稱為超氧化，原理是氧化汁子中的多酚類物質(zhì)，在澄清過程中沉淀掉，也會(huì)在酒精發(fā)酵過程中大大減少。

汁子的氧化會(huì)帶來白葡萄酒不同程度的顏色穩(wěn)定性，但這取決于葡萄品種。另外，汁子氧化對(duì)葡萄酒香氣質(zhì)量的影響除了品評(píng)團(tuán)隊(duì)主觀因素外，也與葡萄品種有很大關(guān)系。這通常對(duì)德國(guó)雷司令有益，至少無益無害，對(duì)普通一些的霞多麗也是如此，但若要釀造最好的霞多麗，還是要盡可能減少汁子的氧化。對(duì)于常相思，或者、賽美蓉、小芒森等含硫化合物參與香氣的品種來說，汁子氧化會(huì)大大降低香氣濃度，所以要做到嚴(yán)格隔氧。

葡萄汁中的氧化反應(yīng)超乎想象的迅速，這是有數(shù)據(jù)支持的。當(dāng)汁子與空氣接觸，氧氣的消耗速度能夠超過2mg/L/min，但到葡萄酒這個(gè)階段，氧氣消耗速度只是1~2mg/L/天，這大概是上千倍的差異。可以想象得到，在有二氧化硫保護(hù)葡萄汁階段，雖然時(shí)間短，可因?yàn)檠趸俾士?，所以還是存在很大程度的氧化。在所有的保護(hù)汁子防止氧化的技術(shù)中，加硫是首選的方式，簡(jiǎn)單易行且效果顯著。為了破壞酪氨酸酶，必須添加到50mg/L的二氧化硫。如果葡萄足夠健康，這個(gè)添加量毫無疑問能夠阻止此酶促氧化。若是顏色深的壓榨汁，其中含有大量的醌類物質(zhì)，有必要提高二氧化硫的添加量。

加硫時(shí)有一個(gè)操作關(guān)鍵點(diǎn)，那就是要一次性加足全部二氧化硫的量，并且要均勻地分布于汁子中。應(yīng)該避免小于50mg/L的調(diào)硫量，因?yàn)檫@只會(huì)推遲氧化現(xiàn)象和汁子褐化，假以時(shí)日，汁子中的所有氧氣還是會(huì)被完全消耗。最差的方式是逐步添加，每次少量的二氧化硫，這種情況下，汁子消耗總的氧氣量甚至要比不調(diào)硫的汁子耗氧量還多，因?yàn)檠趸瘞淼闹拥淖罱K顏色實(shí)際上是相差無幾的。

硫化葡萄漿會(huì)提升皮中多酚類物質(zhì)的萃取，若采用維生素C(100mg/L)來保護(hù)，就不會(huì)有這種不利之處，但是這種強(qiáng)還原劑并不是起抗氧化作用的。像小濃度的二氧化硫一樣，它只是通過減少醌類物質(zhì)來限制褐化，但并不會(huì)限制氧氣的消耗。所以，當(dāng)使用維生素C時(shí)，必須加強(qiáng)葡萄漿的隔氧。舉例來說，當(dāng)浸皮罐或氣囊壓榨機(jī)入料時(shí)，必須預(yù)先填充干冰。另外，壓榨時(shí)，汁子若未被二氧化硫保護(hù)，就不允許在接汁盤中與大量空氣接觸，這是因?yàn)樗鼈兊拇竺娣e表面會(huì)加速氧化。

給葡萄漿和葡萄汁降溫對(duì)減緩汁子氧化相當(dāng)有效，但應(yīng)該系統(tǒng)地開展。在30°C時(shí)氧氣的消耗速度比在12°C時(shí)快3倍。在給浸皮罐和壓榨機(jī)入料時(shí)，可用液體二氧化碳來冷卻，同時(shí)還起到很好的隔氧作用。