摘　要：冰葡萄酒是將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀制而成的葡萄酒。冰葡萄酒起源于德國和加拿大，其生產(chǎn)技術(shù)引入我國時間較短，目前國內(nèi)產(chǎn)區(qū)分布主要以通化集安和遼寧桓仁產(chǎn)區(qū)為主，壓榨后的冰葡萄汁總糖一般高達(dá)360～400g/L，發(fā)酵時由于高糖對酵母產(chǎn)生較高的滲透壓，使酵母代謝困難，甚至造成發(fā)酵終止。通葡股份作為國內(nèi)生產(chǎn)出第一支冰酒的企業(yè)，在生產(chǎn)技術(shù)和工藝方面積累了豐富的經(jīng)驗，本文結(jié)合生產(chǎn)實踐著重闡述了在冰酒釀造的各個不同期間如何合理地進(jìn)行工藝控制，使生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)得以順利進(jìn)行。

關(guān)鍵詞：冰葡萄;采收;壓榨;發(fā)酵;澄清

齊振宇

(通化葡萄酒股份有限公司技術(shù)中心)
 

一、冰葡萄酒釀造工藝流程圖

見圖一。
 

灌裝前需經(jīng)過調(diào)配，取樣全項檢驗合格后經(jīng)終端過濾供灌裝機(jī)灌裝。

二、壓榨與發(fā)酵前期準(zhǔn)備工作

1、關(guān)于葡萄質(zhì)量的要求

1.1盡可能提高葡萄的成熟度。

1.2果實新鮮度好、顆粒完整、無雜質(zhì)、無腐爛變質(zhì)及破皮流汁現(xiàn)象。

1.3葡萄完全成熟以后，要用尼龍網(wǎng)將每串葡萄包好，防止在風(fēng)干和冷凍濃縮過程中出現(xiàn)掉粒和鳥兒啄食現(xiàn)象。

1.4氣溫低于-7℃采摘。

2、關(guān)于葡萄運(yùn)輸和機(jī)械設(shè)備的要求

2.1果實采摘后用塑料筐盛裝，盛裝容器應(yīng)清潔、無異味，在-7℃以下溫度運(yùn)輸，運(yùn)輸中不得有嚴(yán)重擠壓、大量風(fēng)沙和破皮流汁等現(xiàn)象，裝卸過程中應(yīng)輕拿輕放。

2.2機(jī)械設(shè)備和場地要隨時保持清潔，壓榨前所有機(jī)械設(shè)備及管道要進(jìn)行清洗和檢查，每天停機(jī)后要對設(shè)備、管道和場地進(jìn)行高壓水清洗，必要時進(jìn)行殺菌，防止微生物的滋生。

3、操作場地的提前準(zhǔn)備

3.1發(fā)酵罐清洗及檢查：

徹底刷洗每個發(fā)酵罐，刷后檢查罐體衛(wèi)生情況，檢查發(fā)酵罐閥門是否嚴(yán)密，必要時要求發(fā)酵罐按以下清洗工藝清洗：3%的氫氧化鈉水噴淋20分鐘→3%的檸檬酸水噴淋20分鐘→清水噴淋30分鐘至罐體清潔、無任何附著物、無異味、PH試紙檢驗為中性，并做好容器檢查記錄。

3.2酒泵、管路及容器具的準(zhǔn)備、清洗和布置：

準(zhǔn)備及布置好發(fā)酵期間使用的酒泵、接酒槽及管路等容器具，將每套酒泵與管路接通，并用清水沖洗干凈，備用，管路要內(nèi)外沖洗，有微生物滋生的要用1000ppm的亞硫酸水溶液浸泡及沖洗。

3.3發(fā)酵和壓榨場地衛(wèi)生清理及消毒：

發(fā)酵和壓榨車間墻壁、玻璃、地面要打掃干凈整潔、無灰塵，做好下水道清理，地面刷洗至無污物，適當(dāng)排風(fēng)至室內(nèi)無異味，正式壓榨前2天下班前關(guān)閉門窗，室內(nèi)地面適當(dāng)灑水，分4～8處點(diǎn)硫磺卷殺菌，壓榨前要提前打開門窗，放凈硫煙后人員方可進(jìn)入。

三、壓榨工藝

1.葡萄溫度控制范圍為-8～-14℃，經(jīng)分選、除梗后裝籠壓榨。

2.葡萄裝籠量要適量，一般為筐籠容積的90%左右。

3.壓榨機(jī)初始壓力設(shè)為100bar，十分鐘后調(diào)整為200bar，保持十五分鐘后調(diào)整為300bar，保持二十分鐘后泄壓，將皮渣卸掉。

4.嚴(yán)格控制果汁含糖量為360～400g/L。

四、發(fā)酵管理

1.關(guān)閉發(fā)酵罐閥門和下人孔，葡萄汁入罐后再次檢查閥門和下人孔是否有滲漏。

2.發(fā)酵罐裝滿容積的90%左右后調(diào)整總二氧化硫含量為50ppm。

3.按入罐葡萄汁體積計算，準(zhǔn)備好所需的果膠酶，加量為40g/T，投料前將果汁升溫至8～10℃，投料結(jié)束后循環(huán)，使之與葡萄汁混合均勻。

4.入罐48小時以上加入酵母及助劑，分別按300g/T加入，循環(huán)，使之與葡萄汁混合均勻。

5.發(fā)酵溫度控制在16～20℃，當(dāng)溫度達(dá)到上、下限時，開啟制冷和升溫系統(tǒng)。

6.發(fā)酵啟動初期按200g/T補(bǔ)充酵母營養(yǎng)劑，每日監(jiān)測溫度、比重，做好總糖、酒精和揮發(fā)酸等指標(biāo)檢驗，并做好記錄，總發(fā)酵期一般控制為30～40天。

7.當(dāng)發(fā)酵接近尾聲的時候，可視發(fā)酵狀態(tài)升溫到20-22℃來幫助酒精發(fā)酵，并且對增加冰酒的酯類芳香物質(zhì)有幫助。

8.根據(jù)化驗結(jié)果確定終止發(fā)酵時間，終止發(fā)酵時總二氧化硫按150ppm調(diào)整，同時降溫至0～5℃，密封。

9.發(fā)酵后原酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

見表一。

備注：總酸指標(biāo)根據(jù)葡萄成熟狀況而定。

10.發(fā)酵工作的記錄要求

根據(jù)發(fā)酵工作的實際，建立如下工作記錄：

a. 容器清洗及檢查記錄

b. 發(fā)酵監(jiān)測記錄

c. 發(fā)酵化驗原始記錄

d. 主要發(fā)酵輔料使用記錄

e. 原酒轉(zhuǎn)罐記錄

f. 工作日志

五、后期管理

1.轉(zhuǎn)罐：終止發(fā)酵一個月后進(jìn)行第一次轉(zhuǎn)罐，將酒轉(zhuǎn)入陳釀罐，陳釀罐設(shè)在溫度較低的地下或者半地下的酒窖中較為適宜，陳釀罐要保持滿罐，密封，頂部液面做漂硫或充CO2處理，再過2個月后進(jìn)行第二次轉(zhuǎn)罐，再過3個月后進(jìn)行第三次轉(zhuǎn)罐，去除酒泥，期間要定期取樣品嘗、化驗，監(jiān)測期間的質(zhì)量變化。

2.澄清(下膠)處理：下膠材料選用鈣基皂土，下膠前進(jìn)行梯度實驗確定皂土的用量后進(jìn)行下膠操作，溶解皂土于其10倍皂土重量的50℃水中，不斷的用攪拌器強(qiáng)烈攪拌2個小時，然后讓其靜置膨化12～24小時，使用之前再做一次強(qiáng)烈攪拌使其均勻，之后在循環(huán)過程中勻質(zhì)的加入到酒中，充分循環(huán)均勻，密封靜置20～30天，取樣實驗室過濾后做熱穩(wěn)實驗，實驗合格后抽取上清液，進(jìn)行硅藻土粗濾(粗土、細(xì)土比例為4:1)，粗濾后直接進(jìn)入冷凍罐。

3.冷凍：一般采用直接冷凍法，適當(dāng)加以攪拌，以防局部結(jié)冰，并能促進(jìn)酒石析出，冷凍溫度根據(jù)酒精度計算設(shè)定，計算公式：冷凍溫度=-(酒精度-1)÷2，冷凍時間20～30天左右，取樣實驗室過濾后做冷穩(wěn)實驗，合格后趁冷進(jìn)行硅藻土粗濾，粗慮后立即進(jìn)行硅藻土細(xì)濾(粗土、細(xì)土比例為1:4)，然后轉(zhuǎn)入陳釀罐密封貯存，準(zhǔn)備灌裝。

4.調(diào)配與終端過濾：灌裝前需通過調(diào)配來調(diào)整冰酒的各項指標(biāo)，檢驗合格后通過紙板和過濾膜進(jìn)行終端過濾，終端過濾器安裝在灌裝線前，一般選用絕對精度為0.8μm的紙板和0.45μm的過濾膜芯，終端過濾后的冰酒只能去往灌裝機(jī)，以盡量避免污染。

附件：酵母活化工藝

1.量取20倍酵母重量的水升溫至40度，加入酵母助劑(300g/噸)，攪拌均勻后加入酵母(300g/噸)，保持20分鐘。

2.加入待發(fā)酵果汁(加入量為待發(fā)酵果汁總?cè)莘e的千分之二)，攪拌均勻，調(diào)整溫度不可低于20℃，保持10分鐘(總活化時間不可超過45分鐘)。

3.將活化好的酵母液加入到待發(fā)酵的果汁中，循環(huán)均勻。