2、堆積過(guò)程微生物群落結(jié)構(gòu)變化的研究

以醬香型白酒堆積酒醅為研究對(duì)象，采用分子生物學(xué)高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中不同堆積時(shí)間點(diǎn)、不同堆積空間點(diǎn)的酒醅中原核及真核類微生物的群落結(jié)構(gòu)以及空間分布規(guī)律進(jìn)行研究，為改進(jìn)和優(yōu)化堆積工藝，提升醬香白酒品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

2.1以不同堆積時(shí)間點(diǎn)、不同堆積空間點(diǎn)酒醅樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分析堆積過(guò)程酒醅中原核類微生物群落結(jié)構(gòu)變化情況

各輪次堆積前期酒醅樣品隨著輪次的增多，表層部位的原核類微生物的種類從50種上升至267種，呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但是到堆積后期，各輪次酒醅中原核類微生物種類大部分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在100～150個(gè)種的范圍內(nèi)。

各輪次堆積過(guò)程中，面層部位酒醅樣品原核類微生物的種類基本保持在100～150個(gè)范圍內(nèi)，隨著堆積時(shí)間的增多，除第三、第七兩個(gè)輪次以外，原核類微生物呈現(xiàn)種類下降的趨勢(shì);堆心堆積前期、堆積后期，微生物的種類大致呈現(xiàn)持平趨勢(shì)。

表層堆積前期，隨著輪次的增多，表層微生物的數(shù)量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。而堆積后期，表層微生物的數(shù)量呈現(xiàn)的趨勢(shì)是先增多后減少。

堆積后期，“出好酒”輪次表層部位的細(xì)菌數(shù)量相對(duì)較高。面層、堆心各輪次堆積后期較前期，微生物的數(shù)量都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

第四輪次堆積過(guò)程中優(yōu)勢(shì)原核類微生物群落結(jié)構(gòu)分布情況，除Others外，不動(dòng)桿菌屬、根瘤菌屬等4個(gè)屬類細(xì)菌相對(duì)豐度較高。不動(dòng)桿菌屬是具有呼吸和發(fā)酵代謝作用的細(xì)菌，最適生長(zhǎng)于37～39℃環(huán)境中，從葡萄糖和其他碳水化合物中代謝產(chǎn)酸。該菌在堆積前期，表層與堆心位置含量較高，面層部位較少。

堆積后期，表層部位沒(méi)有發(fā)生較大的變化，面層部位較前期含量有所升高，而堆心位置含量有所降低。

根瘤菌屬適宜生長(zhǎng)在溫度為25～30℃的環(huán)境中，可以利用糖類化合物代謝產(chǎn)酸。該菌屬主要在堆積前期表層部位含量較高，隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)，該菌的含量逐漸減少。Serpens相對(duì)豐度在堆積前期面層部位與堆積后期表層部位較高。

2.2采用分子生物學(xué)高通量測(cè)序技術(shù)，對(duì)各個(gè)輪次堆積過(guò)程中，不同時(shí)間點(diǎn)、不同空間點(diǎn)酒醅樣品中真核類微生物的群落結(jié)構(gòu)變化情況進(jìn)行分析

各輪次堆積酒醅中優(yōu)勢(shì)真菌菌屬主要為假絲酵母屬、紅酵母屬、棒孢酵母屬、孢圓酵母屬、酵母屬、德巴利氏酵母屬、嗜熱子囊菌屬、絲衣菌屬等14種，未知菌屬Wickerhamomyces、Trichomonascus2種。其特性多具有較強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力及較強(qiáng)的糖化力。

第四、五輪次酒醅樣品中真核類微生物數(shù)量較高于其他輪次。該輪次對(duì)應(yīng)與傳統(tǒng)醬香型白酒“出好酒”輪次，是真核類微生物數(shù)量較高的原因。

3、酒醅揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究

用頂空-固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法對(duì)醬香型白酒堆積不同時(shí)間點(diǎn)、不同空間點(diǎn)酒醅的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)。

從醬香白酒堆積酒醅中定性檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物100多種，其中醇類物質(zhì)23種，醛類物質(zhì)12種，酸類物質(zhì)15種，酯類物質(zhì)42種，酚類物質(zhì)7種，其他類物質(zhì)39種。檢出酯類風(fēng)味化合物最多，然后是醇類、有機(jī)酸類。

見(jiàn)表6、表7。

前兩輪次醇高酚類高酸低，與最終蒸餾所得醬酒中前兩輪次酒較苦澀有關(guān);進(jìn)入第三、四、五、六輪次，酸相對(duì)含量上升，使得堆積酒醅中醇醛酸酯達(dá)到相對(duì)平衡，與最終蒸餾所得醬酒品質(zhì)較優(yōu)有一定關(guān)聯(lián)。

最后兩個(gè)輪次，醇高酯高酸低，與最終蒸餾所得醬酒焦糊味重、不協(xié)調(diào)相一致。醬香型白酒“出好酒”輪次風(fēng)味化合物種類最多，證實(shí)醬香白酒堆積過(guò)程不僅是微生物的富集與篩選，代謝過(guò)程也產(chǎn)生了一定量的呈香呈味物質(zhì)。出好酒輪次堆積酒醅風(fēng)味特征為醇低酸高酯平衡。

堆積后期風(fēng)味物質(zhì)比前期有所增多，但幅度較小，醬香白酒堆積酒醅中檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味化合物與成品酒香氣成分的種類是高度重合的。

經(jīng)OAV分析，我公司醬香成品酒重要香氣成分有16種，成品酒重要香氣成分都能在堆積酒醅中檢測(cè)出!

見(jiàn)表8。

4、池內(nèi)發(fā)酵、蒸餾、貯存工藝的改進(jìn)

除去高溫堆積工藝機(jī)理研究外，我們還注重改進(jìn)池內(nèi)發(fā)酵、蒸餾、貯存工藝，不斷提升醬香酒質(zhì)量水平。

池內(nèi)發(fā)酵是堆積發(fā)酵的后續(xù)，核心是溫度管理以實(shí)現(xiàn)高溫發(fā)酵的目的，即合理入溫、及時(shí)封池跟窖、定期測(cè)溫、分層出池，環(huán)環(huán)相扣。

入池是堆積結(jié)束將堆積醅翻拌、裝池的過(guò)程，人工入窖，嚴(yán)禁使用行車，動(dòng)作要迅速，邊翻拌邊入窖，將糟子結(jié)塊拍碎，入窖上、中、下各部位均勻一致。

多年實(shí)踐表明，入池時(shí)間與入池溫度密切相關(guān)：若入池過(guò)快，醅料熱氣散發(fā)不夠，會(huì)導(dǎo)致入池溫度偏高或局部偏高，產(chǎn)酒刺激性強(qiáng)且易帶苦味;若入池太慢，醅料降溫過(guò)度，冬季易受凍害，入池后升溫緩慢，產(chǎn)酒風(fēng)味不正、出酒量偏少。所以我們將時(shí)間控制在2h左右。約一天后，面層糟已升溫、手感有熱氣時(shí)，即撒曲粉、再撒10cm酒糟，用硬泥封窖并踏實(shí)，冬季覆蓋草柵進(jìn)行保溫。窖池管理由專人負(fù)責(zé)，每天檢查窖池情況，將窖邊、窖頂裂縫壓緊，保持窖泥不干不裂。前兩周每周踩池邊兩次，之后每周一次。期間抽取部分池子測(cè)量品溫，了解發(fā)酵動(dòng)態(tài)，必要時(shí)采取相應(yīng)的措施，使發(fā)酵溫度符合工藝要求，保證醅料能充分發(fā)酵。前幾年池內(nèi)發(fā)酵期往往不足1個(gè)月，原因是堆積時(shí)間擠占了池內(nèi)發(fā)酵時(shí)間，我們通過(guò)增加休班的辦法較好地解決了這個(gè)問(wèn)題。

出池方面規(guī)定由出池人員人工挖醅、裝入抓斗里再運(yùn)至甑鍋附近，這樣就避免了上下醅混抓混蒸現(xiàn)象，保證了醬香、醇甜、窖底單體酒的典型性。

蒸餾環(huán)節(jié)，隨起隨蒸，一窖多甑，分層蒸餾，摘酒嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，邊摘邊嘗，分表層醬香、醬香、醇甜、窖底四種單體酒分型入庫(kù)。在保證裝甑輕、松、勻、薄、平的基礎(chǔ)上，為使易溶于水的雜環(huán)類呈香呈味物質(zhì)更多地拖帶到酒中，需嚴(yán)格控制餾酒溫度。冷卻水量與酒氣餾出相匹配，在餾酒過(guò)程中溫度基本保持在38-42℃間。為此，冬季采取提前開(kāi)蒸汽預(yù)熱罐內(nèi)水的措施，解決了北方冬季餾酒溫度不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題。

近十幾年來(lái)，經(jīng)全體釀酒生產(chǎn)技術(shù)人員的努力，我公司醬香原酒歷年原酒出酒率達(dá)標(biāo)、輪次酒結(jié)構(gòu)合理、原酒風(fēng)味特征鮮明、微量成分協(xié)調(diào)，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)，見(jiàn)圖4、圖5。并綜合運(yùn)用常溫庫(kù)房貯存、地窖貯存、洞穴恒溫貯存手段，科學(xué)勾調(diào)，所產(chǎn)成品酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、入口柔順、落口醇厚豐滿、空杯留香持久的感官特點(diǎn)，香與味渾然一體，柔雅風(fēng)格明顯，深受廣大消費(fèi)者的厚愛(ài)。