對于日本茶，很多人感覺既熟悉又陌生。熟悉的是，似乎大家印象中的日本茶就是抹茶(道)。而陌生的是，日本茶到底是一種什么樣的茶?與中國茶有何不同?難道只是把茶碾成粉末喝?

抹茶，源于中國，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國學(xué)成后帶回日本，抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚光大。但自明代以來，抹茶便不再流行，而是改用茶葉沖泡喝湯，棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳，形成歷史斷代。

日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國粹，引為國賓之禮，被譽為日本之最。

窺一斑而識全豹，筆者在日本深入體驗清水燒茶道具燒制、一休寺坐禪、玉露茶手作等傳統(tǒng)茶文化，并整理成文，以饗讀者。

茶人幾乎都參禪

“茶，乃養(yǎng)生之仙藥。”榮西禪師在《喫茶養(yǎng)生記》中如是說。其實，最早日本遣唐使將中國茶引入日本是作為藥膳使用。直到鐮倉幕府時期，榮西和尚來中國修禪，將曹洞宗、臨濟宗的禪宗帶入日本，在京都大建寺廟，進行修禪活動，在進入正式儀式前飲茶，為的是使身心集中并統(tǒng)一，實際上是茶內(nèi)咖啡因的緣故，使坐禪過程中不至于瞌睡。但當(dāng)時，僅局限于在佛學(xué)、禪宗活動之中使用。

室町時期民間已流傳“云腳茶會”的飲茶會，僧侶出身的村田珠光獨創(chuàng)“草庵茶”，提倡“侘寂茶會”，村田師從一休宗純修禪，吸取了禪宗的精華后，用禪來改造茶事活動，將臨濟宗楊岐派，第四代圓悟克勤的墨跡，畢恭畢敬地掛在茶室的最顯眼處。每個來參加茶事的客人都要先向圓悟的手跡行禮，這幅墨跡不僅是禪門重寶，而且也是茶道至高的圣物(是村田將禪宗與茶道相結(jié)合的見證)。歷代茶人幾乎都參禪，而茶道也被認(rèn)為是“在家禪”的一種，有“茶禪一味”之說。后來經(jīng)過武士的侍從能阿彌的介紹，將村田的思想引入到貴族的“書院茶”，茶的民間化、茶與禪的結(jié)合、貴族茶與民間茶的結(jié)合完成了從茶文化到茶道的升華。室町后期的千利休在村田珠光茶道的基礎(chǔ)上，提出“和、敬、清、寂”的茶道思想，乃至影響整個日本社會，是日本茶道的集大成者。

一休寺悟茶道

酬恩庵通稱一休寺，位于京都田邊市，靠近奈良與大阪之間，一休宗純老后，生活并歸宿于此地，傳說酬恩庵是當(dāng)時臨濟宗大德寺派的南浦紹明所建立的妙勝寺，旁邊的前庭住宿也是由朋友村田珠光傳讓給一休禪師，一直到一休圓寂于此，才改名一休寺。

寺內(nèi)有一休生前所做的一休木像，木像上有一休的原物頭發(fā)等。臨濟宗禪寺由總門、本堂、方丈、虎丘庵、開山堂、鐘樓、東司、庫裹、浴室組成。禪院枯山水的蓬萊庭園能反映中國文化的存在。

坐禪體驗有主持說禪、坐禪前的抹茶道體驗及坐禪體驗幾個部份，坐禪體驗分上下兩場，各20分鐘，中間休息10分鐘。坐禪的坐姿及手勢與冥想方式，是效仿臨濟宗禪宗的方式，坐禪開始與結(jié)束按鳴鐘為號，自己的意志如有動搖，可略傾上身，主持的戒尺方可拍打你后背，以起到凈心的境界。

位于京都田邊市(一休的故鄉(xiāng))的宇治地區(qū)是日本茶文化的起源地，以盛產(chǎn)宇治抹茶及玉露茶而聞名，和束河與宇治河環(huán)繞四周，水質(zhì)清爽，含礦物質(zhì)豐富，那里具有得天獨厚的氣候及地理環(huán)境，土壤中的有機成分適宜茶樹的生長，再加上茶文化的底蘊、傳統(tǒng)栽培管理與制茶工藝代代相傳，已逐漸演變成日本茶的符號。

目前，日本市場以抹茶、煎茶為主流，制茶工藝不同于中國，以蒸青為殺青定型，玉露茶是煎茶中最高貴的一種，生茶的管理方式有別于煎茶，按氣候及地區(qū)區(qū)分。在摘茶前一段時間，按時覆蓋茶樹，目的是增加茶葉的氨基酸與去除單寧的成分。玉露的澀味較少，甘甜醇厚柔和，茶湯清澄，有別于煎茶，減少了苦澀感，多了一份鮮美成分，如同日本料理的基礎(chǔ)海鮮湯的味道，煎茶道中以玉露茶為上乘之選。

手作玉露茶

玉露茶傳統(tǒng)手工制茶的名匠山下壽一氏，自修業(yè)以來已近70年，專職種茶與手工制茶，已榮獲17次日本農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎，其手工制作玉露茶供日本皇室宮內(nèi)廳使用。日本沿襲中國茶文化，茶樹引進江浙一帶的綠茶樹，為小葉種灌木系列，同種天臺山綠茶樹，只是管理方式與制茶方式不同。

在舞妓之茶本鋪，我們體驗了完全按照京都傳統(tǒng)手工制茶工藝制作的手作玉露茶。茶葉經(jīng)過采摘、清洗、蒸青定型后，進入手工制茶工序。手工制茶體驗考慮到體力情況，分為六人一組，每道工序二人同時進行操作，三組人員輪流體驗到每道工序。每道工序時間不確定，由制茶師傅按實際狀態(tài)判斷是否進入到下道工序。

工序共有露切、橫揉、玉解、搓揉、板搓、干燥六道工序。露切：將蒸青好的茶葉通過手指的抖動，以及兩手之間的搓揉，使得茶葉均勻散落在加熱的專用臺上，以蒸發(fā)多余的水分;橫揉：在加熱的專用臺上，用單手掌由近漸遠(yuǎn)推搓茶葉，隨著茶葉的干燥程度，漸漸用力，由荒茶到茶葉的初次定型過程;玉解：在加熱的專用臺上，雙手手掌覆蓋茶葉表面劃圓弧形手勢揉動，以解除上道工序所發(fā)生的茶葉結(jié)塊;搓揉：將茶葉堆起，手掌握起茶葉由近漸遠(yuǎn)推搓并手掌展開，雙手交替使用，使茶葉分離成型，同時將茶葉的鮮味與甘味封住，使得茶葉的風(fēng)味呈現(xiàn)出來;板搓：在專用臺上斜放木板，雙手手掌同時覆蓋茶葉旋回揉動茶葉，這道工序是其他產(chǎn)地所沒有的工序，也是結(jié)合京田邊玉露茶的特點而設(shè)定，其目的是提茶香。

制茶工序約耗時6小時，考慮到茶葉的易變性與敏感性，整個工序中間無停頓，一氣呵成，整個制作過程是一個體力活，同時要用一顆感激及熱愛自然的心去做，用一杯親手制作的茶犒勞自己，喝后甘鮮無比，回味無窮，收獲一罐自己的作品——玉露茶，讓美好的回憶在心間留存。

云樂窯訪茶器

京都除了寧靜、典雅之外，還有她的精致，而這個精致的代表，莫過于“清水燒”。

望文生義，這種所謂的“燒”，就是我們常常引以自豪的“瓷器”文化。

“清水燒”是因為窯口聚集在清水寺(京都地標(biāo))門前而得名，以高雅、優(yōu)美而著稱。其實，它一度還有個“京燒”的名號，早已超越日用陶瓷，歸于工藝品類了，身價也最為昂貴。尤其是抹茶碗與煎茶茶器具，經(jīng)常出現(xiàn)在茶道會上，享有盛名。

云樂窯是以第三代齊藤云樂名匠為代表的工房，其獨自開發(fā)的釉藥“青抹陶”所制作的作品，在彩釉質(zhì)地中屬上品，工序由從泥土的揉煉、轆轤制坯、晾干、一次上釉、燒制、二次上釉、燒制等組成，其中釉彩為各窯的獨門絕技，云樂窯的作品被各收藏愛好者所青睞，為高級日本料理陶制盛器及茶道會茶器所采用。他們?nèi)康拿孛芫褪侨嗤恋膹姸?、捏菊的精度、割舍的程度、手繪的次數(shù)、涂藥的配方、下窯的時機、燒窯的溫度等，這些都是各個家庭密而不宣的地方。于是，各家各戶幾乎沒有一個外姓的工人，男主人都是設(shè)計兼生產(chǎn)。