曬紅，是長期在民間流傳的“云南傳統(tǒng)紅茶”。其是云南傳統(tǒng)制茶工藝的一種嬗變，與20世
紀30年代傳入云南的現(xiàn)代紅茶制作技術——滇紅有著極大的區(qū)別，其是介于普洱茶與紅茶之間的一種茶類，因其跟紅茶工藝更為接近，而被歸為紅茶。

本文將探討曬紅工藝起源與流變，以及其作為曬紅產(chǎn)業(yè)在當代崛起的意義。感謝“太和甜茶”的挖掘、整理與傳播者李琨先生，為此文提供的大量素材與極具啟發(fā)性的觀點，而讓文章得以落地。

曬紅是“云南傳統(tǒng)紅茶”

表面上看，包括滇紅在內(nèi)的現(xiàn)代紅茶工藝主要流程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干，而曬紅的工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、曬干，除了曬干以外跟滇紅沒有什么區(qū)別。這會讓許多人誤以為，曬紅是滇紅的一種衍生工藝，是1939年云南制作出鳳慶滇紅后，現(xiàn)代紅茶工藝跟云南傳統(tǒng)曬青工藝結合的產(chǎn)物。但是，深究云南制茶歷史，尤其是產(chǎn)于普洱市鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)一帶的“太和甜茶”，我們會發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)代制茶工藝傳入云南之前，云南主流的制茶工藝為曬青毛茶及其緊壓技術，但還存在許多旁枝末葉，比如竹筒茶、烤茶(如彝族的罐罐烤茶)、苦聰人的冷水泡茶等等。就拿熟茶來說，按照教科書的說法，是源自1973年到1975年的潑水渥堆試驗，但隨著考據(jù)研究的深入，近年來一些專家、學者與茶人指出，勐海一帶至少在民國年間就存在灑水工藝，做出來的茶帶有紅湯紅葉。

由此可見，在現(xiàn)代紅茶傳入云南之前，云南很可能存在類似于紅茶的工藝，我們將之命名為“云南傳統(tǒng)紅茶”，并根據(jù)其工藝的最大特性——是一種曬干的紅茶，能夠在一定期限內(nèi)越陳越香，將之稱為“曬紅”。我們知道，紅茶誕生于三四百年前的武夷山桐木關一帶，現(xiàn)在風靡全國的“金駿眉”，就出自最古老的一種紅茶——“正山小種”。如果說，紅茶始祖“正山小種”是由綠茶與白茶工藝演變而來，比如萎凋就是白茶工藝，烘干是綠茶工藝，那么曬紅的工藝，就是由云南傳統(tǒng)曬青和白茶工藝演變而來。

說曬青好理解，因為曬紅最后一道工序是陽光曬干，明顯就來自曬青。云南傳統(tǒng)制茶，除了曬青、緊壓茶、烤茶、竹筒茶，白茶也是云南的一種傳統(tǒng)制茶方法。從工藝方面的起源與流變來考究，曬紅的起源真相也就明朗了，萎凋其實來自白茶，曬干來自曬青工藝，越陳越香是普洱茶的后期陳化技術。至于發(fā)酵，白茶屬于輕發(fā)酵的茶，而如今的曬紅發(fā)酵要重得多，很可能在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的發(fā)酵工藝。

一言以蔽之，曬紅是云南傳統(tǒng)紅茶，其歷史至少在百年以上，其工藝最開始是曬青與白茶工藝的融合衍變，而誕生的一個新茶類，其在現(xiàn)代紅茶傳入云南之后，汲取了滇紅的某些工藝特點，在普洱茶于當代復興之后，又汲取了后期陳化技術，從而形成了如今曬紅的工藝特點。
 

探秘云南最古老的紅茶

“太和甜茶”是“云南傳統(tǒng)紅茶”起源的活見證，堪稱最古老的“云南傳統(tǒng)紅茶”。如今提出的曬紅茶類體系，就是通過對“太和甜茶”進行多年挖掘與整理而來的。

據(jù)太和甜茶非物質文化傳承人段蘋、李琨介紹，云南鎮(zhèn)沅縣振太鎮(zhèn)過去被稱為太和。

從云南的茶山地理及云茶發(fā)展史來看，振太位于的是著名的“景景鎮(zhèn)”茶區(qū)。就普洱市而言，景東、景谷與鎮(zhèn)沅三縣連在一起，擁有面積達數(shù)萬畝的古茶區(qū)，而穿境而過的無量山與哀牢山是世界茶樹起源的核心區(qū)之一，2700年的世界野生茶王樹就位于這里;這里為南詔國的銀生節(jié)度府故地，云南茶葉文明的第一縷曙光——“茶出銀生”的發(fā)祥地。

茶文化的傳播，在某種程度上是人類文明的傳播路徑，只有社會經(jīng)濟的繁榮才能帶動茶產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，也就是所謂的“盛世興茶”。

據(jù)段蘋、李琨介紹，其先祖從大理來到振太避難之后，向當?shù)卦∶?mdash;—彝族等少數(shù)民族學習種茶技藝，并發(fā)揚光大，最終形成了“太和甜茶”這種地方獨特工藝。其無疑反映的是，多種文化的大融合，互相影響，最終誕生了“太和甜茶”這朵云南制茶史上的奇葩。

無量山的海拔1700～2600米，山里濕度大、氣溫低、海拔高，糧食種植生產(chǎn)落后，屯兵補給不便，經(jīng)常采摘野菜野果度日。許多屯兵、逃難的外來人來此定居，時間長了怕寒怕冷、氣脹、便秘、全身乏力等嚴重影響健康。但原住民卻生活得很好，漸漸發(fā)現(xiàn)他們不但家家種茶、戶戶制茶，而且做菜用茶、娛樂用茶、祭祖用茶、敬神用茶，婚喪嫁娶、生老病死一切都要用茶。

原住民的茶確實有效，驅嚴寒、促消化、提精神、解疲勞。但此茶太苦澀、味太釅，不習慣飲用，婦女兒童就更不適飲用。經(jīng)過交流學習借鑒，其先祖制出了棄苦澀、香甜爽、耐儲存適宜更多人飲用的茶，該茶采用當?shù)夭枞~鮮葉，通過長時間攤晾、搓揉、裝捂(發(fā)酵)、日曬干，通過缸存、箱存、袋存而成。不久，這種茶在太和一帶得到推廣，家家制、人人用，大家對如何制出香甜滑的茶形成一套工藝，其中陶氏、李氏、段氏、羅氏、刀氏等幾大家族生產(chǎn)的品質更佳。

因此茶產(chǎn)于太和，出于太和，盛于太和而被稱為太和甜茶。只可惜后來這種茶慢慢淡出人們的視野，制茶的工藝也瀕臨失傳。
 

用曬紅做大“云南傳統(tǒng)紅茶”產(chǎn)業(yè)

“太和甜茶”研制出來以后，因為能降苦澀，具有香甜滑之口感特色，而深受市場歡迎，也就以鎮(zhèn)沅太和一帶為中心沿著瀾滄江中下游兩岸的產(chǎn)茶區(qū)廣為傳播，云南許多茶山的茶農(nóng)通過學習會做類似“太和甜茶”的茶，這樣一來就形成了“云南傳統(tǒng)紅茶”這一特殊的品類。

“云南傳統(tǒng)紅茶”雖然誕生至今已有百年以上，但一直在民間默默流傳。2013年太和甜茶制作技藝被列入普洱市第二批非物質文化遺產(chǎn)保護項目。“太和甜茶”也由此步入了發(fā)展的快車道。

曬紅是區(qū)別于滇紅與普洱茶的“云南傳統(tǒng)紅茶”，其兼具滇紅與普洱茶的優(yōu)點，又有著自己鮮明的個性，可以將之提升到新型茶類的角度，進行深入開發(fā)與大力推廣，使之成為普洱市茶產(chǎn)業(yè)的一個新亮點。

2014年，“普洱曬紅”命名者與理論體系構建及傳播人包忠華先生發(fā)表了《普洱曬紅：一個茶界的新概念》，這是“普洱曬紅”這一全新的品類在茶界的首次正式與系統(tǒng)性的亮相，引起了業(yè)界極大的關注。

“傳統(tǒng)紅茶最后一道工序是高溫烘干，而曬紅采用普洱茶的陽光自然干燥，這樣一來曬紅就兼具了紅茶與普洱茶的特點，突破了傳統(tǒng)紅茶24個月保質期的限制，是一種能夠長期存放，越陳越香的茶。曬紅是針對云南最具特色的普洱茶的一個頗具特點的補充與完善，能豐富云茶品類體系，為云南茶葉贏得更多的消費者和市場份額。”包忠華認為，曬紅具有如下特點和優(yōu)勢：

第一，加工方法簡單原始，易于掌握，便于大規(guī)模推廣;

第二，適用于各種粗放式原料，增加鮮葉采摘量，節(jié)約采摘人工;

第三，節(jié)省燃料，改烘干為曬干，不用砍樹，利于保護生態(tài)環(huán)境;

第四，相對于傳統(tǒng)普洱茶，苦澀不顯，消費者更易接受;

第五，方法得當，可長期儲存;

第六，目前世界茶葉消費紅茶占65%左右，用曬紅開拓國際市場優(yōu)勢大。

曬紅能省工省燃料，有利于緩解農(nóng)村勞動力不足，保護恢復生態(tài)環(huán)境。它不太選擇原料，對精細度要求不高，粗放型茶園的鮮葉都可以拿來加工，減輕了普洱曬青毛茶的銷售壓力。因其適口性好，消費者接受度高，而深受市場喜愛。(本文照片由李沐提供)