遼香型白酒遼一酒經(jīng)過(guò)十多年的消費(fèi)體驗(yàn)，其優(yōu)良的品質(zhì)、愉悅的風(fēng)味、飲后獨(dú)有的舒適感贏得了消費(fèi)者的廣泛好評(píng)。所以，我們對(duì)遼一酒的健康成因進(jìn)行了研究和分析，發(fā)現(xiàn)了遼一酒眾多益于健康的成分。這是目前遼寧乃至東北白酒領(lǐng)域首個(gè)白酒的健康研究，是目前發(fā)現(xiàn)東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一。本文對(duì)遼香遼一酒的健康成因研究進(jìn)行綜述，具有開(kāi)創(chuàng)引領(lǐng)東北酒的健康和高品質(zhì)研究的時(shí)代意義。

關(guān)鍵詞：

遼香型、歷史、香型、技藝、健康價(jià)值、文化價(jià)值

遼香型白酒遼一酒經(jīng)過(guò)十多年的消費(fèi)體驗(yàn)，其優(yōu)良的品質(zhì)、愉悅的風(fēng)味、飲后獨(dú)有的舒適感贏得了消費(fèi)者的廣泛好評(píng)。所以，引起我們對(duì)遼一酒健康成因的研究和分析，發(fā)現(xiàn)了遼一酒眾多益于健康的成分。這是目前遼寧乃至東北白酒領(lǐng)域首個(gè)白酒的健康研究，是目前發(fā)現(xiàn)東北白酒含有健康成分最豐富、含量最高的白酒之一。

至于有關(guān)乙醇是致病物的研究，忽略了中國(guó)白酒中含有數(shù)百種甚至千余種微量發(fā)酵代謝產(chǎn)物，這種混合液體好比是一種中藥藥方，組合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了，和世界上其他酒不同。事實(shí)上，我國(guó)飲酒人群患病率不比非飲酒人群患病率高，因此我們要研究中國(guó)白酒與健康。

遼香成為東北燒酒轉(zhuǎn)型升級(jí)的必然之路，清香帶醬(又稱(chēng)清醬香型)的感官風(fēng)格特征，迎合了追求白酒口味回歸的消費(fèi)趨勢(shì)。本文對(duì)遼香遼一酒的健康成因研究進(jìn)行綜述，也具有開(kāi)創(chuàng)引領(lǐng)東北酒的健康和高品質(zhì)研究的時(shí)代意義。

1、遼香型白酒的歷史淵源

1.1、東北燒酒(后稱(chēng)白酒)歷史悠久。八千年紅山文化時(shí)期出土的器物見(jiàn)證了酒的存在，且已在遼代腹地興盛發(fā)展，吉林遼代大安燒鍋遺址的發(fā)現(xiàn)及宋代歐陽(yáng)修(公元1007～1072年)詩(shī)中記述的遼代燒酒場(chǎng)景“斫冰燒酒赤，凍膾縷霜紅”，是遼代酒文化及酒與餐飲習(xí)俗的真實(shí)寫(xiě)照，玉泉阿城出土的900年前的蒸餾器、遼寧阜新出土的1500年前的酒壺，仍有酒存在，這是酒歷史的證明。也就是說(shuō)，東北燒酒有千年以上的歷史，而且還應(yīng)該是固態(tài)蒸餾酒的起源地。

1.2、僅以遼寧為例，遼代燒鍋有多處，后來(lái)形成滿(mǎn)族釀酒工藝，到清代呈現(xiàn)繁榮態(tài)勢(shì)。

清代以來(lái)的釀酒作坊遍布遼寧省內(nèi)，到民國(guó)時(shí)期仍在釀酒，雖經(jīng)過(guò)朝代更迭，戰(zhàn)火摧殘，到新中國(guó)成立，公私合營(yíng)的社會(huì)主義改造，組建的地方國(guó)營(yíng)酒廠，這些企業(yè)大都是清代的燒酒作坊，至今有三、四百年的發(fā)展歷史，白酒產(chǎn)量占全國(guó)比重較高，仍是我國(guó)白酒的重要產(chǎn)區(qū)。新中國(guó)成立十周年國(guó)宴選調(diào)遼酒作為國(guó)宴用酒，五屆評(píng)酒有四個(gè)白酒品牌獲得“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱(chēng)號(hào)。

1.3、遼代釀酒技藝發(fā)展到清代，形成了滿(mǎn)族特色的遼酒釀造技藝，在技術(shù)進(jìn)步、節(jié)糧釀酒、除雜增香方面，遼酒處于行業(yè)領(lǐng)先水平，全國(guó)性的技術(shù)攻關(guān)，茅臺(tái)試點(diǎn)，遼寧參加的工程技術(shù)人員占了多半，遼酒在人才、技術(shù)裝備方面那時(shí)都處在行業(yè)先進(jìn)水平。

1.4、東北開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)種植高粱的歷史。東北氣候特征、土壤條件適于種植高粱，所以東北大高粱現(xiàn)在也在全國(guó)白酒業(yè)著名，品質(zhì)優(yōu)良，適宜釀酒。東北也是我國(guó)旱期用高粱釀酒的地區(qū)，這也說(shuō)明了固態(tài)發(fā)酵由北方創(chuàng)造。

1.5、滿(mǎn)族釀酒技藝特點(diǎn)，滿(mǎn)族釀酒工藝明確了高粱釀酒的必然性;滿(mǎn)族釀酒使用小麥大曲，季節(jié)性制曲，后來(lái)由于微生物技術(shù)進(jìn)步，部分采用麥麩制曲;1963年的凌川釀酒技術(shù)試點(diǎn)，對(duì)醬香、焦香、芝麻香的酒香氣發(fā)現(xiàn)研究，發(fā)現(xiàn)麩曲在其中的作用;發(fā)酵容器、多用地窖池、木板隔土或加草筋強(qiáng)化的土梗池(建土墻房屋的土砌筑)，清蒸清入、清蒸混入和續(xù)碴發(fā)酵為主的釀造工藝，一切歸于原始的大自然。

1.6、蒸餾方式，兩鍋一桶東北創(chuàng)造。固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾起源于東北。歐陽(yáng)修詩(shī)中“斫冰燒酒赤”是對(duì)兩鍋一桶蒸餾的確切描述，由于天鍋的冷水?dāng)?shù)量不夠，才加冰制冷，下面爐火正旺，燒酒赤——紅紅的火，熱烈的燒酒，這樣蒸餾出的酒酒度高，這樣才燒出度高勁大的白酒。

1.7、木“酒海”應(yīng)用普遍，家家有酒海。酒海是我國(guó)燒酒發(fā)展過(guò)程的創(chuàng)造，也是我國(guó)北方釀酒歷史的見(jiàn)證。至今，遼寧老字號(hào)企業(yè)仍有數(shù)量可觀的陳年木酒海，堪稱(chēng)文物。

酒海即大的盛酒、貯藏酒的容器，是木制或荊條編制的，內(nèi)用血料桑皮紙封制而成。那時(shí)，擁有酒海也是酒廠大的象征，酒多缸壇裝不了也不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)藏(酒損耗高)，因此才發(fā)明了木酒海，酒海也寓意像海一樣多的酒，財(cái)源滾滾通四海。榆樹(shù)錢(qián)酒海文化節(jié)對(duì)酒海貯酒的品質(zhì)作用做了新的研究，發(fā)現(xiàn)酒海存酒在促進(jìn)酒的老熟、提升品質(zhì)上有不可替代的作用。遼寧朝陽(yáng)凌塔酒廠的酒海群，天窖地藏的獨(dú)特技藝，成就了凌塔酒的國(guó)優(yōu)品質(zhì)，千山酒業(yè)、大凌河、鳳城老窖醬香酒海的應(yīng)用是遼醬的一大特色，是遼醬不可缺的重要工藝措施，酒海藏酒有著更多的秘密待解。

2、遼香型白酒的香型確定

遼香型白酒遼一酒總結(jié)了東北燒酒技藝的核心技術(shù)，發(fā)展了東北燒酒，提升了東北燒酒的質(zhì)量，進(jìn)行了轉(zhuǎn)型升級(jí)釀造技藝傳承創(chuàng)新的實(shí)踐探索。

2.1、遼香型白酒遼一酒在工藝上有獨(dú)到的特點(diǎn)，在我國(guó)率先開(kāi)創(chuàng)釀造新工藝方法;遼香型白酒的歷史淵源和發(fā)展背景。東北燒酒的風(fēng)味在傳統(tǒng)燒酒的基礎(chǔ)上傳承與創(chuàng)新，品質(zhì)升級(jí)，技藝特別，彰顯了遼香型白酒的獨(dú)特性。

遼香型的創(chuàng)立，科學(xué)技術(shù)依據(jù)充分，工藝特點(diǎn)獨(dú)特，地域特征突出，產(chǎn)品理化指標(biāo)明確，感官風(fēng)味獨(dú)特，是無(wú)添加劑的原生態(tài)固態(tài)發(fā)白酒，具備創(chuàng)新香型幾大基本要素。

2.2、遼香型白酒對(duì)工藝進(jìn)行了創(chuàng)新，與眾不同，是國(guó)內(nèi)首家采用，遼香型白酒遼一酒感官風(fēng)味與國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的十幾個(gè)香型白酒不同。遼香型白酒風(fēng)味理化指標(biāo)方面與我國(guó)現(xiàn)有的各類(lèi)型白酒不同，個(gè)性化凸顯。

2.3、遼香型白酒遼一酒的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是純糧固態(tài)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.4、遼香型白酒是東北燒酒質(zhì)量升級(jí)，因地制宜、行之有效的工藝，得到了消費(fèi)者的喜愛(ài)、行業(yè)的認(rèn)知和國(guó)內(nèi)酒業(yè)泰斗、白酒專(zhuān)家的贊譽(yù)。

3、遼香型白酒生產(chǎn)技藝特點(diǎn)

遼酒企業(yè)具備了特別制曲技藝和千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還得窖池老的先決條件。北方燒酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)和獨(dú)特工藝形成了遼酒的基因，也是其獨(dú)特風(fēng)格的表現(xiàn)。

3.1、遼香復(fù)合型生產(chǎn)技術(shù)工藝，三高兩長(zhǎng)遼香型白酒的工藝特點(diǎn)：遼一酒工藝上嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)的高粱原料、優(yōu)良泉水、小麥大曲、自然發(fā)酵、甑桶蒸餾、陶缸儲(chǔ)存的古法釀制，即高溫大曲、高溫堆積(發(fā)酵)、高溫流酒、長(zhǎng)期發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的獨(dú)特工藝。我們總結(jié)為“三高二長(zhǎng)” 遼香型酒生產(chǎn)的獨(dú)特工藝。

3.2、遼香的區(qū)域自然氣候與工藝特點(diǎn)：遼香型白酒在創(chuàng)新中敬畏自然、崇敬自然、遵從自然。東北釀酒區(qū)域是指在北緯39°～51°，東經(jīng)120°～133°的地帶，即東北三省大部。年平均氣溫7.5℃～10.4℃，最高35℃，最低-35℃，日照率64.6%，相對(duì)濕度63%～66.7%，降水量580mm～750mm，風(fēng)場(chǎng)特征：冬寒風(fēng)，夏暖風(fēng)，年平均風(fēng)速4.5m/s，靜風(fēng)頻率40%，無(wú)霜期120天～185天，凍土層800mm～2000mm，土壤溫度-30℃～30℃。東北酒就是在這樣的自然環(huán)境氣候條件下釀出的，東北的氣候形成了東北酒特別的風(fēng)味。

3.3、遼香的地域特點(diǎn)：這種年溫度幅度相差較大的自然氣候條件，在釀酒生產(chǎn)的長(zhǎng)期實(shí)踐中，形成了北方燒酒技藝，釀出四季酒質(zhì)不同的產(chǎn)品。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，供暖、取暖、保暖條件的改善等，生產(chǎn)車(chē)間已能促進(jìn)釀酒條件的提升完善，進(jìn)而促進(jìn)酒品質(zhì)的提升，將過(guò)去的劣勢(shì)變?yōu)榻裉斓膬?yōu)勢(shì)。

每年70℃的大溫差，冬天一片冰天雪地，雖殺不死微生物的芽孢，但大多雜生的微生物會(huì)被抑制，不會(huì)雜菌叢生，細(xì)菌頻繁生殖，也不會(huì)有昆蟲(chóng)傳染繁殖的機(jī)會(huì)，凈化了大氣中的微生物，對(duì)選擇培養(yǎng)釀酒微生物十分有利。優(yōu)選培養(yǎng)釀酒的霉菌類(lèi)、酵母菌、細(xì)菌、放線菌等環(huán)境、氣候條件優(yōu)越，這是得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，大家知道微生物體型微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖迅速，容易變異及適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，廣泛分布于空氣、土壤、江河湖海、人體、動(dòng)植物的體表和腔道中，經(jīng)過(guò)東北一年四季的煉就，存活下來(lái)的，其生命力更強(qiáng)，在釀制酒的過(guò)程中，發(fā)生著微妙的生化反應(yīng)，賦予了東北酒特定的風(fēng)味，釀成四季風(fēng)味不同的東北酒。

4、遼香型白酒的風(fēng)味特征

酒香純正、自然，清香微帶醬香;酒味適口、醇厚回甜，酒體豐滿(mǎn)，余味悠長(zhǎng)，遼香型風(fēng)格獨(dú)特。

4.1、東北的氣候條件形成了遼香型白酒的風(fēng)味特征，遼酒的生產(chǎn)多以清香為主，輔以醬香、濃香等，配料不同、工藝不同、風(fēng)味不同、香味成分不同，也有別于國(guó)內(nèi)十幾種白酒風(fēng)格，我們稱(chēng)之為“遼香”，遼代之香、遼寧之香。

4.2、東北風(fēng)味的酒，自然東北產(chǎn)的好。

白酒是風(fēng)味食品，地域氣候條件、自然環(huán)境對(duì)釀造過(guò)程影響很大，因地制宜的工藝路線更是決定產(chǎn)品風(fēng)格、特征的基本要素。所以，中國(guó)白酒重要產(chǎn)區(qū)酒的風(fēng)格各有千秋，東北白酒量大面廣，是我國(guó)白酒的重要產(chǎn)區(qū)之一，自然也就形成了東北風(fēng)味的酒。東北酒千百年來(lái)奉行的釀酒技藝，是我國(guó)白酒基本工藝的代表，產(chǎn)品風(fēng)味也與眾不同，典型的烈性酒(蒸餾酒)，傳統(tǒng)的中國(guó)燒酒，這種東北風(fēng)味的燒酒，只能出自東北，而且以東北產(chǎn)的最好，遼香型白酒就是東北酒復(fù)合香的代表。

4.3、東北糧香，融入東北酒。

東北土地肥沃，氣溫適宜，農(nóng)作物生長(zhǎng)適中，品種多樣，盛產(chǎn)釀酒糧食，品質(zhì)上乘，做飯好吃，釀酒酒香，所以說(shuō)東北糧香(好)。用之釀酒，酒會(huì)帶有復(fù)合的糧香和醇香。據(jù)考證，遼寧的查海遺址出土的谷物是我國(guó)最早發(fā)現(xiàn)的谷子。大連大嘴子遺址的高粱是我國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的高粱，佐證了東北釀酒歷史悠久和糧食優(yōu)良。

4.4、遼香型白酒，堅(jiān)持“五好”純糧固態(tài)釀制，實(shí)現(xiàn)“遼酒”復(fù)興夢(mèng)。五好即好糧食、好水源、好曲子、好工藝、好環(huán)境的基本釀酒要素，走出了低級(jí)工藝誤區(qū)，改變了“清香不凈、醬香不雅、窖香不濃”的狀態(tài)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量水平，在樹(shù)立東北酒特點(diǎn)上，追求酒的香氣自然純正、酒體豐滿(mǎn)、醇和爽凈、余味悠長(zhǎng)。在口味上講究綿、柔、順、甜、厚、凈、長(zhǎng)的特點(diǎn)，改善飲用適口性，做到酒烈而不刺喉，給消費(fèi)者提供舒適的產(chǎn)品，讓東北酒走向名優(yōu)，讓遼香飄出“東北之香”。(未完待續(xù))