雖然目前中國(guó)白酒有12種香型類別，但清香、濃香、醬香卻是白酒基本香型。以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲為代表的濃香酒占據(jù)了中國(guó)白酒市場(chǎng)70%的份額。通過(guò)茅臺(tái)試點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香成分，20世紀(jì)60年代，四川瀘州老窖公司等進(jìn)行了人工老窖的研究，揭開(kāi)了“千年老窖，萬(wàn)年糟”的神秘面紗。己酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)、全國(guó)上馬濃香酒極大地促進(jìn)了全國(guó)濃香型白酒的規(guī)模、水平。山東青州云門(mén)酒業(yè)(集團(tuán))有限公司是生產(chǎn)醬香型白酒的規(guī)模企業(yè)，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，自20世紀(jì)90年代起生產(chǎn)濃香型云門(mén)春系列酒，形成了穩(wěn)定、成熟的生產(chǎn)工藝，現(xiàn)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，將濃香窖泥的生產(chǎn)技術(shù)作以下總結(jié)：

1、純菌種擴(kuò)大培養(yǎng)法

濃香酒生產(chǎn)初期因無(wú)老窖泥，采取了己酸菌擴(kuò)大培養(yǎng)法。

1.1、工藝流程

試管菌種→小三角瓶→大三角瓶→卡氏罐→大缸(發(fā)酵罐)→生產(chǎn)性培養(yǎng)

1.2、工藝要點(diǎn)

菌種要求：發(fā)酵性能優(yōu)異，菌體健壯，產(chǎn)酸能力強(qiáng)。

接種量：前期接種量不宜<5%，應(yīng)保持在10%以上。

土質(zhì)：要求粘性大，腐殖質(zhì)豐富，含砂石、鐵、鈣、鋁離子少，且未受化工污染。

培養(yǎng)基酒精濃度：2%~3%，保證己酸菌生長(zhǎng)良好。

檢測(cè)：采用CuSO4快速測(cè)定己酸含量，及時(shí)了解各級(jí)瓶、缸的產(chǎn)酸情況。

選擇夏季7~8月進(jìn)行踩泥，嚴(yán)格控制池內(nèi)發(fā)酵溫度，入池溫度以30℃~32℃為好。

PH值控制：生產(chǎn)性培養(yǎng)需調(diào)整原泥PH值，維持在6.0~7.0，避免因過(guò)酸而造成發(fā)酵不良。

1.3工藝特點(diǎn)及應(yīng)用效果

要求有一套菌種純培養(yǎng)設(shè)施及人員。

組織生產(chǎn)簡(jiǎn)化，見(jiàn)效快，一般釀酒二輪，便于規(guī)模化生產(chǎn)。

所產(chǎn)酒己酸乙酯含量較高，己乳比、己乙比易符合要求，原酒窖香濃郁，但有時(shí)乙醛、丁酸乙酯含量較高或酒體不夠豐滿。若初期配料、蒸餾等工藝環(huán)節(jié)掌握不夠精準(zhǔn)，則原酒欠爽凈、愉悅感差，應(yīng)用情況見(jiàn)(表1)。

2、有機(jī)擴(kuò)大培養(yǎng)法

借鑒南方酒企經(jīng)驗(yàn)，常年生產(chǎn)后，精選發(fā)酵旺盛的窖泥為種源，配合酯化泥、藕塘泥等，模擬窖泥發(fā)酵過(guò)程，擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)，生產(chǎn)優(yōu)良窖泥，從而生產(chǎn)高質(zhì)量濃香基酒或調(diào)味酒。

2.1、工藝流程

老窖泥→大壇母液→固態(tài)堆積發(fā)酵

2.2、工藝要點(diǎn)

該工藝的核心是大壇母液制備，其殺菌、菌種液配制、配料及封壇發(fā)酵務(wù)必精細(xì)。

生產(chǎn)窖泥配方中，適量添加了黃豆、水果(蘋(píng)果、梨)等，它們不但為窖泥微生物生長(zhǎng)發(fā)育提供了適量的維生素、氮源，也增加了窖泥的香味。

大壇母液在生產(chǎn)窖泥中的比例為8%~12%。

黃土要多選樣，經(jīng)過(guò)感官判定后使用，要求粘性強(qiáng)、紅土禁用。用前曬干、粉細(xì)。

新泥PH值應(yīng)保持在7.0左右，最好在6.5~7.5范圍內(nèi)。

2.3、工藝特點(diǎn)及應(yīng)用效果

有機(jī)窖泥制作成本較高，若保養(yǎng)得當(dāng)，不需頻繁換泥，故綜合成本更低些。

己酸菌的活性起動(dòng)慢，生產(chǎn)技術(shù)要求高，要精選材料，嚴(yán)格殺菌。

有機(jī)窖泥使用后長(zhǎng)效性好，窖泥、產(chǎn)酒質(zhì)量逐年提高，采用五糧工藝則原酒香氣突出，酒體醇甜，豐滿、幽雅，能達(dá)到高檔濃香酒質(zhì)量水平。清蒸原料與輔料、有機(jī)法培養(yǎng)人工窖泥、緩慢蒸餾、適溫入池、長(zhǎng)期發(fā)酵(夏季56~58天、冬季80~90天)，并采用回酒發(fā)酵、回醅發(fā)酵、夾泥發(fā)酵、多輪發(fā)酵等措施強(qiáng)化質(zhì)量。近幾年，產(chǎn)品優(yōu)級(jí)品率常年保持在52%以上。

3、混合培養(yǎng)工藝

3.1、工藝流程

2012年以來(lái)，我們主要采取了窖泥混合培養(yǎng)方案，配合包包曲的使用，明顯改善了酒體，見(jiàn)(表3)。

3.2、工藝要點(diǎn)

生產(chǎn)中篩選己酸菌、酵母等功能菌，利用先進(jìn)的微生物擴(kuò)培設(shè)備進(jìn)行擴(kuò)培。經(jīng)高濃度流加發(fā)酵、菌體濃縮、高滲保護(hù)等工藝制備菌液，活菌體達(dá)到2×108CFU/ml以上。

經(jīng)冰水降溫后，菌液可長(zhǎng)期貯存、使用。

大培養(yǎng)時(shí)，啟用全流程，分別制備功能菌、老窖泥等進(jìn)行生產(chǎn)性培養(yǎng)。

3.3、工藝特點(diǎn)及應(yīng)用效果

吸取了純培養(yǎng)和有機(jī)培養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，引入了己酸菌的共生技術(shù)，改進(jìn)了培養(yǎng)基配方，平時(shí)注重窖池(泥)養(yǎng)護(hù)，補(bǔ)充窖泥營(yíng)養(yǎng)，加強(qiáng)窖泥管理，確保密閉發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)了窖泥質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。

該工藝配合五糧配方，實(shí)現(xiàn)了糧、曲、泥的有機(jī)結(jié)合，云門(mén)春原酒較初始階段已脫胎換骨，進(jìn)入行業(yè)先進(jìn)生產(chǎn)行列。產(chǎn)品先后被評(píng)為山東名牌、國(guó)家純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品、中國(guó)馳名商標(biāo)等稱號(hào)，享譽(yù)省內(nèi)外。以此為基酒的云門(mén)兼香酒也多次榮獲山東省創(chuàng)新品牌等稱號(hào)。

4、窖泥退化與養(yǎng)護(hù)

肉眼看不見(jiàn)的微生物是我們?nèi)祟惖?ldquo;老前輩”。數(shù)十億年中微生物形成錯(cuò)綜復(fù)雜的“社會(huì)關(guān)系”網(wǎng)絡(luò)，它們不僅僅是“分解者”，還影響到溫室氣體、綠色生產(chǎn)以及人體健康的方方面面?？蒲腥藛T試圖從地球微生物組計(jì)劃的大數(shù)據(jù)著手，構(gòu)建統(tǒng)計(jì)模型，進(jìn)而“篩出”微生物之間的相互作用規(guī)律，發(fā)現(xiàn)所有的微生物是相互關(guān)聯(lián)的，無(wú)法割裂，土壤微生物組與動(dòng)物體表、動(dòng)物腸道和淡水微生物組有密切關(guān)系，植物、動(dòng)物體表的微生物是連接兩組微生物網(wǎng)絡(luò)的“橋梁”。而由于人類活動(dòng)范圍大，人類的皮膚微生物組可能對(duì)地球微生物遷移具有非常重要的作用。

窖泥中微生物區(qū)系極為復(fù)雜，除己酸菌、丁酸菌外，還有對(duì)產(chǎn)生香味物質(zhì)有著影響的，具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌、嗜熱芽孢桿菌等。老窖泥中的甲烷菌、甲烷氧化菌、己酸菌、丁酸菌等明顯高于新窖泥。

可見(jiàn)，窖池是濃香酒的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不打好，再好的曲子、工藝操作都難以發(fā)揮應(yīng)有的作用，這是許多廠的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。“養(yǎng)窖、護(hù)窖”是窖泥技術(shù)的最后環(huán)節(jié)，是防治窖泥退化的重要手段。

窖泥養(yǎng)護(hù)：出池后，用曲粉、酒尾(黃水)潑撒四壁，以改善其水分、提高活性，大多廠都應(yīng)用了這種傳統(tǒng)的窖泥養(yǎng)護(hù)方法，也收到了不同程度的效果，這種方法簡(jiǎn)單粗暴，存在明顯的缺點(diǎn)，如未針對(duì)窖泥的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，一刀切，不利于窖泥質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。

窖泥自投入使用后，受內(nèi)外環(huán)境的影響，其菌系是動(dòng)態(tài)變化的。釀造前7輪的窖壁泥和窖底泥，其PH值、有機(jī)質(zhì)、全氮、全磷、全鉀、有效氮、有效磷以及有效鉀含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢(shì)，窖泥礦物元素銅和鋅含量均隨釀造輪次的增加呈逐漸增加趨勢(shì)，而錳、鈣以及鐵含量則隨釀造輪次的增加呈逐漸下降趨勢(shì)。所以，應(yīng)建立基于各成分分析的、涉及各環(huán)節(jié)的養(yǎng)護(hù)理念，形成一套科學(xué)有效的養(yǎng)護(hù)規(guī)范，邊使用邊養(yǎng)護(hù)：

(1)出池后觀察窖泥性狀，是正常還是優(yōu)良或劣質(zhì)，分型養(yǎng)護(hù)。

(2)制定窖泥質(zhì)量評(píng)定準(zhǔn)則，包括感官質(zhì)量、理化及微生物指標(biāo)，合理設(shè)置分值，有效地將兩類指標(biāo)相結(jié)合。通過(guò)定期檢測(cè)窖泥各成分含量，找出窖泥不達(dá)標(biāo)的真正原因，以便后續(xù)整改。

(3)制定出窖養(yǎng)護(hù)規(guī)范、入窖封窖方法、跟窖清窖規(guī)定等作業(yè)文件。

(4)合理釀酒工藝參數(shù)，主要是入窖條件、發(fā)酵期、車間環(huán)境等，做到糟泥互養(yǎng)。

(5)車間、班組及時(shí)檢查養(yǎng)護(hù)人員操作的規(guī)范程度。

(6)退化嚴(yán)重的窖泥，其所產(chǎn)酒酒質(zhì)差，應(yīng)立即鏟除、換新。

5、釀酒工藝改進(jìn)設(shè)想

近年來(lái)，中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)主動(dòng)適應(yīng)新常態(tài)，推動(dòng)四化建設(shè)，提質(zhì)增效，取得了非同尋常的發(fā)展成就。70、80、90后們?cè)诜N類的選擇、酒種的差異化需求及消費(fèi)場(chǎng)景的偏好上差異明顯，企業(yè)應(yīng)積極把握消費(fèi)者當(dāng)前及以后需求的多樣化趨勢(shì)，以滿足個(gè)性化、多元化的市場(chǎng)需求。健康、風(fēng)味雙導(dǎo)向成為風(fēng)向標(biāo)。近年來(lái)，濃香產(chǎn)品有乙酸乙酯上升、同質(zhì)化等問(wèn)題，所以各企業(yè)應(yīng)當(dāng)依據(jù)自身?xiàng)l件合理定位，避免產(chǎn)品同質(zhì)化，這樣才有利于企業(yè)發(fā)展、行業(yè)繁榮。如酒莊模式、工藝+旅游、生態(tài)釀酒，規(guī)模生產(chǎn)、利用當(dāng)?shù)氐馁Y源，以健康、營(yíng)養(yǎng)、特色化的產(chǎn)品奉獻(xiàn)社會(huì)，奉獻(xiàn)消費(fèi)者。