1.1、海藏酒的由來

在1982年，一名潛水愛好者在荷蘭海岸附近打撈起了一些來自一艘1735年沉船的馬德拉葡萄酒。不過由于運(yùn)送過程中的磕碰問題，最終只剩下十來瓶被成功保存下來。這些僅存的葡萄酒被存放在了荷蘭的一家博物館內(nèi)。

2010年7月，在波羅的海深達(dá)55米海底的一艘沉船旁，發(fā)現(xiàn)了168瓶瓶身基本沒有受損的香檳。其中，有46瓶香檳，95瓶Juglar和4瓶Heidsieck香檳。這些酒在海底沉睡了近兩個(gè)世紀(jì)，依舊保持著令人愉悅的芳香!由此可以看出海底窖藏葡萄酒的可行性。

1.2、海藏原理

海底的特點(diǎn)是溫度恒定、濕度恒定，光線不能直接照進(jìn)海底，海底的一切行動(dòng)都十分緩慢，通過海潮不斷搖動(dòng)以及海底產(chǎn)生的自然壓力，使酒瓶中的酒更均勻快速地發(fā)生酯化反應(yīng)，加大分子間的碰撞幾率，加速大分子芳香脂類聚合生成，以及海洋中分子物質(zhì)參與從而使酒中礦物質(zhì)明顯增多，口感更加醇厚細(xì)膩、回味悠長，開瓶后保持時(shí)間更為持久等優(yōu)點(diǎn)。

1.3、海藏酒投放環(huán)境以及瓶儲(chǔ)時(shí)間

海藏酒的投放地址位于黃渤海交界處海域，海水水質(zhì)一級(jí)，在海平面以下18米左右，常年平均溫度在15℃左右，水中處于中等陰影，海底窖藏時(shí)間為12個(gè)月。

2、海藏酒實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析

2.1、樣品備注

干紅、海藏干紅為第一次送樣，編號(hào)依次為YJ03;HC03;

干白、海藏干白、有機(jī)干紅、海藏有機(jī)干紅為第二次送樣，編號(hào)為YJ01;HC01;YJ02;HC02;

檢測(cè)結(jié)果

樣品的氣相離子遷移譜圖

從(圖1)中左側(cè)紅色豎線RIP兩側(cè)共找出54個(gè)大小不等的紅點(diǎn)，每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。顏色代表物質(zhì)的濃度，白色表示濃度較少，紅色表示濃度較大，顏色越深表示濃度越大。

2.2、定性分析

(表1)中列出了葡萄酒樣品中部分已定性出的物質(zhì)，與(圖1)中的編號(hào)對(duì)應(yīng)，包含化合物名稱、CAS號(hào)、分子式、分子量、保留指數(shù)、保留時(shí)間等信息，除去部分物質(zhì)有單體、二聚體兩個(gè)峰，總共定性出42種化合物。

2.3、Gallery Plot對(duì)比圖

從(圖2)中，結(jié)合點(diǎn)的亮度和亮點(diǎn)面積大小可以初步推斷，經(jīng)過海藏陳釀01號(hào)酒樣的主要變化表現(xiàn)為：辛酸乙酯、乙酸異戊酯、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸異丁酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯，乙酸乙酯，丙烯醛等揮發(fā)性化合物的含量增加;苯甲醛、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羥基-2-丙酮、2,3-戊二酮、正丙醇、異丁酸乙酯、正丁醛等揮發(fā)性化合物的含量降低。

02號(hào)酒樣的主要變化表現(xiàn)為：戊醇、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、乙酸丁酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙醛等揮發(fā)性化合物的含量增加;苯甲醛、正己醇、(Z)-3-己烯-1-醇、1-羥基-2-丙酮、α-蒎烯、乙酸異丁酯、4-甲基-2戊酮、2,3-戊二酮、正丙醇、異丁酸乙酯、2-乙基呋喃、戊醛、2-丙酮等揮發(fā)性化合物的含量降低。

03號(hào)酒樣的主要變化表現(xiàn)為：苯甲醛、正己醇、2-壬酮、2-庚酮、2-甲基-1-丙醇、α-蒎烯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、4-甲基-2戊酮、正丙醇、戊醛、異丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、2-丙酮等揮發(fā)性化合物的含量增加;正丁醇、乙酸異戊酯、正己醛、異丁醇、乙酸丙酯、丙烯酸甲酯、正丁醛、丙烯醛等揮發(fā)性化合物的含量降低。

3、小結(jié)

3.1、干白葡萄酒經(jīng)過海底陳釀的酒樣醇類化合物變化不大，醛類和酮類揮發(fā)性化合物明顯減少，酯類化合物有所增加。

3.2、干紅葡萄酒經(jīng)過海底陳釀的酒樣變化較為復(fù)雜，兩款酒樣的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為醛類化合物增加。

3.3、三款酒樣經(jīng)過海底陳釀的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為：2-庚酮、2-甲基-1丙醇、丙酸乙酯、乙酸乙酯含量增加;2,3-戊二酮、異丁酸乙酯含量降低。

3.4、理化指標(biāo)數(shù)據(jù)分析

干紅、海藏干紅為第一次送樣;

干白、海藏干白、有機(jī)干紅、海藏有機(jī)干紅為第二次送樣。

3.5、檢測(cè)結(jié)果見(表2)。

結(jié)果分析

1、海藏酒的酒精度、殘?zhí)恰⒏山鑫?、揮發(fā)酸、pH、總酸、游離SO2、總SO2、總酚等指標(biāo)沒有表現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律。

2、指示葡萄酒顏色的相關(guān)指標(biāo)表現(xiàn)出明顯的變化規(guī)律，具體表現(xiàn)為：

①、花色苷是賦予葡萄酒鮮艷紅色的主要物質(zhì)，新鮮葡萄酒的顏色較鮮艷，帶紫紅或?qū)毷t色調(diào)，主要來自葡萄果皮中的花色苷，而干白葡萄酒是以清汁發(fā)酵，花色苷可忽略不計(jì)。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后干紅葡萄酒的總花色苷含量明顯下降，這可能是由于部分游離態(tài)的花色苷逐漸與其他物質(zhì)結(jié)合形成更多更復(fù)雜的花色苷色素衍生物，使得葡萄酒顏色黃色色調(diào)增強(qiáng)，逐漸向瓦紅色或者磚紅色轉(zhuǎn)移。

②、總色度值的大小代表葡萄酒顏色的深淺。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后葡萄酒的總色度減小，說明海藏后葡萄酒顏色整體變淺。

③、顏色參數(shù)L*反映物質(zhì)明暗程度，L*數(shù)值越大，表示顏色亮度越高，顏色越淺;L*數(shù)值越小，表示亮度越暗，顏色越深。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后L*數(shù)值明顯升高，說明葡萄酒顏色亮度增加，顏色變淺。

④、顏色參數(shù)a*表示綠/紅色度值，a*<0，表示綠色色調(diào)，a*>0，表示紅色色調(diào)。葡萄酒a*值的正向大小與酒的紅色程度相關(guān)，一般而言，干紅葡萄酒色度a*值越大，代表紅葡萄酒的顏色越鮮艷，外觀品質(zhì)越好。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后干白葡萄酒的a*值減少，干紅葡萄酒的a*值增加。

⑤、顏色參數(shù)b*表示藍(lán)/黃色度值，b*<0，表示藍(lán)色色調(diào)，b*>0，表示黃色色調(diào)。在葡萄酒的顏色范圍內(nèi)，b*值的高低與葡萄酒的黃色程度呈正相關(guān)。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后干白葡萄酒的b*值減少，干紅葡萄酒的b*值增加。

⑥、顏色參數(shù)ΔE*ab表示色差值，是結(jié)合物質(zhì)亮度(L*)、紅綠色調(diào)(a*)和黃藍(lán)色調(diào)(b*)信息計(jì)算出表示樣品間顏色差異大小的試驗(yàn)指標(biāo)，反映不同顏色刺激大腦產(chǎn)生的視覺差別。在葡萄酒的顏色評(píng)價(jià)中，當(dāng)ΔE*ab>3，說明兩組樣品之間的顏色差異具有肉眼可辨識(shí)的差異。測(cè)定結(jié)果顯示，海藏處理后色差值ΔE*ab都大于3，其中干白葡萄酒色差最小，有機(jī)干紅葡萄酒色差最大，高達(dá)7.6，感覺強(qiáng)烈。

4、結(jié)論

經(jīng)過海底窖藏的葡萄酒，它的香氣以及顏色呈現(xiàn)出明顯的變化，分子結(jié)構(gòu)明顯改變，海底窖藏確實(shí)會(huì)加速葡萄酒的熟化并賦予葡萄酒更加復(fù)雜的口感，開創(chuàng)了葡萄酒的新領(lǐng)域，對(duì)葡萄酒又有了新的認(rèn)知。