對(duì)于葡萄酒特色的復(fù)雜影響體現(xiàn)在“風(fēng)土（terroir）”概念中，這一術(shù)語源自拉丁語“terre”或“territoire”，包括葡萄種植和釀造過程中無數(shù)的環(huán)境和文化影響。

從歷史上看，風(fēng)土的定義源于法國勃艮第西多會(huì)修士的歷史，但它在法國也作為一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)概念被廣泛接受。勃艮第人還利用這一概念來推廣葡萄酒，促進(jìn)旅游業(yè)，并以此作為相對(duì)于其他地區(qū)的傳統(tǒng)區(qū)域優(yōu)勢(shì)，將其視為具有數(shù)百年歷史的經(jīng)濟(jì)保護(hù)機(jī)制。

風(fēng)土中所包含的概念催生了1935年的“原產(chǎn)地名稱（AOC）”制度，用法規(guī)確定了地理區(qū)域的“風(fēng)土產(chǎn)品”。當(dāng)應(yīng)用于葡萄酒時(shí)，這也導(dǎo)致了一個(gè)觀念，即葡萄酒產(chǎn)區(qū)是風(fēng)土的集合，有一些要比其他的好。這個(gè)概念已經(jīng)傳播到其他國家，比如美國。這些產(chǎn)區(qū)被稱為美國葡萄種植區(qū)（American Viticultural Areas，即AVA）。

風(fēng)土的核心要素是地區(qū)與氣候、土壤和葡萄品種的關(guān)聯(lián)性。雖然風(fēng)土所包含的內(nèi)容尚未得到普遍的理解或接受，但這個(gè)概念已經(jīng)融入到幾乎所有葡萄酒記者、釀酒師和教育家的思想和評(píng)論中。

科學(xué)研究下的“風(fēng)土”

科學(xué)家被越來越多地要求幫助確定風(fēng)土的最重要方面，并界定“先天條件”與“后天培養(yǎng)”的界限。因此，在過去的20年中，對(duì)風(fēng)土的研究取得了巨大的進(jìn)展，主要包括五個(gè)研究領(lǐng)域：通過研究氣候—土壤—水的關(guān)系來量化風(fēng)土成分對(duì)葡萄樹生長的影響；量化風(fēng)土對(duì)漿果成分和葡萄酒品質(zhì)的影響；葡萄酒的區(qū)域指紋（化學(xué)簽名）；葡萄種植區(qū)劃（尋找最佳風(fēng)土）和精準(zhǔn)葡萄栽培（管理和改良技術(shù)）。

為了更好地了解風(fēng)土，科學(xué)家已經(jīng)鑒定出葡萄酒中有400多種芳香化合物，其中大部分來自發(fā)酵、酵母、葡萄品種以及葡萄酒的熟成方式。到目前為止，很少有證據(jù)表明這些芳香化合物直接來自氣候、土壤或地質(zhì)。但可以肯定的是，氣候、土壤和地質(zhì)狀況會(huì)影響所種植的葡萄，因此它們確實(shí)以這種方式間接地影響葡萄酒。此外，研究表明，來自不同地區(qū)的葡萄酒可能具有“化學(xué)指紋圖譜”，其中60多種微量元素與土壤和葡萄品種有關(guān)。

綜上所述，我們?cè)谄咸丫浦畜w驗(yàn)到的口感和香氣差異方面還有很長的路要走。這就提出了一個(gè)問題：你能品嘗風(fēng)土嗎？由于葡萄酒生產(chǎn)中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，因此很難證明這一點(diǎn)，但是許多葡萄酒飲用者說，您絕對(duì)可以品嘗到它。

一個(gè)例子是，越來越多地使用“礦物質(zhì)”一詞來描述某些葡萄酒的風(fēng)味特征。盡管人們可能會(huì)認(rèn)為，地質(zhì)學(xué)中的礦物質(zhì)并沒有味道，因?yàn)樗鼈兪菑?fù)雜的結(jié)晶且不溶解的化合物，沒有味道可言。甚至葡萄酒中的礦物質(zhì)，例如鎂、鋅、鐵，也被發(fā)現(xiàn)含量非常低，難以檢測(cè)到。然而，由于復(fù)雜有機(jī)化合物的一些神奇排列在無機(jī)陽離子的影響下，產(chǎn)生了使我們聯(lián)想到礦物質(zhì)的特征。

另一方面，葡萄酒的味道和香氣與人類的感官能力和心理影響有關(guān)。不同人的品嘗能力有著巨大差異，經(jīng)驗(yàn)豐富的品酒師能夠識(shí)別來自不同地區(qū)甚至葡萄園的葡萄酒，但未經(jīng)培訓(xùn)或沒有經(jīng)驗(yàn)的葡萄酒飲用者呢？口味和香氣的判斷是直覺和主觀的，容易受經(jīng)歷、暗示和期望的影響。許多飲酒者可能會(huì)受到那些有經(jīng)驗(yàn)的品酒師的影響，傾向于認(rèn)為葡萄酒具有被告知的香氣或味道，即使這種判斷完全是虛假的。

但是，即使我們能夠克服這些障礙確定葡萄酒的風(fēng)味或香氣，我們?nèi)绾未_切地知道它是由于土壤、地質(zhì)、葡萄品種還是其他因素帶來的呢？

氣候怎樣作用于風(fēng)土？

氣候幾乎提供了最明顯的葡萄酒風(fēng)格差異。來自涼爽氣候的葡萄酒與來自炎熱氣候的葡萄酒有明顯不同。最適合涼爽氣候的葡萄品種所產(chǎn)生的葡萄酒更加微妙，酒精度較低，酸度清脆，酒體較輕，通常具有明快的水果風(fēng)味。那些來自炎熱氣候地區(qū)的葡萄會(huì)生產(chǎn)出風(fēng)格強(qiáng)勁的葡萄酒，其酒精度更高，酸度柔和，酒體更飽滿，帶有黑色水果或濃郁的香氣。地質(zhì)和土壤不會(huì)產(chǎn)生這些廣泛的差異，但確實(shí)會(huì)在同一氣候條件或區(qū)域內(nèi)產(chǎn)生這些品質(zhì)的微妙表達(dá)。

種植葡萄有理想的天氣條件嗎？盡管在任何地區(qū)都沒有兩個(gè)年份完全相同，但各地的種植者都會(huì)期待有足夠的降水量和溫度使葡萄生長和成熟，沒有極端天氣（如霜凍，冰雹和熱浪）和病害的發(fā)生。理想的天氣條件是：在休眠期，沒有殺死葡萄藤的低溫，但有足夠的寒冷度以確保第二年的健康萌芽。春季不會(huì)出現(xiàn)大范圍的溫度波動(dòng)和霜凍，并且有足夠的降水量來促進(jìn)營養(yǎng)吸收。在開花季節(jié)，天氣晴朗，帶來適度的高溫和光合作用，以使花朵完全結(jié)實(shí)。夏季水分充足，沒有熱浪的壓力。成熟期則是干燥的，白天溫度適中，夜晚逐漸涼爽。

盡管此類條件可能會(huì)在特定的年份中發(fā)生，但一個(gè)或多個(gè)天氣方面的變化很有可能會(huì)偏離理想的年份，從而經(jīng)常改變整體的葡萄酒風(fēng)格，影響葡萄酒的一種或多種香氣和細(xì)微差別，從而影響葡萄酒產(chǎn)量和品質(zhì)。其結(jié)果是，無論是天氣還是葡萄酒，都沒有兩個(gè)年份完全相同。

鑒于氣候?qū)ζ咸押推咸丫频闹匾?，氣候變化給葡萄酒生產(chǎn)帶來了挑戰(zhàn)。當(dāng)然，氣候在整個(gè)地球歷史上一直在發(fā)生變化，但是今天發(fā)生的變化的速度和幅度似乎比過去更大。鑒于包括葡萄在內(nèi)的許多農(nóng)作物都具有相對(duì)狹窄的“生態(tài)位”，以實(shí)現(xiàn)最佳的產(chǎn)量和質(zhì)量，即使是很小的氣候變化也可能帶來許多挑戰(zhàn)。幸運(yùn)的是，種植者已經(jīng)在葡萄園和釀酒廠中采取各種應(yīng)對(duì)措施。

最明顯的措施之一是改種更適應(yīng)新氣候的葡萄品種。但是，知道何時(shí)才能實(shí)現(xiàn)長期可持續(xù)性將是一個(gè)挑戰(zhàn)。此外，在不斷競爭的國際市場上，變更品種可能會(huì)給推廣新的地區(qū)標(biāo)識(shí)帶來更多挑戰(zhàn)。其他調(diào)整包括修改葡萄園行的朝向，改進(jìn)農(nóng)業(yè)作業(yè)和灌溉等。但是，關(guān)于風(fēng)土的下一個(gè)邏輯問題是：對(duì)于一個(gè)品種而言最佳的風(fēng)土又對(duì)另一品種而言是否也最佳？您能確保轉(zhuǎn)換葡萄品種之后的后果嗎？

還能找到羅曼尼—康帝那樣的風(fēng)土嗎？

在風(fēng)土的一系列影響中，就什么地方以及如何種植而言，氣候是最基本、最重要的方面。地質(zhì)、地形和土壤是調(diào)節(jié)氣候和葡萄藤之間相互作用的重要因素，尤其是土壤的水供應(yīng)和營養(yǎng)。

研究證明，相同的葡萄品種在不同的氣候下會(huì)得到不同的質(zhì)量；但是氣候相似但地質(zhì)和土壤不同的地區(qū)通常會(huì)生產(chǎn)出質(zhì)量相似、具有該品種典型風(fēng)味和香氣的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

根據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，無論天氣如何，某些葡萄園始終如一地釀造著優(yōu)質(zhì)葡萄酒。但是，當(dāng)天氣恰到好處時(shí)，這些葡萄園會(huì)釀造出卓越的葡萄酒。不過很重要的一點(diǎn)是，人在整個(gè)連續(xù)過程中都起著重要作用——通過選擇適合氣候和地區(qū)的品種，在氣候變化無常的范圍內(nèi)管理葡萄樹，以及將漿果加工成葡萄酒。

即使我們可以就風(fēng)土的哪些方面最重要做出以上陳述，但圍繞著風(fēng)土概念的許多問題仍被葡萄酒作家、科學(xué)家和公眾提問。一個(gè)普遍的問題是：風(fēng)土是真實(shí)存在的，還是僅僅是一系列模糊的不確定的影響？實(shí)驗(yàn)清楚地表明，風(fēng)土的許多方面都可以確定。

另一個(gè)有趣的問題是，我們是否已經(jīng)找到了最好的風(fēng)土。在勃艮第1.8公頃的土地上種植的黑比諾能釀出世界上最昂貴的羅曼尼—康帝（Romanée-Conti）葡萄酒，世界上還存在其他像這樣的地方嗎？氣候變化會(huì)如何影響這些地區(qū)的風(fēng)土？

但是隨著對(duì)風(fēng)土的進(jìn)一步研究，我們可能會(huì)問自己，我們是否真的想充分量化這種影響，這有可能讓我們失去爭論一杯葡萄酒中令人愉悅的奧秘的樂趣。