時(shí)光在酒香中凝固一次偶然的機(jī)會(huì)，我文章來源華夏酒報(bào)在浙江古越龍山紹興酒股份有限公司檔案室查找資料

　　一次偶然的機(jī)會(huì)，我在浙江古越龍山紹興酒股份有限公司檔案室查找資料時(shí)，打開其中一個(gè)鐵柜，驚喜地發(fā)現(xiàn)了兩張當(dāng)年古越龍山前身——紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠的黑白老照片！凝視著這些凝固的歷史瞬間，就像打開和品味一壇陳年的紹興酒，幽遠(yuǎn)綿長(zhǎng)，令人回味無窮。

　　照片拍攝于1959年9月，半個(gè)多世紀(jì)過去了，經(jīng)過時(shí)光的打磨，照片中的部分影像脫落泛黃，變得斑駁點(diǎn)點(diǎn)，但整體保存完好。照片記錄了當(dāng)年紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠殺菌作業(yè)的場(chǎng)景。

　　照片一拍攝了錫鍋煎酒場(chǎng)景：車間內(nèi)，三名釀酒工人正在煎酒作業(yè)。一人揮鏟給地灶加煤；一人手持錫鍋，將煎好的酒倒入空壇中；一人坐在小板凳上，將荷葉、箬殼覆蓋在壇口上，用竹絲扎好壇口。三人分工明確，協(xié)同作業(yè)。潔白的酒壇，飄溢的酒香，編織出一幅動(dòng)人的釀酒畫卷。

　　煎酒是紹興酒釀造中最后一道關(guān)鍵工序，其目的是殺滅酒液中的微生物，破壞殘余的酶，促使蛋白質(zhì)受熱凝固析出，讓酒色變得清亮，以確保貯存陳化的黃酒穩(wěn)定不變質(zhì)。古代煎酒采用生酒放入大鐵鍋中煮沸的辦法，故稱“煎”。由于鐵鍋煮酒沸騰時(shí)容易造成酒的溢出，加上錫的抗腐蝕性比鐵強(qiáng)，后來釀酒人采用照片中的錫鍋（壺）水浴加熱煮沸。錫鍋設(shè)計(jì)非常科學(xué)、巧妙，鍋中有穿心錫管，以增加受熱面，鍋口蓋有一小型錫制冷卻器，冷卻器上有一小孔。當(dāng)酒沸騰時(shí)，酒精蒸汽從冷卻器上的小孔溢出，產(chǎn)生尖銳的叫聲，故有“叫壺”之稱。沸騰時(shí)，釀酒工人取去冷卻器，換以壺蓋，用力搖動(dòng)錫鍋，將殺菌過的熱酒迅速灌入陶壇中，之后用箬殼、荷葉扎口，泥巴封壇，堆疊貯存。

　　照片二拍攝了盤腸殺菌試驗(yàn)場(chǎng)景：兩名身穿白大褂的釀酒技術(shù)人員蹲著身，聚精會(huì)神地開展殺菌試驗(yàn)。工作人員先將酒液注入酒塔，在重力的作用下，酒液通過錫管盤腸連續(xù)水浴殺菌，殺菌后的酒液灌入空壇中。與第一張照片中的地灶加熱不同，這次采用了節(jié)能的蒸汽加熱法，顯然大大提高了酒液的殺菌效率，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。照片中酒塔支架上寫有“開革新花，結(jié)豐碩果”的對(duì)聯(lián)，說明當(dāng)時(shí)釀酒人已嘗試用錫管盤腸殺菌替代傳統(tǒng)的錫鍋煎酒，體現(xiàn)了黃酒人與時(shí)俱進(jìn)、勇于創(chuàng)新的精神。

　　時(shí)光荏苒，今天的黃酒生產(chǎn)融入了許多現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備，生產(chǎn)工藝和裝備水平有了質(zhì)的提高。黃酒生產(chǎn)企業(yè)在殺菌時(shí)普遍采用了板式熱交換器和更為先進(jìn)的無菌灌裝技術(shù)，錫鍋、盤腸等殺菌器具作為珍貴文物被陳列在中國(guó)黃酒博物館古法工藝展示廳內(nèi)，供游客參觀學(xué)習(xí)。

　　兩張泛黃的老照片，見證了紹興釀酒人的勤勞和智慧，紀(jì)錄了古越龍山成長(zhǎng)的歲月痕跡，其所承載的印記和意蘊(yùn)，如同紹興酒那樣，隨著時(shí)光的沉淀，越來越綿厚甘甜、醇香怡人。

　　老酒廠的歷史

　　讓我們?cè)賮砘仡櫧B興鑒湖長(zhǎng)春酒廠，該廠成立于1958年，當(dāng)年國(guó)家對(duì)資本主義工商業(yè)開展社會(huì)主義改造，在當(dāng)?shù)卣耐苿?dòng)下，地方國(guó)營(yíng)紹興酒廠（古越龍山前身）、地方國(guó)營(yíng)云集酒廠兩家國(guó)營(yíng)酒廠與沈永和、謙豫萃、柯橋酒廠三家公私合營(yíng)酒廠合并組建成立紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠，之后地方國(guó)營(yíng)紹興壇廠也歸并在一起，這次大合并是紹興酒業(yè)史上的第一次“公私大聯(lián)合”，對(duì)后來的紹興酒大發(fā)展產(chǎn)生了積極的影響。

　　合并后的紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠廠部設(shè)在市區(qū)紹興酒廠，擁有職工1400多名，全廠分六個(gè)車間，合并當(dāng)年共生產(chǎn)元紅酒、雙加飯、善釀酒、香雪酒共計(jì)23472噸，比合并前的1957年五家酒廠總量翻了兩番半。1959年，紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠提前75天完成國(guó)家下達(dá)的釀酒計(jì)劃，受到國(guó)家輕工業(yè)部的通報(bào)表揚(yáng)。

　　1959年10月，紹興鑒湖長(zhǎng)春酒廠改名為紹興鑒湖釀酒公司，后來企業(yè)又經(jīng)歷了多次整合、改名，最后發(fā)展成為今天國(guó)內(nèi)黃酒行業(yè)的龍頭企業(yè)——浙江古越龍山紹興酒股份有限公司。雖然鑒湖長(zhǎng)春酒廠只有一年多時(shí)間，但改變了紹興酒原有的“低、小、散”的落后局面，促成了紹興酒業(yè)的大聯(lián)合、大發(fā)展，在中國(guó)黃酒發(fā)展史上有著里程碑式的意義。

　　

　　（您對(duì)本文有何見解，歡迎通過新浪微博@華夏酒報(bào)進(jìn)行討論。