“現(xiàn)在我們接觸的提供茅臺(tái)酒拍賣(mài)的委托方，并非很專(zhuān)業(yè)的藏家?！蔽涑浇榻B。送到拍賣(mài)行的酒，很多都是當(dāng)年沒(méi)舍得喝或者沒(méi)喝完的“家庭酒”，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)值錢(qián)就送來(lái)拍賣(mài)的。在過(guò)去的二十多年中，人們并沒(méi)有意識(shí)到酒是可以升值的。

　　“2005年、2006年的時(shí)候，一瓶80年代的有‘地方國(guó)營(yíng)’標(biāo)的茅臺(tái)，網(wǎng)上的交易價(jià)格只有四五百塊，到2007年就能賣(mài)到兩三千塊錢(qián)，2008年因?yàn)榻鹑谖C(jī)影響，一度跌到1500元左右， 2009年開(kāi)始了新一輪的飆漲，一直到現(xiàn)在”，中國(guó)燒酒網(wǎng)的創(chuàng)始人鮑志富回憶，“很多酒友在這幾年才得到了巨大的財(cái)富”。這些由民間自發(fā)形成的隱性市場(chǎng)被圈內(nèi)人稱(chēng)為白酒消費(fèi)和收藏的一級(jí)市場(chǎng)，而在圈內(nèi)人氣最旺的“燒酒網(wǎng)”就是其中的代表。

　　在網(wǎng)上，“酒友”們通過(guò)網(wǎng)站從販酒的商戶(hù)手里買(mǎi)老酒，或“酒友”之間互相交易，由買(mǎi)賣(mài)雙方議價(jià)。大多數(shù)“檻外人”并不知道，但這樣的交易已存在很多年，而且非常活躍。如今，燒酒網(wǎng)每天有效的IP 有1.5萬(wàn)個(gè)。

　　2010年，白酒正式進(jìn)入拍賣(mài)市場(chǎng)，網(wǎng)上交易的人氣也同步出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。第一家舉辦白酒專(zhuān)場(chǎng)拍賣(mài)的北京歌德，還在籌備期專(zhuān)門(mén)跑到寧波找鮑志富做調(diào)查，在燒酒網(wǎng)上登廣告向“酒友”征集拍品。

　　但90年代前，大部分的消費(fèi)者并沒(méi)有意識(shí)到，一瓶比別的酒貴幾倍的茅臺(tái)在數(shù)十年后，其價(jià)格會(huì)有百倍之差。所以，大部分沒(méi)被遺忘的老酒，都被喝了。

　　“酒入豪腸，七分釀成了月光，余下的三分嘯成劍氣，秀口一吐就半個(gè)盛唐?！痹?shī)人余光中的字里行間，酒的品性被詮釋得淋漓盡致?！鞍湍民R博覽會(huì)金獎(jiǎng)”也好，“你能喝到的歷史——433年”也好，“中國(guó)人自己的XO也好”，酒的價(jià)值只關(guān)乎本質(zhì)。

　　屯新酒沒(méi)有意義，老酒才有收藏價(jià)值

　　屯就屯好酒，跟葡萄酒類(lèi)似，市面上售賣(mài)的白酒大多是餐酒級(jí)別——喝喝即可。在法國(guó)，窯藏級(jí)別的葡萄酒只占到葡萄酒總量的0.1%，更多的紅酒釀制后被立即飲用，因?yàn)闆](méi)有陳年存放的能力。白酒不同，越陳越好，這個(gè)不用證明，看看1958年和1976年茅臺(tái)的拍場(chǎng)價(jià)格吧。但是貴就是好酒嗎？未必。所以得先弄明白什么是好酒，才能知道什么值得藏。

　　什么才是好酒？有人喝了一輩子也不知道真正的好酒喝起來(lái)什么滋味。

　　觀色、聞香、嘗滋味，這是專(zhuān)業(yè)的白酒品酒師判斷酒的三個(gè)步驟，咽下去打個(gè)嗝，有沒(méi)有香氣噴出，也是要領(lǐng)之一。而流傳在民間的說(shuō)法更為簡(jiǎn)單——好白酒，就是透著純，沒(méi)邪氣、沒(méi)雜味，喝完第二天不上頭，建國(guó)前白酒被叫做燒酒，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甄，加熱蒸餾出來(lái)，單一個(gè)燒字，已經(jīng)把工藝概括。說(shuō)到底，白酒都是由乙醇和水構(gòu)成98%，余下是微量成分——?jiǎng)e看它少，卻決定了白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。于是我們可以在源頭上看出講究：水、谷物，才是好酒的關(guān)鍵。名酒產(chǎn)地必有佳泉——無(wú)論是湘江、赤水、漓江還是渭河，有名的酒廠幾乎都聚在川、貴、湘，一條長(zhǎng)江水貫穿。

　　釀造白酒的生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水，古代就對(duì)釀酒用水有嚴(yán)格的要求，水甜而酒冽，水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進(jìn)行和成品酒質(zhì)。如今國(guó)內(nèi)已很難找到完全沒(méi)有污染的水源，有些白酒企業(yè)聲稱(chēng)自己是無(wú)污染的礦泉釀造，其實(shí)也只是換一種講品牌故事的方式。沱牌舍得酒業(yè)公共關(guān)系部經(jīng)理白玉峰認(rèn)為：“酒廠那么大的產(chǎn)量怎么可能全部用礦泉水，就算真的是用礦泉釀造也是會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題的，因?yàn)榧词故菬o(wú)污染的水質(zhì)中也含有復(fù)雜的微量元素，用這種水釀出的酒質(zhì)量很難控制。”

　　農(nóng)藥化肥的濫用、大氣和土壤的污染，這些在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中才會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題影響著釀酒所需的最重要的原料——糧食，而在環(huán)境惡化的過(guò)程中，傳統(tǒng)配方里一些重要的原料甚至已經(jīng)絕跡，想還原老酒的品質(zhì)和口感根本不可能。最典型的例子就是董酒，90年代之前的董酒含有虎骨等130多種珍貴中草藥成分，而90年代之后，國(guó)家開(kāi)始禁止使用虎骨，更重要的是，其他一百多種中草藥大多也已消失或改為人工種植。環(huán)境的污染已經(jīng)不可逆，但卻很少有企業(yè)愿意在原料成本上投入更多，即使是貴州茅臺(tái)這樣的國(guó)酒級(jí)別也未能免俗。

　　基本上是100斤酒只出兩斤真正的好酒，這是精華，貴有它的道理。但并不是說(shuō)賣(mài)得貴的都是好酒。的確，20塊錢(qián)的酒無(wú)人問(wèn)津，給它標(biāo)價(jià)800就有人趨之若騖——很多人濫飲了一輩子也不一定真正喝過(guò)好酒，甚至，一瓶好酒放在他面前還不一定喝得慣。忙著打品牌、鋪渠道之余，釀出好酒，好像不再是酒廠的本分，而是良心問(wèn)題，業(yè)內(nèi)人稱(chēng)其為工業(yè)化生產(chǎn)的原罪。

　　杜康有飯不盡，委于空桑，郁積成味，久蓄氣芳，這是最早的不經(jīng)蒸餾的釀造過(guò)程。隨著釀酒技術(shù)提高，從李白日飲前斗不到20度的米酒提純至今，最大的躍進(jìn)發(fā)生在80年代，彼時(shí)糧食供給制度的變化，打破了“非豐年不能釀酒”的古老束縛。而另一方面，市場(chǎng)的全面放開(kāi)使普通百姓有機(jī)會(huì)買(mǎi)到酒，長(zhǎng)期壓抑的需求突然釋放，白酒行業(yè)受到前所未有的沖擊，解決供需矛盾的途徑就是尋找科學(xué)的替代品，和生產(chǎn)工藝的工業(yè)化——這一直是懂酒、愛(ài)酒之人詬病的焦點(diǎn)。

　　60年代糧食供給的困難時(shí)期，白酒行業(yè)的替代技術(shù)還只是在用糧比上做文章，而隨著各種生物技術(shù)的發(fā)展，新的生產(chǎn)工藝被廣泛運(yùn)用，提高新工藝白酒質(zhì)量的措施就變得更加可控，比如做好生產(chǎn)新工藝白酒基本原料如酒精、加裝水、食品添加劑、酒頭、酒尾等的選用及處理；對(duì)新工藝白酒酒體進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，包括濃香型白酒中微量成分與己酸乙酯的關(guān)系、新工藝白酒的配方等。

　　目前市場(chǎng)上甚至有一種“白酒香味濃縮液”的產(chǎn)品，可以有效補(bǔ)充復(fù)合酯和總酸含量的不足，使酒體豐滿(mǎn)，口感濃郁。據(jù)說(shuō)這類(lèi)產(chǎn)品被應(yīng)用在各種檔次的白酒產(chǎn)品上。

　　隨著老酒拍賣(mài)的火爆，各種概念化的“年份酒”也雞犬升天，動(dòng)輒幾千上萬(wàn)的價(jià)格讓人咋舌，甚至已經(jīng)超過(guò)了一些二線(xiàn)品牌老酒?！澳攴菥啤钡某煞制鋵?shí)非?？梢伞I(yè)內(nèi)人士透露：“年份酒的原酒是把裝瓶后幾十年的酒作基酒，用當(dāng)年的原酒進(jìn)行勾兌，但到底里面有多少分子是原酒就不得而知了?！?30年貴州茅臺(tái)酒市場(chǎng)價(jià)已逾兩萬(wàn)，其說(shuō)明書(shū)上寫(xiě)著“以經(jīng)長(zhǎng)期珍藏的茅臺(tái)酒精心勾兌而成”?！肮磧丁痹诂F(xiàn)在看來(lái)是個(gè)非常敏感的字眼，但其實(shí)是傳統(tǒng)釀酒工藝中的一道普通工序，酒廠釀出的原酒(也叫基酒)并不能直接飲用，品酒師最重要的工作就是將不同輪次、不同老熟程度的原酒進(jìn)行勾兌，達(dá)到穩(wěn)定的口感標(biāo)準(zhǔn)，最終裝瓶。只是在工業(yè)生產(chǎn)的過(guò)程中，勾兌的手法更像調(diào)配各種添加劑和替代品，原酒的成份越來(lái)越少。北京洋河商貿(mào)有限公司總經(jīng)理張佑全甚至認(rèn)為：“真正的收藏應(yīng)該是原酒，當(dāng)然原酒普通人根本買(mǎi)不到，有錢(qián)也買(mǎi)不到。”

　　至于市面上出現(xiàn)的另一種更高端的“原漿酒”，和“年份酒”一樣純屬概念，真正的原酒非常珍貴，酒廠不可能直接把原漿酒裝瓶出售，這里原漿可能與普通酒相比，原酒的成分多一些，但至于多多少，只有廠家才知道。

　　長(zhǎng)期來(lái)看，人們更愿意為自然的品質(zhì)和口感埋單，如今拍賣(mài)市場(chǎng)中不同年代老酒的價(jià)格已經(jīng)充分證明了這一點(diǎn)。

　　事實(shí)上，從歷史上看，白酒的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程的確是必然趨勢(shì)，但國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)最大的問(wèn)題在于工業(yè)化生產(chǎn)中標(biāo)準(zhǔn)的不透明和混亂。在國(guó)外，紅酒收藏和投資已經(jīng)有300多年的歷史，即使在成熟的投資市場(chǎng)，在現(xiàn)代工業(yè)化的沖擊下，舊世界的葡萄酒生產(chǎn)仍然保持著嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝，對(duì)葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境、質(zhì)量、采摘和釀造都有著近乎苛刻的要求；新世界更多循著葡萄酒的工業(yè)化進(jìn)程，生產(chǎn)的葡萄酒大多是餐飲級(jí)別，滿(mǎn)足大量的飲用需求。另外，西泠印社紅酒研究員揚(yáng)琴告訴我們：“以拉斐為例，那些偶爾因?yàn)槠咸训馁|(zhì)量差異和釀酒過(guò)程中出現(xiàn)的細(xì)微偏差導(dǎo)致品質(zhì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒，會(huì)被劃為拉斐的副牌裝瓶銷(xiāo)售，這些酒出生時(shí)起就明確與收藏市場(chǎng)無(wú)緣了。”

　　反觀國(guó)內(nèi)，我們不能否認(rèn)不同的酒廠，生產(chǎn)工藝的工業(yè)化程度會(huì)有很大的差別，而且一些高端品牌白酒也有專(zhuān)門(mén)的政府特供產(chǎn)品。但對(duì)于剛剛興起的白酒收藏來(lái)說(shuō)，這些標(biāo)準(zhǔn)都是不透明的，除了酒廠本身，恐怕也沒(méi)有人了解這些標(biāo)準(zhǔn)，這也就很難為現(xiàn)在市場(chǎng)上的白酒產(chǎn)品評(píng)估收藏價(jià)值。

　　目前收藏市場(chǎng)中能見(jiàn)到最早的酒就是50年代的酒，從五十年代到七十年代，由物質(zhì)的極度匱乏到清教徒式的特殊年月，盡管當(dāng)時(shí)的酒是被等級(jí)化的、少數(shù)人享用的貢品，但可貴的是，由于需求穩(wěn)定、品質(zhì)要求苛刻，那時(shí)的釀酒工藝難得地保持著嚴(yán)肅和本真的狀態(tài)，原料基礎(chǔ)也與傳統(tǒng)的配方?jīng)]有什么區(qū)別，所以我們有理由相信，目前的拍賣(mài)市場(chǎng)，這一時(shí)期酒的價(jià)值會(huì)在價(jià)格上體現(xiàn)，也許老酒的升值空間能參考異國(guó)的葡萄酒——從上世紀(jì)八十年代末開(kāi)始，那些富有遠(yuǎn)見(jiàn)的投資精品葡萄酒的商人一直享受著每年12.6%的高回報(bào)收益率，如果這段時(shí)間投資富時(shí)指數(shù)(FTSE100上市公司)，過(guò)去二十多年中每年虧損0.9%。

　　酒確實(shí)是越陳越香，但這個(gè)年份并不能無(wú)限期地延長(zhǎng)，一般的酒既使儲(chǔ)存中間不能出現(xiàn)問(wèn)題，陳化超過(guò)10年也會(huì)酒精揮發(fā)——情到深處情轉(zhuǎn)薄。

　　當(dāng)然，老酒的價(jià)值重估的確會(huì)對(duì)高端新酒的價(jià)格有一定的帶動(dòng)作用，但從收藏的角度來(lái)看，真正天然質(zhì)感的醇釀會(huì)頑強(qiáng)地抵御現(xiàn)代食品添加劑的入侵，一切關(guān)乎本質(zhì)，而本質(zhì)才決定價(jià)值。