酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌，對霉菌的利用是中國人發(fā)明創(chuàng)造的，有位日本著名的微生物學家認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美。此發(fā)明使中國歷史上產(chǎn)生了無數(shù)的名酒佳釀，令無數(shù)英雄為之“折腰”。如此佳釀不能長期保存收藏豈不遺憾？國外的名酒保存百年以上的屢見不鮮，名酒收藏更是綿延不絕，中國的名酒收藏何時能見彩虹？

　　不得不說的包裝

    　要想使老酒長期完好地保存下來，需要很多方面的因素。比如酒精度數(shù)、貯存環(huán)境、溫度、濕度、運輸、包裝等，其中包裝是長期保存的關(guān)鍵。

    　民國以前，中國的酒廠多為私營的作坊式，酒的容器大多為陶制的酒壇，由于產(chǎn)量不大，銷售以散酒為主，大多供應(yīng)本地市場。成品酒多以陶罐陶瓶為主，也有瓷瓶，玻璃瓶的很少。陶瓶陶罐儲存酒時間長了一定會有滲漏，不易長期保存，加之我國地緣廣闊，交通不便，異地存酒是很困難的。所以，至今保存100年以上或者60年以上的陳年酒絕大多數(shù)是散裝酒，均來自酒廠的酒窖。這些陳年的老酒以極少的比例與新酒調(diào)配，就是現(xiàn)在市場上那所謂的年份酒。這些“年份酒”畢竟裝的不是100%的老酒，老酒只是起到芳香劑的作用。

    　1949年新中國成立以后，國家對酒類產(chǎn)品實行專賣制度，成立了中國專賣事業(yè)總公司，各地建有分公司，統(tǒng)一管理私營、公私合營、國營的各類酒廠的銷售。1953年，國家第一個五年計劃明確規(guī)定：酒精和國家名酒為計劃供應(yīng)之商品，由總公司掌握，統(tǒng)一分配。

    　既然要“統(tǒng)一分配”，就需要“統(tǒng)一包裝”?！安Ａ俊北銘?yīng)運而生。

    　即使現(xiàn)在，分裝酒類的容器性價比最好的也是玻璃瓶，世界上大多數(shù)名酒至今沿用最廣泛的也是玻璃瓶。瓷瓶也是不錯的選擇，但是成本較高、易碎，而且不透明，不能隨時直接觀察酒液；陶瓶、紫砂陶、木血料等易滲漏；竹筒、皮囊等更不易保存。中國的酒廠在民國期間就有使用玻璃瓶的，也有保存至今比較完好的，但廣泛使用玻璃瓶裝酒是新中國成立后。名酒中可查到的汾酒使用得最早，瀘州老窖也很早就采用了玻璃瓶，茅臺一直沿用當?shù)禺a(chǎn)的上過釉的土陶瓷瓶，1966年以后才使用乳白玻璃瓶至今。

    　為滿足大眾的需要，國家財政稅收、出口創(chuàng)匯的需要，“統(tǒng)一管理”、“統(tǒng)一生產(chǎn)”、“統(tǒng)一包裝”、“統(tǒng)一分配”出來的新中國酒業(yè)，使得中國古老的釀酒技術(shù)綻放了光彩，也成就了后來的“八大名酒”、“十七大名酒”，為我們今天的國酒收藏夯實了基礎(chǔ)。

    　即使采用了玻璃瓶裝酒，解決了瓶體的滲漏問題，但大多數(shù)瓶裝酒依然沒能保存下來。那時的瓶裝酒，經(jīng)常遇到放在家里沒幾年酒就“不翼而飛”，主要的原因就是封口不過關(guān)。那時候瓶裝酒的封口主要是軟木塞外封豬尿泡皮或塑料膠帽，或者馬口鐵蓋（就像今天的啤酒蓋），或鐵蓋外包塑料膠帽、螺旋式金屬蓋。

　　這些封口方式以及封口制作工藝，即使在特意保存的情況下也不能保證瓶裝酒不發(fā)生揮發(fā)、滲漏等現(xiàn)象，也就無法使多數(shù)瓶裝酒長期保存。

    　也還是有一定數(shù)量的瓶裝酒完好地保存至今，有些甚至“一滴未灑”。馬王堆漢墓歷經(jīng)2000多年都可以保存完好，何況現(xiàn)代的一瓶酒？灌裝時“碰巧”瓶口和封口咬合得很“準確”，又“碰巧”遇到了適當?shù)谋４姝h(huán)境，一瓶酒被“完美”保存下來是有可能的。但是，與其當年的銷售量以及多年的消耗量相比，加之經(jīng)過了動蕩的年代，被完整保存下來的老酒幾乎是“百里存一”甚至“千中存一”。所以，白酒收藏，酒滿品好的才有最高的收藏價值。

　　該收藏什么酒？

    　從1952年到1989年，國家共組織了5次全國范圍的評酒會，先后評選出了十七種國家名白酒，涵蓋了我們常說的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”，包括茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液、董酒、西鳳酒等。這些國家名酒歷史悠久，質(zhì)量穩(wěn)定可靠，當然處在老酒收藏的第一線。此外，一些當年獲二等獎的國家優(yōu)質(zhì)酒以及“省優(yōu)”、“部優(yōu)”酒、全國各地方的地方名酒，也可以入藏。

    　從年代上劃分，一般來說，從新中國成立到上世紀九十年代以前的老酒最具收藏價值。那時期，正值計劃經(jīng)濟，各酒廠并非以經(jīng)濟效益為主，甚至在生產(chǎn)上不考慮產(chǎn)量、不管成本，反而成就了好酒。上世紀九十年代中后期，全國的酒廠紛紛改制，部分酒廠盲目抓產(chǎn)量、講效益的結(jié)果是酒質(zhì)的下降，再加上一段時期，“食用酒精勾兌酒”橫行（傳統(tǒng)釀酒耗糧巨大，成本很高），有的傳統(tǒng)名酒廠也跟風而上，產(chǎn)品質(zhì)量自然令人堪憂。

    　自商品經(jīng)濟化以來，全國各種酒類的評選也風起云涌，選出的“名酒”無數(shù)。但是，如今提起國家名酒，基本還是1989年以前的“十七大名酒”。因為那五屆國家級名酒評選時，基本沒有多少商業(yè)利害關(guān)系，對評委要求也很嚴，樣品要求也高，評選結(jié)果也就相對公正。例如，1984年在山西太原舉行的全國第四屆評酒會，評委均經(jīng)過考核并擇優(yōu)錄用，參選樣品也要求同樣產(chǎn)品的年產(chǎn)值要在100萬元以上，存量不少于100箱。這就基本杜絕了用“特制”酒參選的現(xiàn)象，使評選結(jié)果具有代表性。

    　當然，現(xiàn)在的白酒也有很多恢復(fù)傳統(tǒng)工藝釀造的佳品，其包裝更是無可挑剔，入藏這樣的好酒若干年后不也是古董老酒嗎？

　　喝也文化，藏也文化

    　首先是飲用價值。眾所周知，中國白酒通常沒有保質(zhì)期。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，就是俗稱的“醇化”過程。各種酯類會產(chǎn)生各種特殊的香氣，但這種醇化是非常緩慢的。所以，白酒通常是存放時間越久越好。其中以純糧釀造的高度白酒最適宜久藏，低度酒和“勾兌”酒就不易久藏。

    　打開一瓶老名酒，或直接飲用，或兌上同類新酒飲用，或兌其他酒飲用，那久散不絕的“老味兒”和特殊的香氣，非親歷不能描述。

    　其次是懷舊。酒液、酒瓶、酒標、酒包裝，甚至歲月刻在酒瓶上的印記，無不映射著那個時代的特征和烙印，給經(jīng)歷了那個時代的人濃重的懷舊氣息。即使沒有經(jīng)過那個年代，也能感受那份厚重的力量。

    　總之，鑒藏老酒是很“文化”的事情，喝也文化，藏也文化。

    　中國的假貨向來屢禁不止，酒類也是一樣。制造販賣假酒一直是危害企業(yè)利益，甚至公民健康安全的大事。這也給收藏老酒帶來了麻煩。

    　鑒定老酒的真?zhèn)?，開瓶品嘗，甚至化驗成分自然可以得出結(jié)論。這樣一來，一瓶酒的收藏價值也就沒了。不開瓶，辨真?zhèn)危氰b定收藏老酒必須具備的功夫。
文章來源華夏酒報
    　鑒定老酒一是需要鑒定知識，要對各種酒的商標史、包裝史了如指掌；二是需要足夠的經(jīng)驗，要多練手。以茅臺酒為例，要知道從1950年起，幾十年來共使用了多少種商標，哪些用于出口，哪些用于內(nèi)銷，用的是什么材質(zhì)的紙張、什么油墨印刷的；要知道這些商標分別使用于哪些具體年份？再細一些，不同的年份，茅臺酒商標的圖案、尺寸都是不同的，哪怕是微小的不同也需要熟練掌握；在包裝上，共使用過多少種瓶子，瓶子的大小尺寸和材質(zhì)也有不同；還有酒標和背貼，不同年份上的文字、尺寸也有不同；更重要的是瓶口，如果是舊瓶裝新酒，瓶蓋就是鑒定真?zhèn)蔚暮诵摹?

    　在所有的名酒中，茅臺酒廠對它的瓶蓋似乎最下功夫。上世紀50年代的茅臺酒封口距比較特殊，使用的是軟木塞，外包豬尿泡封口。上世紀60年代后，采用的是塑料塞外擰塑料蓋或金屬蓋，外面再用塑封的辦法，期間的一些年份還使用了飄帶。這些塑料蓋以及塑封皮子在不同的年代顏色也有不同，大小高矮也有不同。還有外包裝，有的時期有盒，有的時期無盒，有的時期僅僅用一層棉紙包裝，而棉紙包裝也有講究。后來，茅臺酒瓶口使用了意大利進口的先進技術(shù)，瓶口采用了噴碼的技術(shù)顯示日期。

    　了解了這些基本知識后，還要熟悉長期以來茅臺酒本身的防偽技術(shù)。如此，見到一瓶老茅臺，不用開瓶，您也就能基本判斷出真?zhèn)瘟?。由此推開，對全國多數(shù)名酒了解到這種程度后，您自然成為“鑒定專家”了。

    　中華飲食文化源遠流長，博大精深。中國菜，就要配中國酒。

    　老酒作為能喝的古董，越來越被“食不厭精”的老饕和“貪杯”者們發(fā)掘和消耗，剩下的，價值只會越來越高，這也是老酒收藏投資的最大特色。

    　中國老酒收藏歷經(jīng)十年，從網(wǎng)絡(luò)時代始，拍賣時代起，接下來恐怕要進入資本金融時代了。老酒是可以喝的文物、可以藏的文化，正處于少年成長期，價值洼地比比皆是，選擇幾款自己鐘愛的品種，或飲或藏或交流，自由方便，人皆可能。

    　買上一些老酒甚至新酒中的佼佼者，幾年后賣掉三分之一，收回全部成本甚至盈余，再喝掉、送掉三分之一享受生活，其余的繼續(xù)收藏，繼續(xù)傳承，這就是所謂的：“喝一瓶、賣一瓶、存一瓶”。

　?。ㄗ髡呦抵袊祁愂詹丶摇⒕莆幕瘜W者，中國酒業(yè)協(xié)會名酒收藏委員會常務(wù)理事，中國收藏家協(xié)會老酒鑒定專家組組長、國家高級釀酒師。）

　　
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