摘　要：本文以歷史研究法追溯了古代上海酒文化資源及其對(duì)于后世上海民俗的影響。尤其是對(duì)“上海務(wù)”酤酒之道對(duì)于上海建鎮(zhèn)、置縣、城市的深刻影響，做了一些梳理和分析。對(duì)于酒與上海民間生活也提出了
　　　  一些看法，作者還針對(duì)當(dāng)前酒業(yè)文化創(chuàng)意中嚴(yán)重的同質(zhì)化傾向，提出了批評(píng)性的分析，對(duì)當(dāng)前中國酒業(yè)發(fā)展的創(chuàng)意前景進(jìn)行了展望，對(duì)上海酒文化資源保護(hù)與利用提出了相關(guān)建議。
關(guān)鍵詞：酒文化資源；保護(hù)與利用；文化創(chuàng)意；創(chuàng)意前景分析

仲富蘭
（上海市民俗文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、華東師范大學(xué)社會(huì)發(fā)展學(xué)院民俗學(xué)研究所教授、博士生導(dǎo)師）
 

上海務(wù)：酒與一座城市的興起

中國自古以來釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式，使大多數(shù)家庭都能掌握簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)，家庭私釀自用，或饋贈(zèng)親友，或酤酒賺利，已成為民間社會(huì)根深蒂固的傳統(tǒng)酒事習(xí)慣。朝廷壟斷榷酤，官價(jià)居高不下，民間百姓用酒艱難，必然私下自釀。于是，為私酒暴利所誘惑，民間聚落鋌而走險(xiǎn)，以身犯禁的私釀、私酤現(xiàn)象便屢禁不止。在漢魏兩晉，朝廷“防之彌峻，犯者至多，至乃穴地而釀，油囊酒，民之好此可謂篤也”。

唐天寶十年(751年)，吳郡太守趙居貞奏劃昆山南境、嘉興東境、海鹽北境，置華亭縣。 《新唐書·食貨四》有“唐初無酒禁”之記載，即李唐開國之初不實(shí)行榷酒政策，不禁民間私釀私酤，也不限制民營酒業(yè)的存在和發(fā)展。但到唐末，完全失去了李唐王朝開國時(shí)的宏大氣象，朝廷為興兵平叛，軍費(fèi)匱乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助軍費(fèi)”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官釀……委州縣綜領(lǐng)，薄私釀，罪有差” 此后，榷酒作為增加國庫收入的一項(xiàng)較穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)政策，一直實(shí)施到唐朝滅亡。唐以后，歷經(jīng)五代十國以及后來的宋元王朝，宋代秉承李唐榷酒舊制，并對(duì)榷酒政策不斷完善發(fā)展，最終導(dǎo)致了“上海務(wù)”等一大批“酒務(wù)”的出現(xiàn)。

宋代是上海酒文化發(fā)展的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。具體說，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，對(duì)上海酒業(yè)乃至對(duì)這座城市具有劃時(shí)代的意義。

觀察整個(gè)有宋一代，官府對(duì)釀酒業(yè)采取了極其嚴(yán)厲的措施，動(dòng)輒用刑，以至于“民以私釀破業(yè)陷刑者不勝其眾” ，北宋王朝從立國的第二年，即建隆二年(961年)就實(shí)行了嚴(yán)格的酒的專賣制度。宋史記載：“宋榷酤之法：諸州城內(nèi)皆置務(wù)釀酒，縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、閭或許民釀而定其歲課，若有遺利，所在多請(qǐng)官酤。三京官造曲，聽民納直以取。” 宋太平興國三年(978年)，滅吳越。在南北統(tǒng)一的北宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)華亭縣日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒庫、酒肆星羅棋布。朝廷置“上海務(wù)”。當(dāng)時(shí)華亭縣轄17鄉(xiāng)，共44里、4巡檢司，兩浙市舶提舉司也設(shè)于此?？h城除縣衙與市舶司外，還有鹽監(jiān)、酒監(jiān)、稅監(jiān)、造船場(chǎng)等官署，以及眾多的各類官倉。其實(shí)，上海務(wù)就是酒務(wù)，就是官府榷酒與酒稅機(jī)構(gòu)。到宋熙寧十年(1077年)秀州(今浙江嘉興)已經(jīng)有酒務(wù)17處，“上海務(wù)”是17個(gè)“務(wù)”之一，起初地位還不如華亭、青龍、大盈等務(wù)，但它緊靠上海浦，地理位置得天獨(dú)厚，濱江臨海，人氣頗旺，交易繁忙，稅收大增。因?yàn)榫?，上海?wù)的名氣也逐漸如日中天。

公元1008年是中國的一個(gè)好年份，那一年宋真宗干了幾件大事：泰山封禪、改革科舉，行座位榜、用兵回鶻、主修韻書，朝廷發(fā)布中國古代第一部由官方主修的韻書《廣韻》，這些《資治通鑒》均有記載，同樣在那一年，中國最早的紙幣“交子”在民間出現(xiàn)，后宋政府設(shè)立交子務(wù)統(tǒng)一管理交子發(fā)行流通，1008年，關(guān)乎上海的不僅有榷酒管理機(jī)構(gòu)的“上海務(wù)”設(shè)立，還有上海最早的寺院之一滬瀆重元寺正式更名為“靜安寺”;皇帝賜額“七寶教寺”，由此七寶鎮(zhèn)正式得名。

在《宋會(huì)要輯稿》這樣記載：“請(qǐng)自今州縣官酒務(wù)處，令五家相保，知有私釀，坐五保，奏可。” 上海務(wù)的設(shè)立，是封建統(tǒng)治者對(duì)民間釀酒納稅進(jìn)行管理的機(jī)構(gòu)，同時(shí)也標(biāo)志著上海酒業(yè)史翻開了新的一頁，是日后在上海建鎮(zhèn)奏響了前奏曲。宋天圣年間(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海務(wù)”的基礎(chǔ)上設(shè)市舶司，正式建立“上海鎮(zhèn)”。此后，上海鎮(zhèn)后來居上，逐漸取代名噪一時(shí)的青龍鎮(zhèn)，到南宋末期，上海鎮(zhèn)已是“華亭縣東北巨鎮(zhèn)”。上海浦歷經(jīng)南宋上海立鎮(zhèn)，元代上海置縣，民國上海建市的歷史過程。因?yàn)榫疲呱艘粋€(gè)新興的上海鎮(zhèn);因?yàn)榫?，由?zhèn)設(shè)縣，再發(fā)展成市，誰會(huì)想到它在千年之后會(huì)成為聞名遐邇、令世界矚目的國際大都市?？梢哉f，縱觀世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

值得注意的是，《宋史·食貨志》還有一個(gè)記載可供細(xì)細(xì)品味：“清務(wù)者，本州選刺供踏曲爨(cuan，四聲，燒火煮飯)蒸之役，闕則募人以充。” “踏曲爨蒸”，這四個(gè)字給我們描繪了宋代上海的先民做酒的工藝過程，也仿佛給我們描繪了一幅宋代上海人制酒的風(fēng)俗畫。

大家知道，中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。中國人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒過程可以概括為“女人踩曲男人酤”，根據(jù)筆者向七寶酒廠的工藝傳人徐師傅的討教，一般每年端午前后，小麥成熟，農(nóng)人無法漁事，多余小麥正好拿來制曲，以備秋冬釀酒。曲是酒母，好曲釀好酒。

“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后進(jìn)行，重陽前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠經(jīng)驗(yàn)和感覺，必須得依靠人工完成，緣于制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度，制曲工種，一般由女性承擔(dān)。所以，就是直到今天，踩曲仍是許多酒廠勞動(dòng)力最為密集的環(huán)節(jié)。為什么踩曲得由女人完成呢?踩曲需要巧勁，曲塊最后要呈龜背型，四邊緊，中間松，否則就無法進(jìn)行完全發(fā)酵。然后由男子將踩好的曲塊用稻草包裹好，放在曲倉里，曲塊要進(jìn)行40天高溫發(fā)酵、堆曲，最后才能用于爨蒸釀造。酤酒的過程是一個(gè)非常艱辛的勞作過程。女人踩曲男人酤，完美地體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)文明背景下酒生產(chǎn)過程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落產(chǎn)生了“女人踩曲男人酤”的風(fēng)俗，當(dāng)融入“少女踩曲”生命語言后，這種風(fēng)俗就升華為一種酒俗儀式或民俗圖騰。

歲時(shí)禮俗中的上海酒俗

現(xiàn)在，上海人在全國的印象，好像都是不勝酒力，即使飲酒也大抵喜好洋酒。這種看法是不真實(shí)的。不錯(cuò)，自從1843年11月17日上海宣布開埠后，近百年社會(huì)生活中，中西文化展開了劇烈的碰撞與交匯，使社會(huì)生活方式的演變呈現(xiàn)了更為多樣的色彩。就如同19世紀(jì)60年代，上海出現(xiàn)由中國人經(jīng)營的第一家西菜館——“一品香”以后，一時(shí)之下，人們熱衷吃大菜，喝洋酒，但無非是趕時(shí)髦而已，上海人骨子里還是對(duì)洋酒有所保留。不必說遠(yuǎn)，就是二十多年前，當(dāng)皇家禮炮、馬爹利、軒尼詩等洋酒剛在上海市場(chǎng)露面時(shí)，曾被認(rèn)為是身份和地位的象征，并被上海人頻繁用來送禮與顯擺。“人頭馬一開，好運(yùn)自然來”，經(jīng)過媒體傳播，傳遍了上海灘。但不到20年，如今，洋酒的威風(fēng)早已式微，雖然還擺在超市、大賣場(chǎng)供人挑選，但消費(fèi)總量并不高。洋酒消費(fèi)依然還只是普通上海人生活中的點(diǎn)綴而已。

為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況?還是得從文化傳統(tǒng)上來解釋。

上海原先就是江南名鎮(zhèn)，無論從地緣角度，還是從人文角度，江南文化都是蘊(yùn)育和滋養(yǎng)上海民俗文化的重要母體。以江南文化為“底色”的上海民俗，又接納了來自長(zhǎng)江黃河兩岸的荊楚文化、巴蜀文化、徽派文化、嶺南文化、齊魯文化、秦晉文化等，通過長(zhǎng)時(shí)期的互相交流，相互交融，這種文化傳統(tǒng)最終在上海開埠后又與西方文化成功對(duì)接，不僅使上海的經(jīng)濟(jì)得到了持續(xù)的發(fā)展，在文化上則形成了上海移民城市獨(dú)特的民俗文化樣式。

上海先民人并不是不勝酒力的羸弱之輩，如今上海郊區(qū)從浦東的周浦、奉賢莊行，乃至長(zhǎng)寧的北新涇一帶，都有一個(gè)“羊肉燒酒”的風(fēng)俗，傳承至今，流行不絕。說來也令人驚嘆，在炎熱的酷暑盛夏，一清早起來先喝燒酒，吃羊肉，都說北方人喝酒厲害，可是全中國有哪個(gè)地方能尋找出這種飲酒風(fēng)俗呢?

中國人歷來講究祭祀之禮，“國之大事，在祀在戎” 。祭祀活動(dòng)中，酒作為美好的東西，首先要奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先享用。戰(zhàn)爭(zhēng)決定一個(gè)部落或國家的生死存亡，出征的勇士，在出發(fā)之前，更要用酒來激勵(lì)斗志。酒與國家大事的關(guān)系由此可見一斑。酒在上海人各種祭祀活動(dòng)中，起著十分重要的作用。不管是統(tǒng)治者的祭祀活動(dòng)還是平民百姓的祭祀活動(dòng)，都少不了酒。根據(jù)上海地方志書記載，老上海人在祭祀城隍神的時(shí)候，選擇用酒種類、酒器、酒陳列的方式和地點(diǎn)，都要仔細(xì)考量。例如祭祀的最后一道程序稱為“酹酒”，祝禱之后必須手擎杯盞、默念禱詞，以酒酹地后，祭祀才算結(jié)束。

至于上海民間的飲宴之禮，可以說包容了全國的各種酒禮。且不說官場(chǎng)的宴會(huì)，但說民間的婚嫁宴、慶豐宴、湯餅宴、開業(yè)宴、壽慶宴以及喝春酒、吃花酒，名堂多得難以盡數(shù)，從入宴的座次安排，到宴席中飲酒、勸酒，都有著非常嚴(yán)格的規(guī)定。宴席發(fā)展到今天，人們對(duì)飲酒的禮節(jié)仍然非常重視。

在上海，“喝喜酒”，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去參加婚禮?；槎Y飲酒主要指“合巹”和婚宴。合巹是新婚夫婦飲交杯酒的禮俗。古代合巹?dòng)靡粋€(gè)葫蘆剖成兩個(gè)小瓢成酒(后世逐漸改用酒盞)，一瓢給新郎，一瓢給新娘，兩人交杯共飲，稱之為飲“交杯酒”或“合歡酒”?；槎Y飲酒之俗歷代沿襲，也是民間宴席中最隆重、最熱鬧的。直到現(xiàn)在婚禮設(shè)宴飲酒的習(xí)俗仍然受到人們重視。

傳統(tǒng)歲時(shí)節(jié)日更是上海民眾最為集中的飲酒日。有飲酒內(nèi)容的主要節(jié)日有春節(jié)、元宵節(jié)、寒食節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)和冬至節(jié)等。

春節(jié)，上海人又稱為過年，是一年中最隆重的傳統(tǒng)節(jié)日，除夕之夜的“年夜飯”是全年最重要的一頓飯，闔家團(tuán)聚，圍坐聚餐，喝“團(tuán)圓酒”，向長(zhǎng)輩敬辭歲酒，這一習(xí)俗延續(xù)到今，被稱之為“喝年酒”，表達(dá)了人們對(duì)美好生活的祝愿與向往。

元宵節(jié)之夜，每當(dāng)夜幕初降，老城廂大街小巷頓時(shí)懸燈結(jié)彩，大小酒樓點(diǎn)燃燈球，鼓樂齊鳴，吸引觀燈的人們前去飲酒。

清明節(jié)是二十四節(jié)氣之一，它最早是農(nóng)事的重要節(jié)日。在上海老城廂則有清明節(jié)時(shí)宴飲吃喝三天的習(xí)俗，第一天稱為“嘗酒”，第二天為“續(xù)酒”，最后一天稱為“敲甏底”，據(jù)說這個(gè)飲酒風(fēng)俗從宋代起沿襲至今。

農(nóng)歷五月初五是端午節(jié)，所飲之酒，最具代表性的當(dāng)是雄黃酒，其次是菖蒲酒與艾酒。因端午飲雄黃酒是與傳統(tǒng)的避五毒聯(lián)系在一起的。民間認(rèn)為五月是毒月，初五又是毒日，如此陰陽兩氣交互的惡日，需避五毒(蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、蜘蛛)。此月多災(zāi)多難，需采用各種方法進(jìn)行預(yù)防，包括用服藥酒及有關(guān)的民俗方式來對(duì)付。為達(dá)到祛病之目的，成年人要飲雄黃酒、艾酒或菖蒲酒，小孩要在額上用雄黃酒寫上“王”字，在鼻孔下、耳朵邊也要涂上黃色的酒液，以避蟲豸侵害。