傳統(tǒng)的“工匠精神”強(qiáng)調(diào)的是繼承，從釀酒的角度看，被稱為“酒界怪杰”的張金修認(rèn)為，一謂地傳承就是守舊，就是老師和學(xué)生的關(guān)系，繼承得再好也只是個(gè)“好學(xué)生”，稱不上“大師”。而新時(shí)代的工匠精神強(qiáng)調(diào)的是創(chuàng)新，守正是根基，創(chuàng)新是源泉，只有創(chuàng)新才能跟上時(shí)代的步伐，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化生活的需要，有無“追求卓越的創(chuàng)新精神”是判斷新時(shí)代“工匠大師”的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。

出生于釀酒世家，與酒結(jié)下不解之緣的著名釀酒專家，國家工程實(shí)驗(yàn)室研究員，中國食品發(fā)酵研究院特聘專家，酒體設(shè)計(jì)師培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)專家，白酒泰斗、國際釀酒大師賴高淮的關(guān)門弟子張金修，一生醉心釀酒工藝、無聲修行，實(shí)踐育人桃李滿天下，他潛心研究總結(jié)出釀酒技藝神功——“108口訣”，為弘揚(yáng)傳統(tǒng)釀酒文化做出開創(chuàng)性貢獻(xiàn)。

因?yàn)槌鲅圆环病⑺嚫吣懘螅T多觀點(diǎn)與眾不同，所以在行業(yè)內(nèi)，人們稱張金修為“酒界怪杰”，今天我們一起來領(lǐng)悟他在釀酒行業(yè)中的獨(dú)特視角以及高屋建瓴。

白酒的最佳溫度是多少

關(guān)于白酒的最佳飲用溫度是多少？《華夏酒報(bào)》記者帶著疑問專訪了釀酒專家張金修，他用科學(xué)原理給予了解釋。他說，不同的白酒有不同的最佳飲用溫度。

如啤酒是一種低酒度的飲料酒，較適宜的飲用溫度在7℃~10℃，有的甚至在5℃左右。不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度也有所不同。白葡萄酒和桃紅葡萄酒在8℃~12℃，香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒在6℃~8℃，新鮮紅葡萄酒在12℃~14℃，陳年紅葡萄酒在15℃~18 ℃。而黃酒在適當(dāng)加溫后飲用，口味倍佳，這個(gè)溫度約為45℃~50℃。而白酒則根據(jù)不同香型，決定了其最佳飲用溫度的不同。因個(gè)人因素，其最佳飲用溫度也不同。

首先，香味與溫度有密切的關(guān)系。各種香味物質(zhì)的揮發(fā)系數(shù)和溫度有直接的關(guān)系，白酒中香味成分在不同的溫度下，其香氣、口感、舒適度等方面會產(chǎn)生不同的變化，其原因是白酒中芳香物質(zhì)放香的大小均和溫度有關(guān)，高度酒放香適宜的溫度在11℃～20℃，而低度酒在13℃～20℃。所以，冬天溫酒是有道理的，放香大小和溫度成正比，溫度越高，白酒的香氣越大。

總體來看，溫度≤10℃，放香小，對氣味因子的感知程度弱；10℃～19℃，放香明顯，能夠體會到各種氣味因子綜合作用帶來的復(fù)合感；溫度≥19℃，放香大，能夠較為清晰地分辨出各種氣味因子；但溫度≥35℃時(shí)，會給感官（特別是鼻腔和口腔）帶來強(qiáng)烈的刺激性。

經(jīng)實(shí)驗(yàn)，高度酒放香隨溫度變化的敏感程度較低度酒強(qiáng)。

其次，口味與溫度的關(guān)系同樣重要。“溫度在20℃左右的酒，口味最為協(xié)調(diào)舒適，任何一種的香味過度釋放，都會引起不適。不同溫度下的味覺表現(xiàn)不同：如溫度越高，酸、甜感越明顯（峰值在37℃左右），而低溫又可以在一定程度上抑制白酒的苦味。高度酒和低度酒在不同溫度下的協(xié)調(diào)度表現(xiàn)有所不同：低度酒在20℃～25℃口味更加協(xié)調(diào)舒適，高于這個(gè)溫度區(qū)間會逐漸產(chǎn)生粗糙感；高度酒在17℃～22℃口味更加醇厚豐滿，溫度過高酒體顯燥，溫度過低香味收斂、美感不足，適當(dāng)?shù)牡蜏貢硭诟?，溫度越低，液體入口冰涼感越強(qiáng)，口腔對“爽口”的感知越明顯，溫度過低則會讓舌頭和口腔壁產(chǎn)生麻痹感。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在13℃～21℃之間，白酒會給人一種清爽而不冰涼的愉悅感受，高度數(shù)白酒在增加爽口感的同時(shí)，會在一定程度上抑制酒度對口腔黏膜的刺激，而適當(dāng)?shù)牡蜏赜謺浹a(bǔ)低度酒口味上的寡淡。

大家都知道，我們的味覺主要通過舌尖來完成，我們常見的酸甜苦咸鮮五味，各種味道的強(qiáng)弱也與溫度有著重要關(guān)系，隨著溫度的變化，各種味道表現(xiàn)出來的強(qiáng)弱各不相同。其中甜味溫度在達(dá)到人體溫度的時(shí)候最明顯，酸味受溫度影響較小，苦味則隨著溫度的升高而強(qiáng)度減弱。

“那么，究竟白酒的飲用溫度是多少呢？目前在白酒行業(yè)并未對此作出明確規(guī)定，但是國家在對白酒進(jìn)行檢驗(yàn)的時(shí)候，對于室內(nèi)溫度還是有一定要求的?！栋拙品治龇椒ā分赋?，品評室溫為20℃至25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時(shí)，或者在水浴中保溫1小時(shí)。這說明在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評定時(shí)，酒液溫度介于18℃~25℃之間。綜合所述，建議高度白酒宜飲溫度在14℃~25℃；低度白酒宜飲用溫度在15℃~21℃，當(dāng)然每個(gè)人體質(zhì)、口感和喜好都不相同，所以對酒體飲用溫度也有所差異，各有所愛。同樣一款酒，不同的人來喝，有人說柔，有人說沖；有人說甜，有人說苦；有人說淡，有人說濃；所以每個(gè)人心中都有自己的適宜條件和個(gè)人喜好。”張金修告訴《華夏酒報(bào)》記者。

繼承與創(chuàng)新和諧發(fā)展

作為中國獨(dú)有的一種蒸餾酒，白酒在中國有著上千年的歷史和文化，對于很多釀酒師來說，如何繼承并遵循好這一古老的釀酒技藝至關(guān)重要。在張金修看來，釀酒一定是繼承傳統(tǒng)與創(chuàng)新發(fā)展并存的。

傳承是對古老文化的尊重，離開了悠久的文化傳承，中國白酒就失去了如此迷人的魅力。同樣，創(chuàng)新是傳承的出路，世上唯有“變化”才是永恒的。萬事萬物無不變化發(fā)展，不同時(shí)代的飲用需求、度數(shù)需求、包裝需求等都是在變化的。

“與時(shí)代完美結(jié)合的產(chǎn)品才是最好的產(chǎn)品，而如何讓時(shí)代認(rèn)可？那就要隨著時(shí)代的需要而創(chuàng)新改變。”張金修認(rèn)為，“一謂地傳承就是守舊，就是老師和學(xué)生的關(guān)系，繼承得再好也只是個(gè)‘好學(xué)生’，稱不上‘大師’，而新時(shí)代的工匠精神，強(qiáng)調(diào)的則是在繼承基礎(chǔ)上守正創(chuàng)新。”

當(dāng)前，我國白酒正在國際化舞臺上大步前行，中國的白酒為何歷經(jīng)了上千年卻一直沒有跟絲綢、茶葉、瓷器一樣風(fēng)靡世界？張金修認(rèn)為這就是一味繼承傳統(tǒng)的結(jié)果。

世界上不同的國家和區(qū)域都有各自的飲食習(xí)慣，我們不可能用我們的口感去改變他們的習(xí)慣，所以在中國白酒國際化的道路上，白酒標(biāo)準(zhǔn)需要修改。

“先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)才能引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。中國白酒標(biāo)準(zhǔn)要與時(shí)俱進(jìn)，制定適應(yīng)國際人群的接近國際酒類的標(biāo)準(zhǔn)，才能使中國白酒順利走向世界。”張金修說，在國內(nèi)釀酒出現(xiàn)新技術(shù)、新工藝，市場出現(xiàn)需求多樣化，中國酒走向國際化的今天，中國白酒標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過十幾年后，已經(jīng)不再適應(yīng)快速發(fā)展的智能化時(shí)代，到了需要修改完善的時(shí)候了。他倡議，要?jiǎng)?chuàng)新，就需要新的標(biāo)準(zhǔn)。否則，創(chuàng)新步履艱難。

他認(rèn)為，未來白酒口味低度化、健康化、個(gè)性化、純凈化、復(fù)合型陳香酒品，才是傳統(tǒng)白酒發(fā)展的方向。

多年來，張金修一邊呼吁白酒創(chuàng)新，一邊親自實(shí)踐探索。2019年布魯塞爾國際烈性酒大賽上，張金修親自釀造調(diào)配的“紅高粱印象”獲得銀獎(jiǎng)，該款產(chǎn)品正是他創(chuàng)新的結(jié)果。

在傳道授業(yè)的過程中，張金修堅(jiān)持“嚴(yán)師出高徒”、“授業(yè)窮其有”的風(fēng)格，只要涉及到酒品質(zhì)量，他必定親自品嘗檢驗(yàn)，只要感到口味稍有瑕疵，就絕不允許出廠。正是靠著這種“技術(shù)人員的倔脾氣”，他幾十年如一日維護(hù)著自己的金字招牌。

正是他這種堅(jiān)持、認(rèn)真、倔強(qiáng)的風(fēng)格得到了白酒泰斗、國際釀酒大師、國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人賴高淮的認(rèn)可，在2019年春季糖酒會上，已經(jīng)85歲的賴高淮在自己的壽宴上正式收張金修為關(guān)門弟子。

“張金修是我的收徒中學(xué)問最高、知識最廣的一個(gè)關(guān)門弟子，他一生只愛酒，這種精神也感動(dòng)了我。酒品如人品，從他的作為來看，他是傳承白酒的實(shí)干家。我一生都在釀酒，是酒培養(yǎng)了我，給予我智慧，給予我事業(yè)，所以我收張金修為徒，希望再為酒行業(yè)多做貢獻(xiàn)。”這是賴?yán)蠈埥鹦薜恼J(rèn)可和高度評價(jià)。

收徒后，賴高淮親筆寫了一首小詩送給張金修：金修小徒修身敬業(yè)，傳承國酒創(chuàng)新技藝，為中國白酒發(fā)展作出更大貢獻(xiàn)。

張金修說，老師的這份深重囑托，他將永遠(yuǎn)銘記并付諸行動(dòng)，絕不辜負(fù)老師的厚望，為中國白酒事業(yè)的輝煌竭盡一生。