他曾師從國際釀酒大師、全國著名白酒專家賴高淮;20世紀(jì)90年代，由他在生產(chǎn)中摸索出的東北芝麻香型白酒“三高一低”工藝，得到已故酒業(yè)泰斗、著名白酒專家周恒剛的高度評價;近年來，他又癡心于東北清香型白酒的探討和研究……他就是第一屆國際烈酒(中國)大獎賽(ISGC)專家?guī)煸u委、知名白酒專家張武舉。

花甲之年愛上大清香

伴隨著生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改善，人們在飲食口感上越來越追求“清淡”，近年來，有著入口綿、落口甜，香氣清正，干凈利落等特點的清香型白酒逐漸受到了人們的喜愛。

“清香型白酒是我國最早的白酒香型，采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、組成成分簡單，適合健康飲酒需求，口感與國際接軌。”近些年潛心研究東北清香型白酒的張武舉對《華夏酒報》記者說，清香型白酒除了飲用外，既可用于烹飪，還可作為生產(chǎn)肉制品等食品的調(diào)料。

張武舉表示，自古以來，浸泡中草藥材多選擇清香型白酒，因為它不僅能使藥性充分浸出，且中草藥特有的藥香仍會保持不變。清香型白酒不但可以作為生產(chǎn)藥酒、泡制藥酒的基酒，它還能和任何一款飲品進(jìn)行勾調(diào)，其與果汁勾調(diào)，能充分保留果汁的原有風(fēng)味，與其他香型白酒或果酒勾調(diào)，同樣不改變原香風(fēng)格。

東北是我國適宜釀造優(yōu)質(zhì)清香型白酒的重要產(chǎn)區(qū)之一，不但因為其土地肥沃，釀酒原料生長期長，還在于東北的地理位置及自然環(huán)境產(chǎn)生乙酸、乙酯的能力強(qiáng)，且四季分明的干燥氣候保持了清香型白酒主體和尾部的純凈。

“東北水質(zhì)優(yōu)秀，尤其是長白山脈、大小興安嶺的泉水在全國名列前茅，低溫入窖的清香型白酒生產(chǎn)在東北夏季可以不停歇，能全伏生產(chǎn);東北清香型白酒釀造人才多，層次高，對清香型白酒質(zhì)量的認(rèn)識較清楚。”張武舉解釋說，這些都是東北適宜釀造清香型白酒的優(yōu)秀條件。

在我國的酒文化歷史上，白酒是剛?cè)岵?jì)的典型代表，酒的剛、水的柔恰到好處，剛與柔體現(xiàn)著不同地域的口感。

“東北山河雄壯，蘊(yùn)育著粗獷豪放的東北人文，呈現(xiàn)出恢弘大氣的陽剛之美。”張武舉分析說，清香型白酒喝起來第一口感覺比較烈，喝三口后感覺更好。清香型白酒就像一個簡單、彪悍、熱情的東北漢子，有陽剛之美。東北漢子的特征在于越品越讓人欣賞、越值得交往，恰如清香型白酒的感覺。

張武舉向《華夏酒報》記者表示：“什么是東北男人的陽剛之美?陽剛之美不但要有健康的體魄、陽光的靈魂，剛毅、擔(dān)當(dāng)、溫暖的特質(zhì)，還要有永不言敗、頂天立地的氣質(zhì)，自強(qiáng)不息的精神和宜家益國的品性以及具備求同存異、善于合作的本領(lǐng)。”這是東北清香型白酒所要承載的文化內(nèi)涵。

看漲東北營養(yǎng)保健酒

作為釀了一輩子酒的老專家，張武舉不但對濃香型、清香型、芝麻香型白酒有鉆研，他對營養(yǎng)保健酒，尤其是利用東北動植物資源制成的營養(yǎng)保健酒，有著自己獨(dú)立的思考和觀點。

張武舉認(rèn)為，目前，我國的大健康產(chǎn)業(yè)方興未艾，既有國家政策的支持，又有現(xiàn)實生活中的消費(fèi)訴求，東北地區(qū)的營養(yǎng)保健酒產(chǎn)業(yè)勢必迎來大發(fā)展。

“東北動植物資源豐富，主產(chǎn)的人參、貂皮、鹿茸角等都是名貴品和高級滋補(bǔ)品。近幾年，營養(yǎng)保健酒被越來越多的人認(rèn)可，東北的部分藥企加入到其生產(chǎn)的行列，用制藥的標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)來做酒。”張武舉坦言，這不但促進(jìn)了營養(yǎng)保健酒的快速發(fā)展，還保證了其高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求的質(zhì)量水準(zhǔn)。

張武舉表示，就東北地區(qū)的營養(yǎng)保健酒來說，具有代表性的有鹿血酒、鹿鞭酒、藍(lán)莓酒、人參酒等。其發(fā)展關(guān)鍵是要確立配方，包括民間流傳偏方。另外，科學(xué)掌控動植物健康因子的提取，特別是如何去掉動物血、鞭里的脂成分是促進(jìn)發(fā)展的核心工作。

談及制約東北營養(yǎng)保健酒發(fā)展的因素，張武舉對《華夏酒報》記者說，一是缺少既懂中醫(yī)藥還懂釀酒的復(fù)合型人才，二是缺乏營養(yǎng)保健酒的文化推廣。“為什么說急需復(fù)合型人才?”張武舉解釋說，中藥里有一味補(bǔ)藥叫“肉蓯蓉”，其實還有一種叫“草蓯蓉”的中藥，民間叫做“不老草”，主要集中分布在大興安嶺北部山區(qū)及長白山部分山區(qū)?！都种胁菟帯分型扑]用白酒燉不老草能治療腎寒腰痛，“我始終想用白酒和‘不老草’研制一款具有營養(yǎng)保健功能的酒，但遺憾的是不太成功，究其原因就是我不懂中藥，不解藥性。”

張武舉認(rèn)為，由于營養(yǎng)保健酒行業(yè)沒有太多資金用于品牌塑造和文化挖掘，所以，在品牌塑造和功能推介上聚集不足、文化挖掘深度不夠。如何讓消費(fèi)者對營養(yǎng)保健酒在功能、文化上有深入的認(rèn)識，進(jìn)而做好其教育、引導(dǎo)是整個行業(yè)的待解課題。

三大原因致東北無名酒

探究張武舉半個世紀(jì)以來的釀酒人生，其基礎(chǔ)打在20世紀(jì)70~80年代。當(dāng)年，張武舉在瀘州老窖學(xué)習(xí)8年，其中有5年時間跟著釀酒大師賴高淮學(xué)藝;鋒芒初顯現(xiàn)于90年代中期。當(dāng)時，張武舉在東北試釀芝麻香型白酒，逐步摸索出高淀粉、高溫堆積、高溫發(fā)酵、低水分的“三高一低”生產(chǎn)工藝，奠定了芝麻香型白酒在東北的生產(chǎn)基礎(chǔ)。“三高一低”生產(chǎn)工藝得到已故酒界泰斗、著名白酒專家周恒剛的高度評價。

今年71歲的張武舉，在釀酒生涯里既有無悔，也存遺憾。無悔的是這一生交給了東北白酒事業(yè)，遺憾的是至今東北沒有出現(xiàn)國家名酒。

“雖說一方水土釀一方酒，但一直到現(xiàn)在，東北酒還沒研究明白屬于自己的‘那方水土’。東北釀酒環(huán)境的核心是‘冷資源’，東北釀酒人對這種‘冷資源’還沒有充分認(rèn)識和積極利用，沒能像葡萄酒的冰酒那樣巧妙地利用了‘冷資源’，釀造出葡萄酒中的‘液體黃金’。”張武舉說，“革命尚未成功，同志仍需努力。”東北釀酒人要繼續(xù)對“冷資源”下的整個白酒釀造過程進(jìn)行系統(tǒng)的理論分析，在充分挖掘東北傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，舉東北技術(shù)、工藝、營銷、政策之力，構(gòu)建東北白酒的差異化之路，形成東北白酒清晰、鮮明的風(fēng)格。

張武舉認(rèn)為，東北之所以沒出現(xiàn)國家名酒主要有三個方面的原因：首先是東北酒在風(fēng)味上沒有樹立自己獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)。雖說東北燒酒風(fēng)格獨(dú)特，但將燒酒作為一種文化風(fēng)格和國內(nèi)其他香型的品牌酒相比，東北酒人還沒建立起這種文化上的自信。沒有文化上的自信和推動，東北酒就不可能成為國內(nèi)名酒;其次是與歷史上國家倡導(dǎo)的節(jié)糧政策有關(guān)。東北是糧倉，計劃經(jīng)濟(jì)時期，釀酒生產(chǎn)主要考慮節(jié)約糧食。所以，當(dāng)時各種新工藝白酒技術(shù)在東北推廣力度最大，如液態(tài)法發(fā)酵技術(shù)、麩曲酒技術(shù)等。自從麩曲技術(shù)出現(xiàn)后，歷經(jīng)幾十年幾乎沒有一種麩曲酒獲得金獎和名酒稱號，獲得金獎和名酒稱號的大都是固態(tài)發(fā)酵的大曲酒。這也說明，在口感和風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)上，人們還是以固態(tài)大曲酒為最優(yōu)。

“此外，還與東北地域文化所產(chǎn)生的影響有關(guān)。步入市場經(jīng)濟(jì)后，雖然沒有計劃經(jīng)濟(jì)的約束，但東北長期受計劃經(jīng)濟(jì)影響，人們的市場經(jīng)濟(jì)意識不強(qiáng)，經(jīng)商思維不靈活、不開放。地方酒企沒有結(jié)合當(dāng)?shù)氐募Z食、水和氣候條件順勢而為發(fā)展出獨(dú)具特色的白酒。”張武舉坦言，東北酒一直在模仿，但從來未超越。地方上的燒酒多是小規(guī)模生產(chǎn)，稍微有點規(guī)模的酒廠要么模仿川酒，要么模仿貴州酒，甚至直接購買四川、貴州的原酒進(jìn)行灌裝，對自身風(fēng)格的打造不夠重視。