Unlike most Western desserts that usually backend an eating session, Chinese sweets may pop up at any time during a meal or be enjoyed as a snack.

The ideal wines to augment sweet Chinese delicacies should combine a level of sweetness to mirror the sweet flavors of the treats while also packing a healthy dose of acidity to offset the heaviness of the pastries or stickiness of the gluttonous rice wrappings.

Many sweet wines accomplish this but the best companions may well be rotten wines, specifically the incomparable sweet wines of Sauternes and Tokaji.

多數(shù)西方甜點(diǎn)通常在餐后享用，而中式甜點(diǎn)則會(huì)在用餐中間隨時(shí)出現(xiàn)或作為零食來(lái)享用。搭配中式甜點(diǎn)的理想葡萄酒要帶有一定的酸度，以襯托點(diǎn)心的甜味，同時(shí)還應(yīng)帶有適宜的甜度，以抵消糕點(diǎn)的沉悶感或谷類的粘膩感。雖然許多甜酒都能做到這一點(diǎn)，但最適合的或許是貴腐酒，特別是無(wú)與倫比的蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaji)甜酒。

Sauternes

蘇玳產(chǎn)區(qū)

Sauternes is in the southern region of the left bank of Bordeaux and is one of the few wine regions in the world where a combination of factors often leads to grapes being affected by Botrytis Cinerea, more affectionately known as noble rot.

蘇玳位于波爾多左岸的南部地區(qū)，是世界上為數(shù)不多的能夠生產(chǎn)貴腐葡萄酒的產(chǎn)區(qū)之一。在這里，在多種因素的共同作用下，葡萄受到一種名為“Botrytis Cinerea”有益真菌的影響，這種菌被親切地稱為“貴腐”。實(shí)際上，這種聽(tīng)起來(lái)令人作嘔的真菌在釀造一些世界上最好的甜葡萄酒中起著至關(guān)重要的作用。

像波爾多大多數(shù)地區(qū)一樣，蘇玳產(chǎn)區(qū)也享有海洋性氣候，兩條河流直達(dá)這里并在此交匯。蘇玳位于加龍河(Garonne)左岸的錫龍河(Ciron)河岸，其中錫龍河的水溫低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河的溫差使產(chǎn)生的水汽變成霧氣，早上潮濕多霧，有利于貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖干燥，能抑制貴腐菌生長(zhǎng)，并使甜度和風(fēng)味物質(zhì)得到積累，從而培育出優(yōu)質(zhì)的貴腐葡萄，釀造出頂級(jí)的貴腐酒。

最容易感染貴腐菌的品種是賽美蓉(Semillon)，因此毫不奇怪，這種白葡萄是蘇玳混釀的最大貢獻(xiàn)者。長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)起到了重要的輔助作用，有時(shí)會(huì)少量添加甜型品種密斯卡岱(Muscadelle)。這些葡萄經(jīng)過(guò)“高貴的腐爛”，其結(jié)果便是帶有令人贊嘆的杏、桃子和蜂蜜風(fēng)味的葡萄酒，但仍具有良好的酸度，防止它們過(guò)于甜膩。

實(shí)際上，直到18世紀(jì)，許多蘇玳酒莊都認(rèn)為這種真菌感染的葡萄酒對(duì)許多人來(lái)說(shuō)是令人反感的，因此選擇了對(duì)消費(fèi)者保密。到18世紀(jì)末，蘇玳甜酒贏得了包括美國(guó)第一任總統(tǒng)喬治·華盛頓在內(nèi)的世界各地的酒迷的廣泛贊譽(yù)，華盛頓在品嘗了伊甘酒莊(Chateau d’Yquem)的甜酒后首次即訂購(gòu)了50箱。托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)和本·富蘭克林(Ben Franklin)都在法國(guó)度過(guò)了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，眾所周知他們也都喜歡這類甜酒。

除了無(wú)與倫比的伊甘酒莊(唯一價(jià)格高昂的超一級(jí)莊)以外，許多優(yōu)質(zhì)蘇玳葡萄酒的價(jià)格都在500~1,500元人民幣之間。

我強(qiáng)烈推薦特等一級(jí)莊克里蒙酒莊(Chateau Climens)、唯儂酒莊(Chateau de Rayne Vigneau)、旭金堡酒莊(Chateau Suduiraut)， 以及二級(jí)莊d’Arche、Caillon、Fihot和Nairac。像木桐、吉娜斯(Ginestet)這些波爾多大品牌也有不錯(cuò)的蘇玳甜酒，來(lái)自于蘇玳的合約酒莊，價(jià)格不那么高，但是品質(zhì)仍然是不錯(cuò)的。

Tokaji

托卡伊產(chǎn)區(qū)

What’s the most underappreciated and least understood great wine in the China market? One great answer is Tokaji.

在中國(guó)市場(chǎng)上，最被低估和最不了解的偉大葡萄酒是什么?一個(gè)很好的答案是托卡伊(Tokaji)。

盡管蘇玳可以說(shuō)是世界上最著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)。匈牙利東北部的托卡伊地區(qū)比波爾多的釀酒師早幾個(gè)世紀(jì)就釀制出了托卡伊貴腐甜酒。最近發(fā)現(xiàn)了一系列可以追溯到1571年的托卡伊葡萄酒。在1730年，該地區(qū)成為世界上第一個(gè)采用葡萄酒分級(jí)制度的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，早于波特酒的分級(jí)，并且在波爾多實(shí)行分級(jí)制度之前已有120多年的歷史。

法國(guó)國(guó)王路易十四稱托卡伊為“酒中之王，王室之酒”。貝多芬、舒伯特和施特勞斯等音樂(lè)天才都是托卡伊的“粉絲”。如今，托卡伊在匈牙利備受青睞，甚至被寫進(jìn)了國(guó)歌。

托卡伊貴腐甜酒使用的主要葡萄品種是富爾民特(Furmint)，這是一種晚熟的葡萄，容易感染貴腐菌。按重要性自高往低排列，分別是Harslevelu、Sarga Muskotaly、Koverszolo、Zeta和Kabar這些品種，都可用于混釀。

阿蘇(Aszu)和阿蘇至寶(Eszencia)是兩種必須了解的托卡伊貴腐甜酒風(fēng)格，阿蘇葡萄酒根據(jù)殘?zhí)菑?到6 籮(Puttonyos)進(jìn)行評(píng)級(jí)，尤其是濃縮的5籮和6籮普通托卡伊葡萄酒，具有誘人的蜜餞杏子、菠蘿和荔枝風(fēng)味，并帶有辛辣的生姜和肉豆蔻味道，提供了絕佳的飲用體驗(yàn)。與蘇玳甜酒一樣，托卡伊貴腐甜酒的酸度有助于平衡，并防止味蕾過(guò)多地感受到甜味。

阿蘇至寶非常特別，甚至比6籮的阿蘇甜度更高，是用自流汁釀造的極甜酒款，需要花數(shù)年來(lái)發(fā)酵，數(shù)年之后其酒精度仍然很低，富含蜂蜜和蜜餞水果風(fēng)味。

在上海能看到的托卡伊葡萄酒來(lái)自O(shè)remus、Chateau Pajzos、Doboago和Royal Tokaji等酒莊。

Delightful combinations

令人愉悅的搭配

Hopefully I’ve sweetened you palate by describing the attributes of two of the world’s greatest sweet wines and proffering that they pair beautifully with Chinese desserts.

希望借助上述兩種世界上最甜葡萄酒的特點(diǎn)，并通過(guò)它們與中式甜點(diǎn)完美搭配，使您愛(ài)上貴腐甜酒。但是，究竟哪種中國(guó)甜點(diǎn)最適合這種貴腐酒呢?

雷沙元，一種用紅豆粉涂層的湯圓，是上海的經(jīng)典佳肴。當(dāng)與蘇玳葡萄酒一起享用時(shí)，這些美味的食物就達(dá)到了新的風(fēng)味高度，因?yàn)槠咸丫频呢S富果味增加了風(fēng)味的復(fù)雜度，而酸度則有助于消化。同樣地，深受喜愛(ài)的松子仁蛋糕的味道也與蘇玳甜酒的多層次精致味道相得益彰。廣式杏仁豆腐是深受歡迎的一種中式甜品，同樣也會(huì)得益于貴腐酒的甜美而清新的風(fēng)味。搭配這道甜品，我建議您使用3或4個(gè)籮的托卡伊，因?yàn)檫@些酒體較輕的甜酒粘度較低，不會(huì)壓倒豆腐的細(xì)膩質(zhì)地和濃稠度。對(duì)于較濃郁的甜品，比如經(jīng)典的廣式蛋撻，可搭配6個(gè)籮的托卡伊，葡萄酒的新鮮口感與蛋撻的濃郁香甜形成鮮明的對(duì)比，同時(shí)又相互襯托。當(dāng)糖餅遇到甜美的阿蘇至寶時(shí)，會(huì)為嗜甜的人們帶來(lái)一種特別享受的體驗(yàn)。

作者簡(jiǎn)介

John H. Isacs（艾哲庸），英陶公關(guān)顧問(wèn)（上海）有限公司執(zhí)行長(zhǎng)，《上海日?qǐng)?bào)》、《投資有道》等媒體的葡萄酒專欄作家，美國(guó)華盛頓州、意大利瓦波利切拉等葡萄酒產(chǎn)區(qū)代表。